Ingredientes para o bacalhau:
– 600g de lombo de bacalhau dessalgado
– ½ cebola
– ½ alho-poró
– ½ ramo de aipo
– 2 dentes de alho
– 1 bouquet garni (conjunto de ervas aromáticas amarradas com linha formando um buquê. Os principais ingredientes são tomilho, louro, salsa, salsão e alecrim) + coentro.
– 3 cogumelos de paris
– ½ limão siciliano
– 100 ml de vinho branco seco
– 250 ml de creme de leite
– 20g de manteiga
– Sal e pimenta a gosto
Ingredientes para acompanhar o bacalhau:
– 500g de batata florão
– 200g de brunoise de alho-poró (alho-poró finamente picado e lentamente refogado)
– Sal grosso
Ingredientes para a farofa de castanhas:
– ½ cebola
– 2 dentes de alho
– 50g de castanha de caju
– 50g de castanha do Pará
– 150g de farinha de mandioca
– 50g de manteiga
– Sal e cebolete a gosto
Modo de preparo:
Asse as batatas no forno a 180ºC em cima de uma camada de sal grosso, entre 30 e 40 minutos. Tire a pele e tempere-as com sal, pimenta e noz de moscada a gosto. Reserve. Sue os legumes em fogo baixo com um pouco de manteiga, numa panela com tampa. Sobre eles, deite o bacalhau com a pele para o lado de baixo e molhe-o com o vinho branco. Deixe evaporar um pouco e cubra com o creme de leite. Cozinhe em fogo baixo sem ferver e reserve durante 30 minutos antes de filtrar o molho. Para fazer a farofa, pique a cebola, o alho e sue ambos na manteiga. Junte a farinha de mandioca e as castanhas. Doure e tempere a gosto. Para o brunoise de alho-poró, cozinhe-o em um pouco do molho do bacalhau. Tempere com sal, pimenta e cebolete.
Coloque as batatas em um aro de inox de 5 cm de diâmetro. Cubra-as com o brunoise de alho-poró e deite o bacalhau por cima. Leve a forma para esquentar no forno a 150°C. Ao servir, deposite o bacalhau e as batatas no prato, coloque o molho bem emulsionado e quente por cima e finalize com uma cobertura de farofa.
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