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Lelo Forti Por Lelo Forti, mixologista

Uísque com sabor de Brasil

Barris com madeiras brasileiras são realidade global e trazem luz para a tanoaria nacional

Por Lelo Forti Atualizado em 9 nov 2021, 20h51 - Publicado em 9 nov 2021, 20h41

Você pode não saber, tão pouco não observar, mas durante a vida toda, todos nós, de alguma maneira, temos contato direto ou indireto com um barril de madeira. Uma dona de casa, um engenheiro, um médico. Não importa a profissão, você já teve uma experiência com esta arte milenar. A resposta é simples. Se em sua vida, em algum momento do seu dia a dia, você consumiu vinhos ou bebidas destiladas envelhecidas, ou ainda, experimentou azeites amadeirados e até alguns alimentos conservados no sal, a origem destes produtos são barris de madeira.

Eles estão tão presentes no nosso dia a dia, apesar de quase nunca serem notados ou expostos, que existe um mercado nacional de produção de barris super aquecido e muito promissor para atender a crescente demanda global por bebidas envelhecidas, junto com o mercado nacional de cervejas artesanais.

Toda casa de vovó, guarda um pequeno barril com alguma bebida alcoólica resguardada. No Brasil, este hábito nacional se confunde com nossa própria história, afinal, os europeus, quando aqui chegaram, já trouxeram a arte e o domínio da tanoaria e do envelhecimento de álcool em barris de carvalho. A cachaça nasceu em barril, tanto é verdade, que somente em 1930, foi permitida a comercialização da pinga em garrafas de no máximo um litro. Antes disso, era vendida somente em seu berço esplêndido.

Não existe consenso à origem do barril. Sabe-se que já eram utilizados para o transporte de vinho, pelos povos da Mesopotâmia, muitos séculos antes de Cristo. A própria Bíblia tem inúmeros relatos da utilização de Barris. Os romanos, influenciados pelos Celtas, começaram a usar barris de madeira a partir do século II e sua principal função era armazenamento de vinhos, azeites e água. Na Idade Média aconteceu a popularização do uso de barris para envelhecer bebidas, principalmente uísque e conhaque, mas também para conservar alimentos e guardar de tudo, até moedas e outros bens.

Na história da navegação, não existia a possibilidade de se ter êxito em alguma viagem, se não tivesse muitos barris à bordo da embarcação. Ele fazia muitos papéis importantíssimos para a sobrevivência da tripulação. Seja para conservar alimentos a base de sal, armazenar uísque e rum e, principalmente água potável. Mesmo assim, diferente da água, bebidas alcoólicas não criam lodo no barril, o que permitia aos marinheiros manter-se hidratados sem contrair doenças. Um pequeno trocadilho aqui: o álcool, nesta situação, foi mais importante do que água.

Tanoaria Nacional

O Brasil está bombando quando o assunto é barril. Tudo por causa de sua abundante diversificação de madeiras, uma legislação mais rigorosa, além da conscientização e da profissionalização de pessoas e empresas envolvidas neste assunto. O que até bem pouco tempo atrás era desconhecido de quase todo mundo, tornou-se um grande e promissor negócio. Madeiras antes 100% exportadas para Europa para fins moveleiros e de acabamento doméstico, agora são muito utilizadas na produção de barris. Bálsamo, Amburana, Ipê, Jaqueira e Castanheiras hoje são as meninas dos olhos da tanoaria nacional.

Anos atrás, tive o privilégio de ter uma experiência como tanoeiro com o pessoal da Dornas Havana. Num evento em São Paulo junto com tantos outros colegas de profissão, montamos em equipe pequenas Dornas (um barril que fica somente na vertical), com madeiras brasileiras. Na ocasião, nos foi apresentado a arte da tanoaria, as madeiras nacionais e a importância do manejo sustentável para a longevidade da floresta e da profissão. Passados três anos após este encontro, conversei com Edson Martins, proprietário da empresa, 68 anos, destes 10 dedicados à tanoaria. Não conheço pessoa mais qualificada para falar sobre madeiras nacionais para o uso etílico do que ele. A empresa, fundada há cerca de 20 anos trabalha hoje produzindo os melhores barris para envelhecimento de álcool etílico e cervejas.

Manejo sustentável é obrigação

Quando conversamos na semana passada, Édson me comentou que a tanoaria brasileira usa pouca madeira se comparada à indústria moveleira e construção civil. “Somos um grão de areia neste universo”. Brincou. Não podemos falar de madeira, sem falar em floresta, tema polêmico e muito controverso. “hoje em dia, a legislação da extração de madeira é rigorosa e isso ajuda a reduzir bastante a extração ilegal”. Segundo Martins, a extração de madeira da Mata Atlântica é ilegal há muitos anos e hoje em dia, o trabalho está voltado para o manejo sustentável da Amazônia, onde se encontram as madeiras mais importantes para se envelhecer álcool. Mas, como se faz um barril, afinal?

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A madeira é cortada, seguindo a orientação do grão da madeira. Posteriormente a madeira é cortada em pranchas de 3 a 4 centímetros de espessura. Então a madeira fica alguns anos armazenada para secar a seiva, assim ela se mantém rígida. A seguir, a madeira é talhada, seguindo a fibra, de forma que ela ganhe um formato encurvado e fique com cerca de vinte e dois milímetros de espessura. Depois as madeiras são aplainadas de forma que encaixem perfeitamente umas nas outras. Após isso, as aduelas (como são chamadas as ripas da madeira) são reunidas de forma que se alterna uma larga e uma curta, de forma que dê ao barril um bom formato.

O artesão tanoeiro faz o furo do pipo da aduela mais larga, e é nessa fase que se coloca o primeiro aro provisório, para o reforço do barril. A forma encurvada da aduela é adquirida com a secagem do barril molhado, a secagem é acelerada com um braseiro. O artesão então talha as calhas para receber o fundo do barril. Então é untado com uma mistura de cinzas e farinha as bases das aduelas. Depois o artesão coloca os dois fundos. Após esse processo, é possível colocar os aros definitivos.

Árvores centenárias são utilizadas para se fazer um bom barril. Bálsamo e Amburana são madeiras mais raras e hoje já existem pessoas trabalhando no cultivo destas variedades. Ao contrário do que se imaginava, o Carvalho já não é mais a única boa madeira para envelhecimento. A diferença é que na Europa e na Ásia, é o cultivo mais abundante. “Os europeus estão colhendo o carvalho plantado no pós guerra”, revelou.

Existem mais de 100 tipos de carvalho utilizados para se fazer boas bebidas. Em média, um barril pode ser utilizado por quase 40, 50 anos. A cada extração do álcool envelhecido (varia de três até trinta anos normalmente), o tanoeiro abre as abas, retira a camada tostada e faz uma nova tosta para um novo ciclo de envelhecimento.

“A durabilidade de um barril, depende do teor alcoólico da bebida e de cuidados de armazenamento”, orientou. Eu já estive nas melhores destilarias pelo mundo e posso afirmar: é um privilégio ver tamanha dedicação durante décadas. As pessoas envolvidas no processo são diferentes, porém com o mesmo objetivo: levar á mesa o melhor produto, com impacto sustentável e a certeza de um processo 100% artesanal e de muita paciência.

Diferente de outras profissões, um tanoeiro não se encontra disponível no mercado de trabalho. Ele é forjado dentro das tanoarias pelos artesãos mais velhos (tanoeiros/mestres) e está ligado diretamente a pequenos vilarejos no interior do Brasil, sempre próximo a regiões de produção de bebidas alcoólicas diversas. Da próxima vez que você cruzar com um barril por aí, pare diante dele por alguns segundos e aprecie sua beleza, sabendo que por trás de cada ripa de madeira, existe muita história.

Cheers.

Ficha técnica

Dornas Havana – @dornashavana

Minas Gerais – (38) 3845 1323

Dornas, barris e dadinhos com madeiras brasileiras para experiência sensorial

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