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Cristiana Beltrão Por Cristiana Beltrão, restauratrice e pesquisadora de gastronomia e alimentação

O que comer na Primavera?

Não, eu não vou falar de alcachofras...

Por Cristiana Beltrão - Atualizado em 25 set 2020, 10h40 - Publicado em 22 set 2020, 17h33

Me lembro, como se fosse hoje, de minha primeira Primavera. Quer dizer… a primeira como leitora esfomeada de publicações gastronômicas e muito antes de decidir abrir o negócio. “Mas alcachofra é uma flor? Ora vejam!…”.

Desde meu primeiro “ora vejam!” e ainda pelos 5, 9 ou 15 anos seguintes, a maioria das manchetes trazia sempre as mesmas “novidades” na estação: alcachofras e flores de abobrinha, que depois perderam o posto para as flores comestíveis e o “rosé para beber à beira da piscina”.

Tudo bem que já nasci ranzinza e a idade não ajuda, mas sempre achei que da nossa linda Primavera devia brotar muitos outros assuntos.

Quando criança passava o Inverno sonhando com o pipocar das “bolotas pretas” coladas ao tronco camuflado da jaboticabeira da nossa fazenda. Era assim que eu sentia a entrada da estação. Trepava na árvore, me sujava toda e guardava um monte de frutos num saco improvisado feito da barriga da minha saia. O que não devorava, virava geleia.

Tem muita gente bebendo agora um vinho de jaboticaba, aliás, aqui no Noroeste Fluminense e não um rosé na beira da piscina. Em Varre-Sai, a maior colônia de descendentes italianos do Estado do Rio (são 70% do município, sabiam?), a bebida é tradição desde que os primeiros imigrantes se estabeleceram por lá, no fim do século XIX. Não encontraram uvas, mas isso nunca foi motivo para deixar de beber, não é verdade?

Enquanto todos só falam de alcachofras, as vacas, cabras e ovelhas – que sabem das coisas – ruminam os verdes vibrantes que acabaram de brotar nos pastos, passada a secura do Inverno. O leite primaveril é, portanto, o mais perfumado de todos, o que faz de outubro um ótimo mês para se comer queijos frescos.

cebola primavera da Fazenda Cafundó Delei (chefe da horta)/Arquivo pessoal

Conversando com a Celina Vargas, da Fazenda Cafundó, fornecedora querida de muitos anos, lembramos das inflorescências comuns que as manchetes esnobam, que estão no auge, agora. É o caso dos brócolis, da couve-flor ou a de bruxelas, buquês na sua melhor fase. Salivei ao falarmos também da florzinha amarelinha de mostarda, picante e única. Conhecem? Aliás, entre os orgânicos que Celina cultiva, joia rara é a “cebola primavera”, que só aparece nessa época do ano; mais doce que a comum e perfeita para se comer crua, em saladas. Não digam que não avisei.

Além de tudo isso, simplesmente adoro o pouco explorado romanesco (na capa deste post), hortaliça extraterrestre que me lembra sempre um brócolis de saia rodada, numa versão meio “ala das baianas marcianas”.

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As cores de Primavera não vêm só das flores. Vêm das cenouras roxas, das beterrabas amarelas, do rabanete-melancia, variedade menos picante que o comum, de interior rosa-fluorescente, iluminado. Quer bulbo mais primaveril?

E por que não comer peixinhos-da-horta, o PANC para veganos saudosos de proteína? Que planta da época é tão cheia de personalidade que lembra peixe quando empanada e frita?

Tem de tudo na Primavera, até mel.

Apesar de estarmos na entressafra da colheita de méis em grande parte do País, existem alguns no Mato Grosso (Xingu) e no Pará (região de Santarém) de uma abelha que está no auge da produção agora, de agosto a outubro. É o que me diz o Jerônimo Villas-Bôas, melhor referência para assuntos melados, que ficou me tentando com a descrição do mel ácido, cítrico e com notas de maracujá da abelha que passeia nessas regiões, chamada canudo (ou tucano). Babei.

E seguimos mergulhando em novidades. No litoral paulista é tempo da pescada-foguete, da cabrinha, polvo, goete, perna-de-moça, palombeta e da pesca artesanal da oveva. Quem me conta é a craque Cintia Miyaji, bióloga consultora em sustentabilidade na pesca. Já na costa fluminense, é tempo de dourado, sapo, espada, guaivira e olhete, me diz Francyne Vieira, analista de recursos pesqueiros da Fiperj.

Sim… peixe também tem época, de comer e de não comer. Estão proibidos agora a tainha, perumpega, corvina e carapeba da Lagoa de Araruama. Também no defeso, os deliciosos caranguejos uçá e guaiamum, além dos meus queridos mexilhões, vale lembrar.

Podia escrever outras dez páginas de desejos do momento, mas fazendo justiça às alcachofras, flores de abobrinha e as outras comestíveis, deixo aqui minha declaração de amor. Jamais recusei um prato e espero que estejam sempre à minha volta, mas é importante lembrar que educação alimentar não é etiqueta e Primavera não é samba de uma horta só.

 

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