O verão do vermute: versões artesanais e coquetéis brilham no Rio
Mais leve e aromática, a bebida ganha receitas tropicais, ocupa o lugar do gim e vira aposta certeira para os dias quentes
O gelo a gosto refresca, assim como a laranja em rodela e um toque de água gasosa para dar aquela sensação frisante e aplacar o calor. Enquanto isso, brotam aromas frutados e de especiarias. Espécie de vinho aromatizado com ervas e frutas muito comum na Europa, o vermute renasceu como fenômeno cultural na Espanha e chegou de roupa nova aos trópicos cariocas, se candidatando a bebida deste verão. Após a baixa dos destilados, que sofreram com os ecos da contaminação e casos de intoxicação em estados como São Paulo e Pernambuco, mesclas como o vermute-tônica invadem as cartas, enquanto bares e restaurantes investem em produções próprias da bebida. No novato Gonza, no Horto, pinguins de cerâmica carregam as versões rosso e rosé do rótulo Viejo Isaias, batizado em homenagem ao avô do chef argentino Gonzalo Vidal. “Ele é versátil, e os nossos são leves e fáceis de beber, aromáticos e saborosos”, diz o chefe de bar Sebastian Alarcon, sobre a receita que incorpora hibisco e goiaba, e é armazenada em barril de madeira. “As frutas são um caminho certeiro para os vermutes feitos no Brasil, e o momento é deles. Quem pode resistir a um gole num fim de tarde?”, pergunta a confeiteira Julia Guimarães, frequentadora da casa.
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Ingredientes de horta e pomar, de fato, se destacam na produção que encanta consumidores e profissionais de forma crescente. É o caso de Laura Paravato, eleita a bartender de 2025 por VEJA RIO COMER & BEBER, que declara sua paixão pelo vermute de jabuticaba da Companhia dos Fermentados. “Puro já é uma delícia, mas acabei de inventar três drinques com ele”, conta Laura, sobre criações para o Blue Blazer e os novos Mandala Kebabs e Brejo Bar, onde pintou uma releitura do rabo de galo. A frutinha roxa, tantas vezes comida no pé, está ao lado de outras como caju, caqui, açaí, cacau e café no portfólio de vermutes da marca paulistana, que tem na beira do mar sua principal vitrine. “A demanda mais do que dobrou no Rio, e a gente vê a cidade como protagonista no consumo”, aponta Fernando Goldenstein, sócio-fundador da Companhia dos Fermentados, que formulou receitas exclusivas para casas que vão do asiático Elena, em versão com saquê, ao descontraído Jurubeba, com a planta que batiza o bar.
Brancos ou tintos, fortificados, adoçados e aromatizados com botânicos, o vermute também vem tomando o lugar do gim na mistura com água tônica, seguindo a tendência global da redução do álcool ó conforme aparecem na Casa Orzo, na Tijuca, e no Isca, na Glória. “O vermute alcança complexidade de sabor com teor alcoólico baixo em relação aos destilados”, explica o chefe de bar Walter Garin, que assina carta com quinze marcas na Casa Milà, sendo duas versões produzidas por ele. “A cultura do vermute só aumenta e, hoje, 80% das mesas tomam pelo menos um copo”, afirma Nicola Bara, mixologista e sócio do Bar Tero, primeira vermuteria do Rio, com quatro rótulos de produção própria e mais de dez na prateleira.
O novo cenário traz surpresas como a onda formada na cidade histórica de Paraty. “As pessoas estão nos procurando para colocar vermute no lugar do vinho nos casamentos”, conta Clarissa Paes, à frente da vermuteria La Finca ao lado do argentino e fabricante Sebastian Despis. O bar, que sedia animados eventos durante a Festa Literária Internacional de Paraty (Flip), serve na torneira, como chope, versões como o mata atlântica, feito com pacová, folha de pitanga e outros ingredientes do lugar. Com tanta diversidade, personalidade e sabor, a bebida cercada de encantos é mesmo para casar.
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É provar e se amarrar
Onde experimentar a bebida
Bar Tero. Versões de vermute feitas na casa (R$ 16,00, a dose) se destacam, como o rosé, que leva goiaba e manjericão na receita. @barterorj.
Casa Milà. O estilo rosso (R$ 28,00) é feito com vinho malbec, sete ervas, passas e tâmaras. Além da laranja e azeitona, as doses são acompanhadas de anchova e pimentão. @casamilarj.
Conserva. O drinque rosé combina vermute seco, vinho branco suave, Campari e conserva de uva-verde (R$ 25,00). @conservabar.
Isca. Os vermutes- -tônicas da casa de ótimos pintxos podem ser de Cinzano (R$ 22,00), ou os artesanais da bebida feita com fermentados de jabuticaba, caju ou café (R$ 25,00). @_iscaisca.
Jurubeba. Batizado de galo jurubeba (R$ 33,00), o drinque mescla vermute da casa, feito com a planta, cachaça envelhecida, redução de cerveja preta e picles de maxixe. @jurubeba.bar.
Casa Orzo. Na carta de Bianca Andrioli, o vermute-tônica rosé leva na taça azeitona e tomilho; já o de jabuticaba sai com rodela de laranja e manjericão (R$ 35,00, cada). @casa.orzo.
Tão Longe, Tão Perto. Além dos vinhos, o bar tem três versões artesanais de vermute servidas nas torneiras, em taça (R$ 20,00) ou na jarra de um litro (R$ 119,00). @casatltp.botafogo.
Francese. A chef de bar Paula Diniz criou o une femme est une femme (R$ 39,00), que leva vermute da casa, gim Roku, compotas de abacaxi e cassis, e água tônica. @francese.brasserie.
Gonza. O pinguim com 240 mililitros (R$ 59,00) serve copos do rosso e do rosé, feitos in loco, com laranja e azeitona no palito.@gonza.restaurante
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