Testamos dez croissants à venda na cidade

Numa avaliação às cegas, três franceses, incluindo dois chefs e o cônsul-geral no Rio, elegeram o melhor

Por Fábio Codeço SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 21 abr 2017, 10h00 - Publicado em 21 abr 2017, 10h00

Roland Villard, Damien Montecer e Brice Roquefeuil: júrri de experts (Selmy Yassuda/Divulgação)

Roland Villard, Damien Montecer e Brice Roquefeuil: júri de experts (Selmy Yassuda/Divulgação)

Tão importante quanto passear de barco pelo Rio Sena, subir ao mirante da Torre Eiffel ou explorar o Louvre, provar um croissant legítimo (ou vários) é programa obrigatório em Paris. O típico pão de massa folhada é uma espécie de marco do estilo de vida parisiense. Apesar de sua popularidade, a receita dificilmente é reproduzida pelos chefs do lado de cá, no Hemisfério Sul. A explicação está, na grande maioria dos casos, na qualidade da manteiga — as marcas nacionais costumam ter mais água, o que interfere na textura da massa. O clima úmido dos trópicos também não ajuda. “A manteiga é o ingrediente-chave, mas a farinha também é importante. A massa deve ser folhada, mas não muito, o miolo uniforme, a casquinha crocante e o sabor amanteigado, mas sem ranço”, ensina o chef Roland Villard. “Para isso, é preciso trabalhar bem a massa, dobrá-la três vezes, deixá-la descansar por umas duas horas e assá-la por um período que varia de quinze a vinte minutos, para que ela continue crescendo no forno”, explica. Villard foi um dos três jurados convidados por VEJA RIO para uma degustação às cegas de dez croissants cariocas. A proposta do desafio era avaliar as mais conhecidas versões da iguaria com base no crivo de quem mais entende do assunto: os próprios franceses. Para a empreitada, juntaram-se a Villard o chef executivo do Hotel Emiliano, Damien Montecer, e o cônsul-geral da França no Rio, Brice Roquefeuil.

A prova aconteceu na segunda-feira 10, no CafeMaison, cafeteria que fica no terraço da Maison de France. Todos os croissants foram adquiridos no mesmo dia, cerca de três horas antes do teste — por isso, marcas importantes que não têm produção às segundas acabaram ficando de fora dele, como a tradicional Escola do Pão. Para evitar o ressecamento dos pãezinhos, as embalagens só foram abertas no momento da análise, e nenhum jurado sabia quais marcas haviam sido selecionadas. Os produtos foram apresentados em pratos iguais, para não ser identificados. Para cada um, os especialistas atribuíram notas de zero a 5 em três categorias, com pesos diferentes: aspecto teve peso 1, textura recebeu peso 2 e sabor, peso 3. A nota final (máxima de 5) representa a média da pontuação dos três jurados. A conclusão não foi tão animadora. Mais bem colocado no teste, o pão da Casa Carandaí ficou com 3,66, ou seja, pouco mais de 70% da nota máxima. Já a famosa Boulangerie Guerin amargou o oitavo lugar. Veja abaixo o resultado completo da avaliação.