Mateus Salim, do Sítio Raízes, fornece panc para chefs estrelados

Agricultor orgânico em Teresópolis, ele cultiva vegetais tradicionais e plantas alimentícias não convencionais

Por Fábio Codeço SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 8 jun 2018, 19h09 - Publicado em 8 jun 2018, 18h12

O chef Lucio Vieira (esquerda), mostra seu lado mineiro com o prato de lombo com quiabo e jiló (Felipe Fittipaldi/Divulgação)

Duas vezes por semana, ele desce a serra com o carro lotado de hortaliças e matinhos de nome exótico, como beldroega, caruru, serralha, chaya… Produtor de orgânicos em Teresópolis, Mateus Salim, do Sítio Raízes, é também o principal fornecedor de plantas alimentícias não convencionais (ou pancs) para restaurantes cariocas. Antes consideradas ervas daninhas, que crescem espontaneamente no meio de outros cultivos mas são ricas em nutrientes e sabor, elas andam cada vez mais presentes nos cardápios de chefs badalados. “Também entram nessa categoria partes de vegetais comuns que seriam descartadas, como o coração da bananeira e o broto do chuchu, que dá um bom refogado”, acrescenta Salim, biólogo de 34 anos com especialização em sistemas agroflorestais. Ele aproveita a viagem para trazer a colheita de outros produtores locais do grupo Nativo Orgânico, da Associação Agroecológica de Teresópolis e da Associação de Produtores Rurais de Secretário e Adjacências. Na sua carteira de clientes, pontuais ou regulares, estão casas como Olympe, Laguiole, Puro, Térèze, Nosso, Ferro e Farinha, Bota e Prana.

Freguês do agricultor desde a abertura do Lilia, no início do ano passado, Lucio Vieira tem rotina curiosa: não faz pedidos, apenas informa o que já tem na despensa e deixa o vendedor livre para trazer as melhores colheitas. “É interessante porque me força a criar”, comenta o cozinheiro, que muda o cardápio diariamente, de acordo com o que recebe. Salim completa: “A diversidade de sabores e aromas é um grande atrativo das panc. Outro ponto forte é sua disponibilidade na natureza. Uma vez que o consumidor saiba reconhecê-las, pode fazer colheitas em todo lugar, complementando a sua alimentação”. Ele fornece quase vinte espécies, cultivadas ou que nascem espontaneamente em meio a frutas, verduras e legumes convencionais de seu plantio orgânico. Apesar do estranhamento que ainda possam causar, as plantas selvagens, disseminadas sem a ajuda do homem, têm se revelado uma importante fonte alimentar. “São ingredientes desconhecidos do grande público, mas com alto potencial nutritivo e que valorizam a biodiversidade”, garante Tati Lund, do .Org Bistrô, mais uma das clientes de Mateus Salim.