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Lelo Forti Por Lelo Forti, mixologista

2022: menos álcool, mais sabor na coquetelaria

Drinques leves, coloridos e refrescantes são a nova onda

Por Lelo Forti Atualizado em 12 jan 2022, 14h39 - Publicado em 12 jan 2022, 14h32

Há tempos muitos críticos, jornalistas, blogueiros e colegas de bar me questionam sobre as bebidas, ou ainda, os coquetéis do futuro. Aprendi nestas mais de duas décadas que nosso mercado é um organismo vivo e que muitas são as variantes para se afirmar com alguma certeza os rumos da coquetelaria e seus hábitos de consumo. Mas, algumas pistas encontram-se no comportamento do consumidor e nas diferentes formas de consumo. Mesmo assim, há muitos caminhos a serem seguidos, nenhuma certeza. Quando a onda do Aperol Spritz iniciou na Europa há uns dez anos, o brasileiro tinha como hábito beber suas misturas frutadas, suas caipirinhas bem adocicadas e pouco hábito na coquetelaria clássica. O primeiro drinque, digamos sofisticado, que fez história e abriu a caixa de pandora foi o Cosmopolitan (anos 80 – Nova Iorque). Esta mistura de vodca, suco de cranberry, licor de laranja e limão foi febre por aqui entre 2006 e 2010 e apresentou aos brasileiros os balcões de bar, as taças de Martini e trouxe luz a barra cheia de encantos e seus mistérios. Junto ao “Cosmo”,  nasciam por aqui os primeiros hábitos de usar as redes sociais (Orkut/Instagram) para fazer graça, postar fotos e ostentar os balcões frequentados noite após noite.

Mais de uma década depois, o surf etílico “pegou” muitas ondas. Do Aperol veneziano, a febre da vodca com energético, uísque com água de coco, caipivodcas diversas até chegar ao gim-tônica. Do copo long drink com uma simples rodela de limão, o GT, carinhosamente chamado pela grande maioria de seus apreciadores, ao “perfect service”, onde é obrigatoriamente servido em taças de vinho ou de conhaque, com diferentes especiarias, principalmente zimbro, limão-siciliano e alguma erva.

O consumo do gim passou de bebida forte e quase obsoleta para o etílico mais procurado entre os amantes da boemia. Consumir água tônica nunca foi um hábito do brasileiro, mas agora é a categoria de bebidas que mais cresce por aqui. Se antes conhecíamos não mais do que cinco a dez marcas de gim, hoje temos a explosão de marcas globais, e, por aqui, uma indústria cada vez mais numerosa. O Brasil hoje faz gim quase que na mesma velocidade que faz cachaça. Pasmem, mas muitos alambiques centenários de aguardente de cana hoje dividem espaço, ou até mesmo, em alguns casos, deixaram a pinga de lado e usam seus destiladores centenários para destilar gim. Novos tempos, novos ares, novas necessidades.

Sabor: a nova onda

Mas se até agora o GT domina o mercado, uma nova onda de drinques à base de gim surgem como realidade. A água tônica nunca foi uma unanimidade entre seus consumidores, uma vez que seu sabor amargo e estridente nem sempre agradam. Nada de anormal. Pensando neste público já existem tônicas com menos quinino e diferentes sabores. Tudo para agradar e não perder a fidelidade do consumidor. Mesmo assim, criou-se espaço para coquetéis cheios de sabores e aromas, mais frescos e refrescantes, sem adição de água tônica. Todo bar que se preze, tem na carta “versões” modernas e mais saborosas. Xaropes artesanais, frutas frescas, chás e espumas têm ampliado o consumo de gim, conquistado mais adeptos e desenvolvido diferentes técnicas de preparo de drinques. A clarificação é uma técnica antiga, por exemplo, que já está sendo muito difundida por aqui. Simplesmente é trabalhar álcool e ingredientes e depois passar por uma filtragem com leite, trazendo uma clarificação e uma leveza para a bebida (experimente).  A graduação alcoólica também sofre uma mudança, e, onde antes o  álcool predominava, hoje temos diferentes sabores como protagonistas. As características de um bom gim são fundamentais num drinque e não devem ser ignorados. Por isso, a regra da vez é:  poucos ingredientes, baixa graduação alcoólica e muito aroma e sabor. Beber é um ato de prazer, de relaxamento e não necessariamente um estímulo ao consumo excessivo. Fica a dica. Seu cliente quer experiências, ficar bêbado é uma opção e uma consequência.

O destilado mais usado nos bares de coquetelaria atualmente em sua grande maioria é o gim Isso tem incomodado a indústria etílica da vodca, especificamente. Os bebedores de caipivodcas desapareceram, estão em extinção. Os então “combos” das baladas com garrafas de vodca e muitos energéticos ainda existem, mas já não são mais os “reis” do consumo. A galera evoluiu, mudou os hábitos, acompanhou as tendências e também descobriu que comportamentos de consumo são uma escolha e não somente “modismo”. O consumidor está disposto a experimentar novos sabores, mas nenhum drinque se sustenta, por mais nome ou moda que seja, se não for exatamente o que o cliente busca. Um bar, um bartender ou um coquetel podem ter a fama que quiser, mas se não for bom, diferente e capaz de momentos e memórias prazerosas já era. O bom, o normal já não agradam há muito tempo. Pense nisso antes de montar sua próxima carta de drinques. Ela precisa muito mais do que misturas etílicas. Já dizia um velho sábio: todo bar tem cachaça, limão e açúcar, o que você vai fazer com eles depende somente de você.

Cheers.

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