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O novo chef do Fasano Al Mare
Em dezembro, Paolo Lavezzini assumiu o cargo de chef executivo do Fasano Al Mare, casa à beira-mar do grupo que se tornou sinônimo de excelência gastronômica, responsável por dezessete estabelecimentos na capital paulista, no Rio, em Brasília, em Punta del Este e em Porto Feliz, interior do estado de São Paulo, onde fica o Hotel […]
Lavezzini: diante do desafio de comandar o restaurante do Hotel Fasano nos grandes eventos que o Rio irá receber (foto: Divulgação)
Em dezembro, Paolo Lavezzini assumiu o cargo de chef executivo do Fasano Al Mare, casa à beira-mar do grupo que se tornou sinônimo de excelência gastronômica, responsável por dezessete estabelecimentos na capital paulista, no Rio, em Brasília, em Punta del Este e em Porto Feliz, interior do estado de São Paulo, onde fica o Hotel Fazenda Boa Vista. Natural da região da Emilia-Romagna, no centro-norte da Itália, Lavezzini foi indicado pelo antecessor Luca Gozzani, hoje no comando da matriz do Fasano, o restaurante italiano mais sofisticado da capital paulista. É a segunda vez que Gozzani passa o bastão para o compatriota. Quando se mudou para o Rio, em 2007, foi Lavezzini que preencheu sua vaga de subchef na Enoteca Pinchiorri, endereço em Florença cotado com as três estrelas máximas no Guia Michelin. Com passagem também pelo restaurante do chef Alain Ducasse no Hotel Plaza Athénée, em Paris, e de depois de chefiar a cozinha do luxuoso Hotel Plaza e de Russie, no balneário toscano de Viareggio, Lavezzini se diz realizado. Confira:
Por que decidiu vir pro Rio?
Meu sonho era conhecer o Rio e ter um quiosque à beira da praia de Copacabana. Quando o Luca Gozzani ia deixar a cidade para assumir o Fasano em São Paulo, ele me ligou pedindo uma indicação de um chef para substitui-lo. Vi que era minha oportunidade e resolvi me indicar. E cá estou eu, no Fasano Al Mare, de frente para o mar de Ipanema. Tá certo que não é um quiosque, nem é Copacabana, mas não tenho do que reclamar (risos).
Quais as principais diferenças entre o comensal italiano e o carioca?
Na Itália, mesmo no dia a dia, as pessoas comem uma entrada, um prato de massa e, depois o prato principal, geralmente uma carne. Aqui me deparei com o costume de comer massas e risotos como guarnição. Foi difícil me adaptar.
Qual é o seu maior desafio à frente do Fasano Al Mare?
Estar à frente de uma casa da grife Fasano, com tantos anos de tradição, já é um desafio enorme. Mas manter a excelência e estar à altura do que exige o padrão de qualidade do grupo nos grandes eventos que o Rio irá sediar é meu principal objetivo.
Seu antecessor, Luca Gozzani, se notabilizou pela criatividade e por ter conseguido, mesmo que com parcimônia, mostrar sua personalidade no cardápio do restaurante. Você também pretende dar seu toque pessoal?
Já comecei a fazer pratos meus. Mostrei ao Rogério Fasano (proprietário da casa) um maltagliati integral à matriciana, feito com camarão (a receita original leva bacon), que ele adorou e devo incluir. Também já preparei uma faraona cozida em baixa de temperatura, servida com uma crosta de farofa feita com a pele que os clientes adoraram. Tenho feito muitas receitas como sugestão da semana.
O que mais planeja para o cardápio da casa?
Estou á procura de um peixe diferente, que ainda não seja usado por aqui. Quero evitar os pescados comuns que todo mundo já está acontumado, como namorado.
Você é natural da região da Emilia-Romagna, localidade famosa pelas massas frescas. Pretende mexer neste setor da cozinha?
Não. O Fasano trabalha com a massa criada pelo Luca a partir de uma mistura da receita da Enoteca Pinchiorri com a do Fasano. E é bem semelhante ao que é feito na Emilia-Romagna. Além disso, a massa aqui é feita no momento do pedido, nada está pronto antes, o que é raro até na Itália. Isso me dá orgulho. Mas toda semana tenho feito um novo tipo fresco como sugestão. A diversidade é tanta que daria para fazer uma para cada dia do ano.
Pretende trabalhar com alguma matéria-prima brasileira em especial?
Já estamos usando uma burrata brasileira magnífica, feita em Valença.
Onde está mornado?
No apartamento que o Luca morava, no Corte do Cantagalo. Ele me deixou o emprego e também a casa.
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