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Batista, o braço direito do chef Claude Troisgros, serve seu primeiro menu degustação, autoral, no restaurante do patrão

Braço direito do chef Claude Troisgros na cozinha e no programa Que Marravilha!, o paraibano João Batista Barbosa de Souza, o famoso e divertido Batista, vai preparar seu primeiro jantar, sozinho, no restaurante do patrão. O evento, inédito, acontece na próxima terça (20) no CT Brasserie do Fashion Mall, a partir das 20h30. Foram dois […]

Por Daniela Pessoa SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 25 fev 2017, 17h48 - Publicado em 17 out 2015, 10h00

Batista: braço direito do chef Claude Troisgros serve seu primeiro jantar autoral

Braço direito do chef Claude Troisgros na cozinha e no programa Que Marravilha!, o paraibano João Batista Barbosa de Souza, o famoso e divertido Batista, vai preparar seu primeiro jantar, sozinho, no restaurante do patrão. O evento, inédito, acontece na próxima terça (20) no CT Brasserie do Fashion Mall, a partir das 20h30. Foram dois meses até o sous-chef desenvolver o menu harmonizado, 100% autoral, que conta com entrada, três cursos e sobremesa a 210 reais. “Vou experimentar tudo só no dia, como cliente”, confia Troisgros.

Curiosidade: fã de comida nordestina, Batista aprendeu a preparar o andú, um grão que lembra a lentilha, com a sogra, na Bahia. “Nunca gostei de andú, porque é amargo. Minha mãe preparava lá em João Pessoa, quando eu era pequeno, mas nem ela mesma comia. Já a Dona Branca me ensinou a tirar o amargor, e descobri que é uma delícia”, diz ‘Batisteee’, como é chamado pelo chefe com seu carregado sotaque francês.

A seguir, o menu completo do jantar harmonizado e, ainda, a receita da saborosa costela suína do Batista, com purê de aipim e mini coentro, que será servida na ocasião. Para ficar com água na boca desde já – e preparar em casa depois!

MENU COMPLETO

Rolo de cenoura com aipo, alho-poró e gengibre confit
***
Dourado com molho de castanha de caju , cebola roxa e andú
***
Risoto nero com rabada e tomate provençal
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Costela suína cozida lentamente no forno, escoltada por purê de aipim e mini coentro
***
Petit gateau caipira, de milho verde, servido com sorvete de canela e rapadura

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RECEITA DA COSTELA SUÍNA (com purê de aipim e mini coentro)

Ingredientes:

1 kg e ½ de costela
3 dentes de alho
½ cebola
10 grãos de pimenta moída na hora ou quebrada na ponta da faca
1 copo de vinagre
1 colher de sopa de coloral
1 kg e ½ de aipim manteiga
2,5 l de água
200 ml de leite
Sal a gosto
Mini coentro

Modo de preparo:

Temperar a carne com sal, alho, cebola, pimenta, vinagre e coloral e deixar marinando por 8 horas. Colocar para assar em forno pré-aquecido, lentamente, por 2h30 . Reservar o molho passando na peneira.

Descascar o aipim e cozinhar em 2,5 litros de água com sal por 30 minutos. Retirar da água e amassar com o garfo. Recolocar na panela e acrescentar 200 mililitros de leite e sal a gosto.

Finalização:

Colocar o purê no fundo do prato. Cortar as costelas e colocar sobre o purê (ou ao lado). Finalizar com o molho do cozimento das costelas e manteiga de garrafa. Toque final com mini coentro.

Rendimento: 4 pessoas.