Ingredientes para a costela:
3 quilos de costela de porco
5 galhos de tomilho
1 colher de sal
Pimenta a gosto
6 litros de caldo de verdura
Ingredientes para o lacado:
100ml soja
2 colheres de mel
1 colheres de molho inglês
50ml de vinagre de Modena
2 colheres de óleo de girassol
Ingredientes para o purê de damasco:
300g de damasco
3 colheres de açúcar
2 colheres de mel
100ml de água
50ml de azeite
Modo de preparo das costelas:
Cortar as costelas em uma espessura de 20 cm, temperá-las com sal e dourá-las. Reservar.
Levar o caldo ao fogo e, quando começar a ferver, colocar as costelas para cozinhar por 2 horas (até que solte a pele, o caldo deve cobrir por completo a costela).
Deixar esfriar sem retirar a costela do caldo.
Quando o caldo com as costelas estiver frio, retirá-las, desossa-las, temperá-las com sal, pimenta do reino e tomilho e coloca-las em uma forma com papel filme. Prensar bastante e colocar na geladeira por 24 horas.
Retirar a costela da forma, cortar em retângulos regulares.
Em uma frigideira com o fogo forte, selar a carne por um lado e passar a laca no lado que foi selado. Terminar de preparar ao forno a 180 graus por 2 a 3 minutos.
Modo de preparo para o lacado:
Colocar para reduzir todos os ingredientes do lacado, menos o óleo de girassol, até que tenha uma textura de caramelo.
Acrescentar uma concha de caldo de verdura quente, mexer para diluir e deixar reduzir a textura de caramelo.
Uma vez reduzido, acrescentar o óleo de girassol.
Modo de preparo do purê de damasco:
Colocar a água, o azeite e o açúcar no liquidificador. Acrescentar pouco a pouco o damasco e batemos até virar um purê.
Mexer tudo em uma panela, juntamente com o mel, e deixar cozinhar em fogo fraco até obter uma consistência de purê/geleia.
Rua Conde de Irajá, 115, Humaitá. Tel: 2537-0673.
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