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Pain Perdu – rabanada ?à la française?

Por Da Redação - Atualizado em 5 dez 2016, 14h29 - Publicado em 10 Maio 2013, 19h27

Receita do chef Pascal Jolly, do restaurante Chez L?Ami Martin.

Rendimento: 10 porções

Ingredientes

10 fatias de pão brioche

500 ml de creme de rabanada

300 gramas de chantilly

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200 ml de calda de frutas vermelhas

800 gramas de sorvete de framboesa

20 gramas de hortelã

Creme de Rabanada

200 ml Leite integral

75 g de açúcar refinado

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½ colher de chá de essência de baunilha

3 gemas de ovos

200 ml Creme de leite

Modo de preparo: Colocar numa panela de fundo grosso a maisena e metade do açúcar. Despejar o leite mexendo com o batedor. Adicionar a essência de baunilha e deixar ferver, sempre batendo.

Numa tigela grande, bater as gemas por 3 minutos com o restante do açúcar. Regar com um pouco do leite, sempre batendo.

Colocar a mistura novamente na panela e deixar cozinhar sem parar de bater. Quando ferver, retirar do fogo. Despejar o creme numa tigela e mergulhar está último, num grande recipiente com gelo.

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Quando o creme estiver morno (50ºC), incorporar a manteiga batendo energeticamente.

Chantilly (rende 500 ml)

500 ml de creme de leite fresco

150 g de açúcar refinado

Modo de preparo: Coloque o creme de leite fresco bem gelado numa tigela. Coloque a tigela dentro de um recipiente com gelo ou água gelada. Em seguida, bata o creme de leite com um batedor elétrico (ou, se preferir, um batedor manual) por 2 minutos, ou até começar a engrossar. Adicione 10 colheres (sopa) de açúcar, pouco a pouco, sem parar de bater. Bata por mais 1 minuto ou até obter uma consistência firme. Bata até que o batedor deixe marcas nítidas quando levantado, mas tome cuidado para não bater demais, pois o creme pode se separar.

Calda de frutas vermelhas

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300 gramas de frutas vermelhas congeladas (morango, amora, framboesa)

100 gramas de açúcar refinado

10 ml de suco de limão

200 ml de água filtrada

Modo de preparo: Colocar as frutas vermelhas e o açúcar em uma panela e levar ao fogo. Adicionar a água e o suco de limão e mexer até que o açúcar esteja dissolvido. Deixar por 40 minutos em fogo médio, retirando a panela do fogo em seguida.

Finalização e Montagem:

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1- Uma hora antes de servir a rabanada, fatie o pão brioche em fatias de 2 cm e mergulhe no creme de rabanada, durante 1 hora e virando a cada 10 minutos, para que fique bem umedecida.

2- Neste tempo, coloque a calda de frutas vermelhas numa molheira e reserve na geladeira.

3- Para fritar: Esquentar uma frigideira teflon, derreter a manteiga e fritar a rabanada, por 3 minutos dos 2 lados, até que fiquem dourados. Depois levar ao forno convencional por 5 minutos, a 150 Cº.

4- Polvilhar açúcar e canela em pó a gosto.

Apresentação: Numa travessa, colocar a rabanada com uma bola de sorvete de framboesa. Numa molheira pequena, servir o chantilly e a calda de frutas vermelhas.

Chez L?Ami Martin: Av. General San Martin, 1 227, Leblon. Tel. 2512-8623. chezlamimartin.com.br

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