Por Marcelo Copello

 Há vários motivos que podem levar a  uma diferente percepção sobre um mesmo vinho. Os principais são o conhecimento sobre a bebida, a taça correta e a temperatura ideal. Falaremos aqui da temperatura ideal de serviço, pois nada influencia tanto a apreciação de um vinho quanto sua temperatura No Brasil estamos acostumados a cafés escaldantes e cervejas estupidamente geladas, porém o vinho é um bebida delicada. Seria um crime deixar um champanhe congelar ou degustar um grande Bordeaux à temperatura ambiente de quase 30ºC. Vinho tinto à temperatura ambiente só vale se esta, por acaso, for também a temperatura ideal do vinho em questão. Podemos começar lembrando que nenhum vinho deve ser servido a mais do que 20ºC, a não ser que você queira fazer uma inalação, pois, a uma temperatura dessas, a evaporação do álcool será intensa.

Seguem algumas das características básicas dos vinhos em relação à temperatura:

Corpo: o sentido do olfato é suscetível só aos vapores e os vinhos mais encorpados têm um peso maior. É uma das razões pelas quais se degustam  os tintos a uma temperatura  mais alta que os brancos.

Casta: algumas castas produzem vinhos  mais voláteis que outras. Pinot Noir, por exemplo, é mais volátil que a Cabernet Sauvignon, motivo  pelo qual os Borgonhas são geralmente servidos mais frescos que os Bordeaux.

Tintos encorpados, mais clássicos e mais secos – 18º

Tintos encorpados mais alcoólicos e macios. Porto tinto, Madeira- 16 – 18º

Pinot Noir, tintos de médio corpo – 14-16º

Tintos leves. Porto branco, Amontillado – 12-14º

Rosados, brancos, Jerez fino – 10-12º

Brancos suaves, brancos leves, espumantes rosé – 8-10º

Espumantes, Moscatel, Brancos doces – 6-8º

Tanicidade:  tanino é um elemento contido só nos tintos e que dá a impressão de travar a boca. Quanto mais baixa a temperatura, mais evidente ele fica, tornando-se desagradável se o vinho estiver gelado. Aroma ou perfume: quanto vinho à temperatura ambiente só vale se esta for também a ideal para o vinho em questão maior a temperatura,  mais evaporação  e, consequentemente, mais perfume. Esta acentuação  deve ser dosada, pois em muitos brancos o perfume já é, por si só, intenso. No sentido oposto, temperaturas excessivamente baixas simplesmente escondem quaisquer perfumes que o vinho possa ter.

Doçura: é acentuada pelo calor e amenizada com o frio. Para os cartesianos, segue uma sugestão de tabela de temperaturas: 6º a 8º.

Espumantes e vinhos brancos doces. Sauternes, Moscato, Tokaj, Retsina, Trockenbeerrenauselese. E também quaisquer

vinhos ruins que se queira disfarçar, pois temperaturas muito baixas mascaram defeitos ou a má qualidade dos vinhos.

8º a 10º

Brancos suaves, alguns brancos secos e espumantes rosé. Gewurztraminer, Aligote, Tafelwein,

Vinho Verde branco, Muscadet, Vouvray, Sancerre, Pouilly, Frascati, Orvieto, Lambrusco, Chanin Blanc e Riesling.

10º a 12º

Brancos mais secos e vinhos rosados. Chablis, Macon, Bordeauxs brancos, Sherry fino, alemães secos de qualidade, Soave, Verdicchio, Chardonnays e Sauvignon Blancs em geral.

12º a 14º

Grandes brancos e tintos ligeiros. Porto branco, Amontillados, grandes Borgonhas brancos, Beaujolais, Chinon, Valpolicella, Bardolino.

14° a 16º

Tintos de pouco ou médio corpo. Cotes du Rhone genéricos, Chianti comum, Barbera e Zinfandel.

16° a 18º

Tintos envelhecidos, tintos mais macios como os feitos de Pinot Noir. Porto Roby ou Tawny, Bordeaux genéricos. Chianti Riserva e os melhores do Rhone.

18º

Grandes tintos como alguns de Bordeaux e tintos ricos em tanino como australianos, portugueses e espanhóis em geral, Barolo, Barbaresco, supertoscanos, Brunello, Porto Vintage e Madeira.

É raro precisar resfriar um vinho. O fato de não ter uma adega climatizada em casa ou não dispor de um termômetro  de vinhos não é impedimento  para quem deseja controlar a temperatura. Seguem algumas dicas:

Na parte interna da porta da geladeira comum, a temperatura mínima (1 no termostato) fica em torno de 12ºC. Já no fundo, junto à placa fria, é de +/- 3ºC.

No meio, cerca de 6°C. Colhi estas temperaturas usando um termômetro comum na minha geladeira. Faça o mesmo na sua.

Para os  tintos  que  pedem  temperaturas mais altas do que 12ºC, deixe-os na porta por um período de no máximo duas horas. Evite apenas manter vinhos por muitos dias na geladeira, a vibração não faz bem ao líquido. Vale também usar um balde com gelo e água gelada. Neste caso, deixe os tintos mais potentes  por cerca de dez minutos e depois os retire. Se você estiver num local gelado, ou se a garrafa estava estocada num local mais frio que o ideal para seu serviço, você precisará aquecê-la antes de servir. O melhor a fazer neste caso é o que os franceses chamam de “chambre”, ou seja, deixar que o vinho vá se aquecendo  na temperatura ambiente da sala onde será bebido, até  atingir  a  temperatura  ideal. Se o ambiente estiver realmente muito frio, aproxime a garrafa de uma lareira ou outra fonte  de calor. No mais, ignore a pressa. O ritual serve para preparar o clima e aguçar o paladar.

Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br)

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