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Por Marcelo Copello, jornalista e especialista em vinhos
Marcelo Copello dá dicas sobre vinhos
O Sr. Porto à Mesa
Por Marcelo Copello “Quando o vinho desce as palavras sobem” provérbio português. Harmonizar é experimentar. No caso de um vinho tão tradicional como o Porto é comum que não ousemos e sigamos cegamente a tradição. Porto com sobremesas de chocolate é ótimo, mas há muito mais, especialmente se lembrarmos a riqueza de tipologias do Sr. […]
Por Marcelo Copello
“Quando o vinho desce as palavras sobem” provérbio português.
Harmonizar é experimentar. No caso de um vinho tão tradicional como o Porto é comum que não ousemos e sigamos cegamente a tradição. Porto com sobremesas de chocolate é ótimo, mas há muito mais, especialmente se lembrarmos a riqueza de tipologias do Sr. Porto. Para experimentar recomendo começar testando os vinhos do Porto com a culinária portuguesa. Para os não portugueses poderá ser uma dupla descoberta e a chance de errar é mínima, já que por séculos este casamento vem sendo aprimorado pelos lusitanos. Não se contente, no entanto, em parar por aí. Considero obrigatório testar qualquer vinho de seu gosto com a culinária de sua terra (no meu caso a brasileira), além de explorar receitas de outros países, mesmo que não sejam produtores de vinho, além de combinações ousadas, caso do chocolate e da pimenta.
A seguir algumas sugestões de alguns matrimônios (alguns bastante ousados), para você experimentar, testar e se deliciar:
Porto branco jovem e seco
Gaspacho
Presunto cru
Melão com presunto
Porto branco jovem doce
Amêndoas do Douro assadas, salteadas com azeite e sal
Foie Gras
Patê de Foie Gras
Salmão defumado
Haddock defumado
Sorvetes de baunilha ou creme
Frutas frescas
Queijos curados – Manchego, Pecorino, Parmesão
Porto Tawny corrente, Tawny velhos e Colheitas
Leite Creme
Crème brulée
Petit fours, biscoitos amanteigados
Sobremesas amanteigas em geral
Pêssegos frescos
Pato de Pequim
Sobremesas portuguesas, os “doces d´ovos”
Rabanada
Arroz-Doce
Farófia
Aletria
Pudim abade de Priscos
Queijadinhas
Frutas secas, castanhas, damascos
Chocolate amargo
Lombo de Cordeiro com molho agridoce
Sobremesas de chocolate com laranja
Tortas de nozes (e/ou avelãs e amêndoas)
Chocolate com praliné
Porto Rubi ou LBV
Morangos, frutas vermelhas frescas em geral
Queijos de massa mole como brie e camembert
Manjar branco e sobremesas com ameixas em calda
Sobremesas de chocolate com frutas vermelhas
“Pêra bêbada” (pêra ao vinho tinto)
Mousse de gorgonzola
Chocolate com café
Um enólogo português já me sugeriu LBV com um filé au poivre vert!
Obs: os LBVs também podem se adaptar aos pratos propostos para os Vintage.
Porto Vintage novos
Queijo da Serra da Estrela
Roquefort
Gorgonzola
Stilton
Queijo do Azeitão
Queijo de Serpa
Queijo de Nisa (de ovelhas)
(também podem se adaptar aos pratos propostos para os LBVs)
Porto Vintage velhos (com 30 anos ou mais)
Carnes de caça preparadas com muitas especiarias
Tarte tatin
Strudel
(adaptam-se também mais aos pratos propostos para os Tawnys do que aos propostos aos Vintages novos)
Os grandes Colheitas velhos, Tawnys 20, 30 e 40 anos e os Vinages ficam muito bem puros, no fim da refeição.
Para os charutos os especialistas preferem os Tawnys 10 ou 20 anos ou os Colheitas.
Uma sugestão minha, muito simples, é derreter por alguns segundos em um forno ou em um micro ondas uma fatia de gorgonzola até que derreta, regá-la um porto LBV ou Vintage gelado e servir imediatamente. Uma boa idéia é também, em caso de uma Porto que foi decantado, usar a parte que ficou na garrafa, com as borras, para regar o queijo derretido. Desperdiçar este resto de vinho é crime previsto nas leis de Baco. Coma o queijo derretido de colher acompanhado do mesmo Porto e a vida fará sentido.
O VINHO DO PORTO COMO INGREDIENTE
O vinho do Porto reina não apenas nas taças, mas também na cozinha. A maioria dos vinhos ao ser usado para cozinhar, depois que o álcool evapora, quase desaparecem em meio aos outros ingredientes, o Porto não, especialmente em receitas de cozimentos mais longos. Por sua grande estrutura e consistência o Porto sobressai. Com maior teor natural de glicerina que os outros vinhos, o Porto empresta sua cremosidade a molhos, seus aromas tomam o lugar de especiarias.
Experimente colocar um pouco de Porto branco na sopa ou um fio de porto Porto Ruby sobre um bolo de chocolate. Use e abuse por Porto em molhos, em cozimentos de carnes e aves, por exemplo. Tendo o Porto como ingrediente podemos poupar no uso de gorduras e de sal, tornando as receitas mais ricas e saudáveis.
Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br)
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