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Vinoteca Por Marcelo Copello, jornalista e especialista em vinhos Marcelo Copello dá dicas sobre vinhos

Copa, cozinha e vinho

Texto FABIANA GITSIO, harmonizações MARCELO COPELLO BACO nunca perde a oportunidade de erguer a taça. Desta vez, demos um giro pelas 12 cidades-sede da Copa do Mundo para buscar os pratos mais representativos destas capitais. Depois, é claro, escolhemos o vinho perfeito para cada uma das receitas. Nossa escalação de sabores reúne nomes consagrados ou […]

Por marcelo - Atualizado em 25 fev 2017, 18h37 - Publicado em 18 jun 2014, 16h39

Texto FABIANA GITSIO, harmonizações MARCELO COPELLO

BACO nunca perde a oportunidade de erguer a taça. Desta vez, demos um giro pelas 12 cidades-sede da Copa do Mundo para buscar os pratos mais representativos destas capitais. Depois, é claro, escolhemos o vinho perfeito para cada uma das receitas. Nossa escalação de sabores reúne nomes consagrados ou “exóticos” e mostra a diversidade da nossa gastronomia.

Para não embolar o meio de campo, foi preciso respeitar as diferenças. Em Belo Horizonte, nossa estratégia foi identificar uma matéria-prima comum. Com tutu de feijão, frango com quiabo, leitão à pururuca e um vasto etcétera em contribuições, seria impreciso escolher um único prato. Driblamos escolhendo um talento que jogasse em todas as posições. Fomos ouvir os causos do Xapuri, o restaurante-ícone pertinho do estádio do Mineirão. Comandado pelo chef Flávio Trombino, a cada semana ali são servidos 250 quilos só de costelinha. Logo identificamos que é o porco o “mineirinho de cabo a rabo”. Mesmo quando não vai à mesa, é quase certo que uma gordurinha suína tenha caído sobre as maravilhas da cozinha mineira: assados ou frituras; guisados ou ensopados, em sopas, molhos ou farofas. Com base nesse polivalente, selecionamos uma receita.

Saímos do impasse e logo outro surgiu. Brasília tem um cardápio nacional – é o churrasco consumido com tanta avidez que arranca “bahs” do mais genuíno espanto gaúcho; é a feijoada de todos os sotaques; é o pão de queijo que vende mais que em BH e por aí vai… Mas a cidade ainda é jovem demais para ter um prato para chamar de seu. Apontar o arroz de pequi goiano, por mera questão geográfica, seria fazer corpo mole (a receita nem é muito apreciada no Distrito Federal). Voltar ao passado, a uma ou outra iguaria amada pelo presidente JK seria “catimbar”, atrasar o jogo. Insistir na buchada de bode porque alguns políticos adoram, só nos serviria para levar cartão amarelo do leitor.  Fizemos a “finta” e apelamos à receita-ícone do Piantella, seu restaurante mais emblemático.

Nossa seleção de pratos e vinhos está show de bola.

 

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PIRARUCU DE CASACA

Manaus e a versão brasileira da bacalhoada

Pirarucu de casaca, ou à casaca, é o mais sofisticado entre os pratos com “a cara de Manaus”, identificados pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Depois de salgado e cozido, o peixe é cortado e desfiado para inaugurar o tabuleiro que receberá 4 camadas: farofa de manteiga e farinha de mandioca; salada; banana frita; batata palha. O que sai do forno é capaz de deixar a bacalhoada constrangida.

Harmoniza com um Chardonnay da Serra Catarinenense-SC, como o Chardonnay da Villa Francioni.

 

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MOJICA DE PINTADO

Tradição e delicadeza em Cuiabá

Mojica de pintado é o ensopado de peixe e mandioca, mais tempero verde, tomate e cebolinha. Prato de delicadeza ribeirinha, servido com banana-da-terra.

Harmoniza com um espumante Moscatel da Serra Gaúcha-RS, como o Moscatel da PERINI

 

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CARRÉ DE CORDEIRO COM RISOTO TRUFADO

Brasília e o prato capaz de apaziguar rivais

Nossa escolha é o Carré de cordeiro ao molho de ervas finas com risoto trufado, o clássico do Piantella. O restaurante reúne adversários políticos desde 1977 e tem credenciais de sobra para acalmar também as paixões do futebol.

Harmoniza com um Barbera de Goiás, como o Barbera Bandeiras, da vinícola Pireneus.

 

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BAIÃO DE DOIS

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Em Fortaleza, a versão mais saborosa de um clássico

O Ceará criou a versão mais temperada de uma querida combinação brasileira. Baião de dois é o encontro do arroz branco com o feijão de corda (chamado feijão fradinho e feijão verde), mais carne seca frita na manteiga de garrafa, queijo coalho, cebola, calabresa e toucinho. Acompanha farinha de mandioca e pimenta. Em Fortaleza, o baião circula da barraca da praia a restaurantes como o Colher de Pau. E ainda faz uma “fezinha” nos botecos.

Harmoniza com Merlot da Serra Gaúcha-RS, como o Desejo Merlot da Salton

 

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NATALCAMARAO

CAMARÃO COM CARNE DE SOL

Sertão e mar vão à mesa em Natal

A comida típica de Natal não pode ser explicada só pelo sertão, com carne-de sol, macaxeira, jerimum, tapioca e “paçoca” (de amendoim não tem nada). O Rio Grande do Norte o é segundo produtor nacional de camarão. Nossa receita, faz justiça às duas forças. Camarões graúdos são refogados com manteiga do sertão, nata fresca, cebola roxa, pimentão vermelho, coentro e queijo de coalho assado em cubos. Acompanham arroz cremoso e macaxeira frita com recheio de côco. A sugestão é do Grupo Camarões.

Harmoniza com um Pinot Noir de Campos de Cima da Serra-RS, como o RAR Pinot Noir da Miolo

 

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ESCONDIDINHO

A simpatia de um típico pernambucano

A deliciosa crosta crocante que sai do forno destaca o prato montado em camadas. A receita original leva carne seca cozida na manteiga de garrafa, purê de macaxeira e é finalizada com queijo coalho. O escondidinho nasceu em Pernambuco, fez-se popular no Nordeste e alcançou outras regiões do Brasil, com variações. Este é da Oficina do Sabor.

Harmoniza com um Syrah do Vale de São Francisco-PE, como o Rio Sol Syrah

 

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ACARAJÉ

Keep calm e… Prove o bolinho das baianas

Em tempos de quotes, é só para lembrar que ninguém pode dizer que esteve em Salvador sem ter provado um acarajé.  Servido na rua pelas baianas de tabuleiro e nos restaurantes, o quitute é bem mais conhecido que o slogan “Sorria, você está na Bahia”. Nem todos se animam ao bolinho com base de feijão fradinho, frito em azeite de dendê e recheado de vatapá, camarão seco e vinagre. Os cautelosos podem escolher a versão sem pimenta. Embora também seja “porreta” apimentar um bocadinho mais…

Harmoniza com um espumante Brut do Vale dos Vinhedos-RS, como o Cave Geisse Brut Nature

 

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BELOHORIZONTELOMBOASSADONAPANELAXAPURI

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LOMBO ASSADO NA PANELA

Belo Horizonte e o ‘mineirinho’ que trabalha pelo sabor

Na cozinha mineira, o porco sempre está. O Lombo assado na panela segue como estrela do Xapuri, cujo comando foi passado de mãe para filho. O novo chef Flávio Trombino introduz novidades como a sobremesa Brazuca, homenagem à bola da Copa, e o Torresmo de barriga. Mas o faz com a cautela típica e mantém os clássicos de dona Nelsa, que se aposenta após fazer do Xapuri o maior case de comida regional brasileira.

O lombo harmoniza com um Syrah de Minhas Gerais, como o Primeira Estrada Syrah

 

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FEIJOADA

No Rio, a preferência nacional

Nosso primeiro clássico é conhecido até no exterior. Apesar das variações em solo nacional, a receita que prevaleceu é a do Rio. O caldo de feijão preto ganha, na panela, carne seca, paio, linguiça, lombo, costelinha, pé, orelha e rabo de porco. Servida com arroz, rodelas de laranja, farofa, torresmo, mandioca frita e couve picadinha. O prato chegou pelas mãos dos portugueses que usavam feijão branco, e aqui foi adaptado como alimento de escravos. A feijoada carioca ficou conhecida, primeiro, no restaurante G. Lobo, fechado em 1905. Mas ficou popular pelas vias do samba.

Harmoniza com Tannat da Campamha Gaúcha-RS, como o Tannat Vinhas Velhas da Miolo

 

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PIZZA

O prato que é a cara de São Paulo

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A cada dia a cidade devora 1 milhão e 400 mil pizzas, atrás só de New York. São 6 mil pizzarias, quase todas com delivery.  A receita paulistana mais famosa é a Pizza de frango com catupiry criada em 1981 pela Margherita.

Harmoniza com um Sangiovese da Serra Catarinense-SC, como o Michelli Sangiovese da Villa Francioni

 

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BARREADO

Curitiba e o fervor da panela de barro

O barreado é uma mistura de carnes bovinas, cozidas lentamente em panela de barro vedada com farinha e água. O pirão é servido com banana, arroz e laranja. O mix substancioso (temperado com tomate, cebola, alho poró, noz moscada, pimenta do reino e vinagre de vinho) teria sido criado por caiçaras carnavalescos no pós-folia.  O barreado é o principal chamariz da litorânea Morretes. A Casa da Mãe Joana, no Batel, tem o prato no cardápio

Harmoniza com um Tempranillo do Paraná, como o Extrus Tempranillo da vinícola Dezem

 

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CHURRASCO

Em Porto Alegre, carnes devem atrair tanto quanto o futebol

Na capital gaúcha, o sistema de bombacha, bota e espeto divide a atenção com um excelente circuito à la carte. Sabor e maciez por quem entende, em carnes de boi, porco, carneiro e galeto. O espeto vai rodar também na Saci, a churrascaria do estádio Beira Rio que recebe os jogos.

Harmoniza com um Cabernet Sauvignon da Campanha Gaúcha-RS, como o Aurora Cabernet Sauvignon Millésime

 

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Marcelo Copello (mcopello@simplesmentevinho.com.br)

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