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Cristiana Beltrão Por Cristiana Beltrão, restauratrice e pesquisadora de gastronomia e alimentação

Como andam os restaurantes em cidades que flexibilizaram o isolamento?

O triste cenário até a chegada da vacina, baseado em fatos reais

Por Cristiana Beltrão - Atualizado em 24 abr 2020, 23h04 - Publicado em 24 abr 2020, 21h28

“José Narciso, mestre cozinheiro, faz saber ao respeitável público que no Catete, junto à venda do Machado, se abriu uma nova casa de pasto, na qual dá mesa redonda a 800 réis cada pessoa. Quem a quiser separada para jantar, tem quarto fechado, havendo na dita casa boas massas, salsichas, e tudo mais com muito ASSEIO.”

Era uma manhã de 1809, no Rio de Janeiro, quando os senhores e senhoras elegantes da capital do Primeiro Reinado abriram o jornal e viram publicado, pela primeira vez, o anúncio de um “restaurante”.

A cidade crescia, com 79 mil habitantes urbanos – sendo apenas 46 mil livres – morando em bairros cada vez mais afastados do Centro. Todos aqueles viajantes de passagem, profissionais liberais e a massa trabalhadora com algum dinheiro tinham de comer, e a solução para o vazio no estômago longe da própria cozinha era “tomar comida” das casas particulares ou “comer de pensão”. Confeitarias serviam doces e, de quebra, algumas refeições, mas o embrião do modelo atual eram mesmo as “casas de pasto”. Não tinham nome, nem nada, sabia-se pela boca do povo ou vinham anunciadas em almanaques, jornais ou cartazes, com o simples endereço ou nome do proprietário.

Uma palavra, no entanto, se fez presente em quase todos os anúncios desse negócio, de 1809 até 1870: ASSEIO.

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Não à toa. A Côrte Portuguesa chegara ao Brasil fazia um punhado de anos e o Rio ainda era cidade fechada para o mundo, sem transporte, calçamento ou higiene. Comprava-se a carne seca ao lado de onde se jogava o lixo, não havia saneamento algum e nos mercados de rua a céu aberto pairava o cheirinho de urina e peixe podre no ar.

Assim nasceu um negócio que sempre teve como desafio a segurança alimentar. Duzentos anos depois do anúncio de José Narciso, restaurantes morreram por conta de um vírus. Mas como reencarnar?

Restaurantes de conveniência talvez sofram menos. Com produtos padronizados, comida rápida e barata, o setor já vinha substituindo garçons por comandas eletrônicas. Com queijo? Sim ou não. Bem passado? Sim ou não. Tudo pode ser feito com um clique, em autosserviço. A produção da cozinha vive longe dos olhos, como a do delivery, jorrando itens que podem prescindir da (agora) tão temida relação garçom/cliente.

E todos os outros? Restaurantes turísticos, de ambiente, de bairro ou os de alta gastronomia sofrerão muitíssimo, não só por voltarem para um Brasil mais pobre, chafurdado na crise, como para um negócio que terá grandes dificuldades de entregar uma bela experiência. A julgar pelo que tenho ouvido e lido em cidades que flexibilizaram o isolamento, o inferno pode ser assim (e todos os exemplos são reais):

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Já na entrada, o recepcionista toma a sua temperatura e lhe entrega um formulário onde você declara que não está com coronavirus ou veio de locais onde a doença está no pico. Com uma levantada de sobrancelhas, o rapaz sugere que você faça uso do dispenser de higienização de mãos, à sua direita. Passado o anticlímax, o jeito é encarar o salão vazio, com apenas metade das mesas, e dar uma espiada no bar com banquetas raras e espaçadas.

Começa um balé de mímica e silêncio. Os tampos são vazios de coisas, cercados por cadeiras cobertas por camisolas descartáveis, nitidamente trocadas antes de cada um se sentar. Sua mesa é fortemente esfregada diante dos seus olhos e, em seguida, enfeitada com um kit de lencinhos, álcool gel e guardanapos. Ali do lado, os talheres são esterilizados em uma autoclave ou fazem o caminho até você, embalados à vácuo.

Garçons que sorriem com os olhos têm alguma vantagem. Você analisa as opções em um cardápio descartável, que será amassado e jogado em uma pequena lixeira embaixo de sua mesa. Em seguida, todas as sugestões do dia, bem como as respostas às suas dúvidas são repetidas três vezes. Isso porque a voz do rapaz, abafada pela máscara, sofre a concorrência desleal da música ambiente, que circula livremente.

Feito o pedido, vem o sommelier lhe indicar um vinho com o mesmo sofrimento. Antes de pegar sua garrafa, pede licença com os olhos e faz uso abundante do álcool gel em sua mesa. O commis com luvas descartáveis, trocadas entre um atendimento e outro, lhe entrega o prato, sem ousar lhe desejar bom apetite. Melhor não.

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A conta será paga por aproximação e, quando não for possível, o caixa limpará o POS a cada vez que receber um cartão, cheio de medo. Pagamento em dinheiro é, naturalmente, um palavrão.

Sim, é triste. Poucos empresários conseguirão reabrir seus restaurantes. Meu palpite é de que veremos uma consolidação imensa, com empresas mais capitalizadas comprando negócios moribundos. Com sorte, uns 40% arriscarão insistir numa atividade que já tinha margens apertadíssimas e nenhum espaço para subida de preços, com obrigação adicional de quadruplicar os investimentos em higiene.

Até que a vacina chegue, portanto, é imprescindível que o Governo invista num pacote de medidas adicionais para salvar um dos negócios que mais emprega gente no Brasil. De preferência, antes dos garçons virarem Ipads.

Nenhum robô é capaz de criar desejos, fazer surpresas, tornar um ambiente especial, acalmar os mais exaltados ou enriquecer uma experiência. Matemos o vírus, não os empregos, ou restaurantes como os conhecemos – e amamos – nunca mais irão voltar.

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