Carbonara, amatriciana, cacio e pepe e mais: as massas viraram pizzas
Versões de clássicos italianos nas pizzarias têm até receita feita com pedras de gelo para obter a textura perfeita de um molho famoso
A viagem que fez a Roma com a esposa não sai da cabeça do pizzaiolo Guilardo Rocha, que na cidade italiana andou em busca do espaguete cacio e pepe perfeito, receita que é quase uma bandeira da capital italiana. Como ocorre em muitos clássicos da Itália, apenas dois ingredientes fazem mágica: queijo pecorino e pimenta-do-reino (moída na hora). E a técnica, é claro. É aí que o bicho pega, na emulsão cremosa que exige a adição, de maneira adequada, da água do cozimento da massa.
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Comendo e estudando, o dono da Locale (Rua Barata Ribeiro, 516, Copacabana, tel.: 2147-0713), uma das melhores pizzarias do Rio, chegou ao método utilizado por alguns chefs romanos onde uma pedra de gelo derrete ao ser batida e incorporada ao molho, criando a textura encantadora. Guilardo lançou assim a sazonal Roma (R$ 56,00), versão do cacio e pepe incrementada pela pesquisa de ingredientes da casa.
A pizza vai ao forno em alta temperatura com pedras de gelo por cima, derretendo aos poucos sobre a massa. O queijo utilizado é o mineiro Terruá Imperial, do Rancho das Vertentes, além de toques de tucupi preto da paraense Manioca, raspas de limão, azeite defumado e minibrotos.
Outros molhos tradicionais de massas italianas, mais conhecidos quando misturados a espaguetes, pennes e congêneres, também aparecem em ótimas pizzas da cidade, como é o caso do all’amatriciana e do carbonara, esse quase obrigatório nos cardápios das pizzarias de destaque.
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O primeiro, identificado com a cidade italiana de Amatrice, inspira versão na Domenica, com unidades na Tijuca (Rua São Francisco Xavier, 18, tel.: 3577-0009) e Botafogo (Rua Capistrano de Abreu, 45, tel.: 2143-2313). A pizza amatriciana (R$ 75,00, individual) leva molho de tomate pelati, mussarela de búfala, bacon, tomate cereja, cebola roxa e queijo pecorino ralado.
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Entre as inúmeras versões do carbonara nas redondas, clássico romano que une ovos e bacon (pancetta ou, quem sabe, guanciale), vale a pena provar a carbonara trufada (R$ 47,00) da Sova (Rua Xavier da Silveira, 34, Copacabana, tel.: 2147-7158), que faz pizzas de personalidade própria, longa fermentação e mescla de farinhas italiana e integral, além de centeio e malte na massa. Ela é feita com com gema de ovo caipira, bacon artesanal, queijos pecorino, parmesão e grana padano, e azeite trufado.
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