COMIDA

Nova fornada

Com visual acolhedor e receitas artesanais, padarias de luxo ganham força na cidade

Por: Fabio Codeço - Atualizado em

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(Foto: Redação Veja rio)

Não foi uma decisão fácil. Depois de trilhar uma bem-sucedida carreira na moda, Clécia Casagrande resolveu fechar sua confecção de roupas para abrir um estabelecimento inspirado nas típicas boulangeries francesas. Nascia assim, em 2001, a Escola do Pão. Tratava-se de uma das primeiras investidas cariocas na panificação artesanal. De lá para cá vieram outras, mas o Rio nunca viu surgir tantas padarias sofisticadas de uma só vez. Apenas nos últimos seis meses, três novos endereços gourmets aportaram no eixo Barra-Jardim Botânico-Flamengo, e, até agosto, mais três devem chegar. Cercada de expectativa, a mais recente novidade é o estabelecimento do premiado chef pâtissier Dominique Guerin. Com a experiência de onze anos no comando da confeitaria do Hotel Sofitel (incluindo aí o consagrado restaurante Le Pré Catelan), ele promete inaugurar no próximo fim de semana, em Copacabana, a primeira unidade da Boulangerie Guerin. ?Vou produzir pães exatamente como meu avô fazia?, anuncia o francês, natural da Normandia.

O visual da casa em nada lembra o de estabelecimentos de bairro tocados por portugueses, seja pelo ambiente, seja pelas receitas. Com paredes revestidas de azulejos brancos, os mesmos usados nas estações de metrô parisienses, a padaria de luxo apresentará versões clássicas, com fermentação natural. Entre pelo menos quinze variedades, seu trunfo será a amostra produzida a partir de uma levedura (fungo responsável pelo crescimento da massa) de mais de trinta anos, criada por Gaston Lenôtre (1920-2009), lendário pâtissier francês e um dos maiores nomes da confeitaria mundial. ?Há três anos fiz um curso de panificação na escola dele e trouxe um pedacinho?, revela o pupilo, que já tem ponto definido para abrir a primeira filial, no Jardim Botânico. Nos dois endereços, haverá uma atração a mais para a clientela: toda a produção poderá ser observada através da vitrine que emoldura a área de fabricação. O burburinho em torno da empreitada de monsieur Guerin é tão grande que, mesmo antes da abertura, ele já acumula encomendas de restaurantes como Eça, Chez L?Ami Martin e o trio do clã Troisgros: Olympe, CT Brasserie e CT Boucherie.

Alçado à categoria de produto fino e sofisticado, o pão artesanal requer um tipo de preparo completamente diferente daquele dos pães convencionais. Enquanto estes levam cerca de 120 minutos para fermentar, os primeiros chegam a descansar por até 22 horas antes de ser assados. Mas o sabor compensa o esforço. Com o uso de técnicas ancestrais, baguetes, brioches, croissants, ciabattas e focaccias ficam muito mais gostosos, aromáticos e fáceis de digerir. Aberto na Barra, o Boomerang, misto de empório e restaurante, produz fornadas de hora em hora para dar conta da demanda. Sob os cuidados do padeiro Juan Bertoni, discípulo de Guerin, o estabelecimento vende 400 unidades por dia, de cinquenta variedades. Sucesso desde a inauguração, no fim de janeiro, a Casa Carandaí, no Jardim Botânico, também se vale da produção própria para atrair a clientela. ?As pessoas estão viajando mais e adquirindo novos padrões de referência. Por isso estão muito mais exigentes com o pãozinho que levam para casa?, conclui o proprietário João Luiz Garcia, o Janjão.

Guardadas as proporções, o pãozinho nosso de cada dia vive um fenômeno semelhante ao que aconteceu com o vinho e o azeite. Diante do crescimento da oferta e da curiosidade dos comensais, a tolerância aos produtos de baixa qualidade nas mesas da cidade foi desaparecendo. Quem já vinha apostando nesse filão aproveita agora a boa fase (e o apetite dos cariocas) para expandir os negócios. Lugares consagrados pela excelência de suas fornadas farão investimentos na expectativa de atender a essa nova demanda. Ainda em abril, a badalada La Byciclette inaugura uma filial no Espaço Tom Jobim, dentro do Jardim Botânico. No segundo semestre, será a vez de o Talho Capixaba, ícone do Leblon, aportar na Gávea. ?Vai ser menor, mas produziremos cerca de quarenta variedades lá mesmo?, conta o proprietário Luiz Alberto Abrantes, dono do lugar. Pelo visto, aquele bate-entope, massudinho e cheio de aditivos químicos, está com os dias contados.

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Fonte: VEJA RIO