COMIDA

A força da gula

Com 20 milhões de reais investidos nos últimos três anos, rede de restaurantes carioca dobra de tamanho

Por: Fabio Codeço - Atualizado em

Fernando Lemos
(Foto: Redação Veja rio)

Quando surgiu, em 24 de fevereiro de 1984, numa pequena lojinha na Rua Rita Ludolf, no Leblon, o Gula Gula não passava de uma despretensiosa empreitada. Ideia de um aposentado entediado que decidira ocupar seu tempo vago entre o balcão e a cozinha de uma gourmandise. O objetivo era que a clientela comprasse os produtos para consumir em casa, mas a simpatia do senhor Fernando de Lamare, um engenheiro químico apaixonado por gastronomia, foi prendendo a freguesia. Logo o local virou ponto de encontro dos moradores do bairro e as cinco mesinhas ficaram cada vez mais concorridas. De lá para cá, muita coisa mudou e o Gula, como o chamam os fregueses mais íntimos, cresceu. Prestes a completar três décadas, a rede, que abre mais duas lojas neste ano, fechou 2013 com o faturamento recorde de 100 milhões de reais. O resultado é fruto do investimento de 20 milhões de reais nos últimos três anos, um aporte permitido pela entrada de novos sócios. Antes comandado por Pedro de Lamare, filho do fundador, o Gula Gula conta desde 2012 com Patrícia Wiethaeuper e Eduardo Daniel, administradores de carreira e antigos franqueados. "Tem certas instâncias do negócio que não são para mim. Não me bote para fazer conta", justifica De Lamare, agora responsável pela parte de produto e marketing da marca.

Sob um novo modelo de gestão, o objetivo do Gula Gula é aperfeiçoar os processos e padronizar o serviço em toda a cadeia, por vezes irregular. Para isso, boa parte do investimento foi destinada para a construção de uma sede. É de lá que a chef executiva da rede, Nanda de Lamare, monitora via sistema de câmeras as cozinhas de todas as unidades. Nesse espaço, ela também testa novas receitas e ingredientes, e promove treinamentos e reciclagens semanais com as equipes de cada loja. Do cozinheiro ao garçom, ninguém escapa das aulas. Outra grande parte do dinheiro foi para a área de tecnologia. A empresa pagou 800?000 reais na compra de quinze fornos de alta performance da marca alemã Rational, os mesmos usados por restaurantes de alta gastronomia como Le Pré Catelan e Laguiole. So­ma-se ainda a adoção do sistema de comanda eletrônica, em que o garçom anota o pedido num aparelho que o transmite imediatamente para a cozinha. Uma medida que deve melhorar uma antiga queixa dos fregueses: a da demora no preparo dos pratos.

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(Foto: Redação Veja rio)

A princípio, as mudanças mais evidentes para os clientes, no entanto, se darão no vi­sual. Contratado para cuidar do novo layout da rede, o arquiteto Maurício Nóbrega criou um projeto mais moderno que será implantado já na próxima unidade, na Barra, e replicado em toda a cadeia nos próximos três anos ? Ipanema e Fashion Mall serão repaginadas ainda em 2014. Tudo para ajudar a clientela a entender o novo perfil da casa. Tido como um lugar para comer bem, rápido e barato, o Gula não se encaixa mais nessa classificação. A comida pode até continuar gostosa, mas às vezes demora e também custa caro. Isso se deve, em grande parte, à diversificação do cardápio, que ganhou pratos mais nobres do que a clássica salada de batata frita com quiche de queijo. "Hoje, os grelhados correspondem a 50% dos pedidos. E nossa mat­éria-prima é de primeira. Usamos o mesmo salmão que o Gero", explica Daniel.

Ao longo desses trinta anos, o Gula Gula não tem só histórias de sucesso para contar. Consolidada por aqui, a marca tentou entrar no mercado paulista em 2002. Aberta no bairro chique do Itaim Bibi, a filial cerrou as portas rapidamente, dois anos depois. "Foi uma mistura de empolgação inconsequente com um infeliz encontro", lembra Pedro de Lamare, referindo-se à franqueada, que abandonou o barco e deixou o endereço nas mãos do pai, inexperiente na área. Na intenção de continuar expandindo o negócio, mas sem repetir os erros do passado, os proprietários contrataram uma consultoria que já desenvolveu projetos para gigantes como Sadia, Bauducco, Kibon e Unilever. Uma das recomendações já passadas foi a abertura de unidades fora do Rio. A ideia é voltar a São Paulo em 2015, mas com loja própria e sem fran­quea­dos. E o trio que está por trás do Gula ainda tem mais planos. Eles querem lançar um aplicativo, um livro e uma linha de produtos, com os seus famosos molhos, que vão atiçar ainda mais a gula dos cariocas.

Fonte: VEJA RIO