COMIDA

Com o pé em várias cozinhas

Seja para ganhar dinheiro, dar vazão à criatividade ou atrair novos clientes, chefs renomados expandem seus domínios no Rio

Por: Fabio Codeço - Atualizado em

Tomás Rangel
(Foto: Redação Veja rio)

Em qualquer ramo comercial, a expansão é um caminho natural para quem faz sucesso. Na gastronomia carioca, um setor em franco aquecimento, ela tem sido a regra. Renomados mestres-cucas vêm ampliando seus domínios com a abertura de novos endereços, motivados por razões variadas. A mais óbvia delas é aumentar o faturamento. Com a margem de lucro comprimida pelos altos custos de operação, em que pesam demais os gastos com aluguel e mão de obra, possuir um único ponto dificilmente traz conforto financeiro aos proprietários. Mas o lado do dinheiro nem sempre é preponderante. Há também aqueles que lançam um negócio para poder dar vazão à criatividade, pois alterações radicais no cardápio do restaurante original podem ser rechaçadas pela clientela. Então, a alternativa é abrir uma casa com perfil diferente. Foi o que fez o chef Jan Santos. Depois de três anos à frente do Entretapas, movimentado endereço de quitutes espanhóis, ele inaugura em fevereiro o Ibérico, onde servirá receitas mais arrojadas. "É uma evolução do meu trabalho", diz. "Agora eu me sinto seguro para ousar e botar minha personalidade nos pratos."

Tomás Rangel
(Foto: Redação Veja rio)

A boa gastronomia é um ofício artesanal, o que em parte explica a resistência de muitos chefs a se dividir em mais de uma cozinha. Apesar do sobrenome dinástico, Claude Troisgros, por exemplo, demorou vinte anos para ter seu segundo ponto no Rio. Depois de abrir, na década de 80, uma casa com seu nome ? rebatizada de Olympe em 2003 ?, ele esperou seus filhos crescerem para ter com quem dividir as tarefas. Assim, Carolina e Thomas viraram peças fundamentais na engrenagem do grupo, que tem cinco restaurantes e 400 funcionários no Rio. No mês passado eles lançaram a CT Pâtisserie, a primeira investida da família no ramo da confeitaria, anexa à filial da brasserie. "Não tinha intenção de replicar o negócio, mas a proposta foi irrecusável", admite Claude. Devido a suas múltiplas atividades, seja na TV, seja em viagens mundo afora a título de pesquisa, Claude pouco fica na cozinha de seus estabelecimentos. Mas janta com frequência em cada um deles, faz anotações e encaminha os relatórios aos responsáveis. "Ao longo dos anos formamos uma equipe de profissionais competentes, alguns há mais de vinte anos comigo. São eles que tocam o barco", afirma o chef francês, que agora analisa proposta para levar sua marca para Dubai, nos Emirados Árabes, expondo outro fator que vem impulsionando fortemente a expansão: a presença de grupos de investidores ávidos por se juntar a uma grife culinária.

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(Foto: Redação Veja rio)

É inegável que, numa atividade que requer tanta dedicação, o fato de o cliente poder ver um aclamado mestre-cuca circulando pelo salão conta pontos positivos para o anfitrião. Daí o risco que o chef corre ao optar por se dividir entre diversos postos de trabalho. A despeito, porém, da desconfiança que a proliferação pode causar, alguns profissionais das panelas se tornaram marcas globais e vivem na ponte aérea intercontinental. Exemplos mais destacados são o francês Alain Ducasse, proprietário de 27 restaurantes de Nova York a Hong Kong que somam dezessete estrelas no Guia Michelin, e o hiperativo britânico Jamie Oliver, à frente de um império de 43 estabelecimentos. "É bobagem achar que a expansão inevitavelmente acarreta perda de qualidade", assegura Roberta Ciasca, ela própria sócia de três restaurantes ? felizmente todos eles estão em Botafogo. Não é, entretanto, uma posição unânime. Na direção oposta, o crítico François Simon faz uma dura crítica à globalização culinária em seu livro Para Onde Foram os Chefs? Fim de uma Gastronomia Francesa, no qual condena a pasteurização das receitas.

Em determinadas iniciativas, a decisão de abrir um ponto passa pelo desejo do dono de criar algo totalmente distinto de seu modelo inicial de negócio. Responsável pelas caçarolas do Oro, onde o menu degustação completo custa 395 reais, Felipe Bronze abriu recentemente o Pipo, um boteco gourmet com preços bem mais camaradas. "Sempre quis aproximar minha cozinha de um número maior de pessoas", diz. "Além do que, a única forma de não perder os melhores funcionários para o mercado é gerar oportunidades de crescimento internamente." O sucesso do Oro já lhe rendeu convites para levar a casa para São Paulo e até Nova York, ambos recusados. Antes de qualquer movimento para fora do Rio, Bronze planeja abrir uma filial do Pipo na Barra e um endereço de cozinha asiática, ainda sem um local definido. Mais complicado que encarar temperaturas acima dos 40 graus diante do fogão é deslo­car-se de um ponto a outro no caótico trânsito carioca. Proprietário do Lima Restobar, em Botafogo, e da sanduicheria El Chalaco, no Leblon, o peruano Marco Espinoza abre no próximo mês o Tupac, em Ipanema. Para fazer o trajeto de um ponto a outro livre de transtornos, ele comprou uma moto. Como se vê, os chefs nômades desmentem o ditado de que afobado come cru.

Fonte: VEJA RIO