Sabor de outono

Um roteiro por saborosas receitas com cogumelos

Muito requisitados pelos chefs ao longo da estação, o fungo brilha nos menus 

Por: Fabio Codeço

Paris 6_Fricassé de cépes a L´ouef poché et huile de truffe
(Foto: Divulgação)

Nos onze endereçosa  seguir você encontra saboroso pratos feitos com diversos tipos de cogumelo, ingrediente muito requisitados pelos chefs ao longo da estação.

  • Espanhóis

    Alacena

    Rua Visconde de Caravelas, 22, Botafogo

    Tel: (21) 3596 1769

    Sem avaliação

    Entre o começo, no restaurante dos pais, aos 14 anos, e os atuais dias de prestígio, ele passou pela equipe do estrelado Mugaritz, em San Sebastián — onde chefiou o carioca Rafael Costa e Silva, dono do Lasai. Depois, deu expediente no mítico El Bulli, do catalão Ferran Adrià. A primeira estrela no Guia Michelin foi conquistada pelo trabalho em outra cozinha, a do Hotel Ferrero, em Valencia. Dono desse currículo vistoso, o espanhol Paco Morales, 33 anos, foi convidado a assumir o Alacena. Inaugurado no último dia 3, em Botafogo, o negócio substitui no ponto o Many, dos mesmos donos. A casa mantém a especialidade espanhola e o belo projeto de arquitetura da antiga empreitada. Já a cozinha passou por uma reforma completa, das instalações à equipe, cujo comando diário fica aos cuidados de um subchef conterrâneo de Morales. “O carioca está bem servido de comida espanhola, mas pretendo apresentar algo diferente”, avisa o simpático mes­tre-cuca, que deve visitar o Rio de três a quatro vezes por ano — em sua terra natal, ele também se dedica ao badalado Al Trapo, em Madri, ao Torralbenc, em Minorca, e ao Noor, em Córdoba, esse ainda em obras. Por aqui, algumas receitas testadas e aprovadas foram o camarão grelhado ao pil-pil, molho típico à base de azeite, alho e salsinha (R$ 42,00), a salada de bacalhau em lascas (R$ 42,00) e o lombo de porco com cogumelo e tomate (R$ 55,00). Em tempo: alacena, em espanhol um armário de alimentos e louças, virou, na fachada, um feliz trocadilho com a expressão “vamos a la cena”, algo como “vamos jantar”.

    Preços checados em 15/11/2014

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  • Italiana

    Benedictine

    Avenida das Américas, 3900, Barra da Tijuca

    Veja Rio
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    Surgida em São Paulo, um ano depois a proposta chegou ao Rio e se expandiu. O mineiro Marcílio Araújo, que exerceu a função de chef executivo do grupo Le Vin, inaugurou o Benedictine Caffè no Centro, em abril de 2016, incentivado pelo sucesso da loja em Ipanema. No restaurante da Barra, a primeira empreitada carioca, o pé-direito sobressai no salão amplo, mas também há mesas na varanda. O extenso cardápio é dominado por sugestões típicas italianas, como a burrata com raspas de limão (R$ 58,00), atração na entrada. A lasagna di carne alla bolognese (R$ 72,00) e o linguine all’amatriciana (R$ 62,00), com pancetta, alho, cebolas e tomate, são apostas para o pedido principal. Entre as pizzas, a occhiio di bue (R$ 68,00, tamanho individual) é coberta de queijo fontina, espinafre, ovos moles, parmesão e trufas negras. Para a sobremesa, são oferecidas opções possíveis de ser divididas, como o pudim de leite com caramelo (R$ 18,00) e o tiramisu (R$ 26,00). Doces e pães preparados na casa estão à venda. Uma das dicas, o cesto (R$ 36,00) pode incluir queijo branco, peito de peru, salada de frutas ou suco natural e expresso ou cappuccino. O charmoso ambiente ainda abriga um bar de ostras.

    Preços checados em julho de 2016.

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  • Italiana

    Bottega del Vino

    Rua Dias Ferreira, 78, Leblon

    Tel: (21) 2512 6526

    Veja Rio
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    Três adegas abrigam 300 rótulos, variedade que faz jus ao nome da casa do restaurateur italiano Nicola Giorgio e do sommelier Dionísio Chaves. Do Velho Mundo, há sugestões como os tintos italianos Pio Cesare Barbera D’Alba e Speri Valpolicella, além do francês de Bordeaux Château Le Puy. O cardápio exibe especialidades para a harmonização, a exemplo do polvo grelhado com tomate defumado e croquete de batata (R$ 56,00). A típica polenta ganha versões saborosas com queijo gorgonzola gratinado (R$ 54,00) e funghi (R$ 60,00). Na ala das massas, escolha entre o ravióli de cordeiro com fondue de parmesão (R$ 56,00) e o penne dela nonna (R$ 48,00), receita que leva molho de tomate, burrata e presunto cru crocante. No almoço, o menu executivo pode ser pedido com entrada e prato principal (R$ 44,00) e ainda com sobremesa (R$ 50,00). Entre os doces, aliás, são saborosas apostas o tiramisu (R$ 32,00) e o golosissimo, profiterole com creme pâtissier coberto de castanhas (R$ 32,00).

    Preços checados em julho de 2016.

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  • Pizzaria

    Capricciosa - Jardim Botânico

    Rua Maria Angélica, 47, Jardim Botânico

    Tel: (21) 2527 2656 ou (21) 2527 3238

    Veja Rio
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    No Rio desde 1999 — a matriz, em Búzios, foi inaugurada no ano anterior —, a pizzaria foi a primeira na cidade a adotar o conceito DOC (denominação de origem controlada), sigla que, no mundo do vinho e de outros produtos agrícolas, é sinônimo de qualidade. O recurso foi uma maneira esperta de se diferenciar da concorrência e chamar a atenção para o alto padrão dos ingredientes usados em suas receitas. Sozinho, no entanto, o marketing não explica o sucesso da Capricciosa. Da farinha ao aliche, passando pelo tomate e pelo queijo, a maior parte da matéria-prima levada à cozinha chega da Itália. Com massa de longa fermentação (o processo pode levar até 48 horas), mais leve, portanto, as pizzas são montadas na hora e assadas em forno aquecido a mais de 400 graus. Um minuto e meio lá dentro é o suficiente. Servidas em dois tamanhos (30 ou 35 centímetros de diâmetro), aparecem versões como a capricciosa (R$ 64,00 e R$ 79,00), que inclui, além da base de tomate e mussarela de búfala, presunto, alcachofra, azeitona, funghi, bacon, ovo, salsa e hortelã. A nera di bufala, exclusividade da unidade do Jardim Botânico, é coberta por mussarelas negra e branca, dois tipos de tomate, lascas de queijo grana padano e manjericão fresco (R$ 62,00 e R$ 82,00). Definitivamente, é DOC. 

    Preços checados em julho de 2016.

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  • Cozinha variada

    Gula Gula

    Rua Barão da Torre, 446, Ipanema

    Tel: (21) 3322 2150

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    O projeto começou com uma portinha no Leblon, atrás da qual Fernando de Lamare vendia refeições no balcão. Hoje, a rede de quinze endereços na cidade tem como chef executiva sua neta, Nanda de Lamare. Em Ipanema, a casa mudou de endereço, trocando a Rua Henrique Dumont pela Rua Barão da Torre. No cardápio, um prático serviço executivo é oferecido de segunda a sexta, no almoço e no jantar. Por R$ 36,00, é possível pedir receitas como quinoa de forno com frango desfiado, legumes e queijo de minas ou filé de tilápia grelhado, acompanhado de arroz integral, enroladinho de queijo com presunto, banana e berinjela ao molho de tomate gratinado. Como entrada, a sugestão é o carpaccio de carne (R$ 35,00). Ao fim, dê uma chance para a clássica torta de limão (R$ 17,00) ou as opções sem açúcar, a exemplo de strudel de maçã com sorvete de creme (R$ 20,00). Ao lado de Estela Carrara, a chef está apostando no negócio de food truck. 

    Preços checados em julho de 2016.

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  • Carnes

    Esplanada Grill

    Rua Barão da Torre, 600, Ipanema

    Tel: (21) 2512 2970 ou (21) 2239 6028

    Veja Rio
    Sem avaliação

    Porto seguro da boa mesa, sempre lembrado pelo júri do COMER & BEBER na categoria melhor carne. Atendimento atento e a carta de vinhos caprichada, aos cuidados do sommelier Robson Venâncio, também contam a favor. Para abrir os trabalhos, um hit mais recente é o pastrami curado (R$ 55,00), 200 gramas de puro peito de wagyu uruguaio, defumado com especiarias, produzido artesanalmente no interior de Minas Gerais. A iguaria chega à mesa acompanhada por picles. Começo clássico, o farto couvert (R$ 37,00) traz o delicioso pão de queijo da casa ao lado de cebola marinada, patê, salada e torradas, além de salada juliana ao molho de mostarda servida direto no prato. Há quem fique só com esse pedido na hora de acompanhar um dos cortes. Na lista, o assado de tira (R$ 70,00) e o bife ancho argentino (R$ 113,00, aproximadamente 400 gramas) fazem companhia ao favorito costelão bovino (R$ 97,00), assado no forno por oito horas. A lista de guarnições oficiais traz sugestões famosas, como palmito pupunha (R$ 48,00) e o arroz biro-biro (R$ 36,00), com ovos, batata palha, bacon e cebola. Na sobremesa, peça goiabada cremosa aquecida e sorvete de queijo (R$ 38,00).

    Preços checados em julho de 2016

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  • Italiana

    Fratelli Leblon

    Avenida General San Martin, 983, Leblon

    Tel: (21) 2259 6699

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    O ambiente rústico concebido para a trattoria carioca na unidade da Barra tem assinatura do arquiteto Helio Pellegrino. Os tijolos antigos, trazidos da Itália, e móveis de demolição dão charme à casa, que tem sua cozinha comandada por Massimo Torresan. O chef, italiano da região de Vêneto, apresenta massas variadas, além de um bem executado filé-­mignon alla parmigiana. A carne, empanada e gratinada com mussarela e molho de tomate, é acompanhada de purê de batata (R$ 85,00). Na ala de especialidades locais figuram tagliatelle al ragu di agnello, com molho de cordeiro (R$ 82,00), e o risoto mare blu (R$ 108,00), preparado com frutos do mar refogados no caldo de peixe e molho de tomate. Encerra o percurso o tiramisu (R$ 33,00), doçura originária da mesma região onde nasceu o chef, preparado à moda tradicional, com biscoito champagne, café, licor e mascarpone.

    Preços checados em julho de 2016.

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  • Cozinha variada

    Paris 6

    Avenida Érico Veríssimo, 725, Barra da Tijuca

    Tel: (21) 2494 7320

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    A casa remete a bistrôs parisienses dos anos 20, como sugerem a pouca iluminação e a música ambiente francesa. A filial do negócio de São Paulo aportou por aqui há três anos e, assim como lá, homenageia personalidades, que emprestam o nome aos pratos. Os pasteizinhos rubro-negros à ivo meirelles são bastante procurados como entrada. A porção traz seis unidades, três recheadas de carne e três de queijo brie (R$ 35,00). Massas e risotos são os carros-chefe na etapa seguinte. O nhoque bruno gissoni é recheado de queijo brie e coberto por molho de camarão (R$ 85,00). Sobremesa de visual grosseiro, o grand gâteu de chocolate paloma bernardi é um sucesso tremendo. O bolo vem em um ramequim (um tipo de pote de cerâmica) com um picolé de chocolate espetado, coberto por calda de avelã abundante, leite condensado, morangos picados e avelã granulada (R$ 32,00). Dá para dividir tranquilamente.

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  • Cozinha contemporânea

    Pax Delícia - Lagoon

    Avenida Borges de Medeiros, 1424, Lagoa

    Tel: (21) 2249 8762

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    À frente do Chez L'Ami Martin e do Victoria, além da rede de cozinha rápida Emporium Pax, o restaurateur Roberto Maciel tem no Pax Delícia uma de suas empreitadas mais bem-sucedidas. As duas filiais - uma no Complexo Lagoon, com bela vista para o espelho d'água da Lagoa, outra no Riocentro, de perfil mais executivo - têm receitas criadas pelo chef Marcones Deus. Bom começo, o tartar de atum com abacate, manga, massagô (ovas) e chips de gengibre custa R$ 36,00. Adiante, uma sugestão é o nhoque de milho com shiitake saltea­do, banhado por creme de espinafre (R$ 38,00). Outro pedido atraente é o atum selado com mix de cogumelos sauté e risoto de quinoa com laranja, alho-poró, ervilha e mascarpone (R$ 68,00 no Lagoon, R$ 62,00 no Riocentro). Na sobremesa, prove o cuscuz de tapioca com baba de milho verde, chips de coco e sorvete de canela (R$ 18,70).

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  • Natural

    Pomar Orgânico

    Estrada da Barra, 1636, Barra da Tijuca

    Tel: (21) 2494 6745

    Veja Rio
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    A agradável varanda no Espaço Itanhangá é um recanto com mercearia e restaurante. A panificação aposta em pães e bolos sem glúten, além de produtos orgânicos. Da cozinha da chef Andrea Henrique saem receitas saudáveis, isentas de proteína animal. Os chips de raízes (R$ 31,00), opção vegana de entrada, reúnem batatas baroa e doce, aipim e inhame. O pedido chega à mesa acompanhado de pasta de macadâmia e geleia de damasco. Outro abre-alas instigante é o carpaccio de abobrinha (R$ 29,00), preparado com molho pesto, farofa de macadâmia e rúcula, além de tempero com redução de balsâmico. O sorrentine de funghi, massa recheada de fabricação própria, uma dica da ala principal, é finalizado com azeite trufado e brotos de rúcula (R$ 51,00). Entre as sugestões que não levam carne, mas podem conter ovo e derivados de leite, encontra-se o risoto de limão com mussarela sem lactose e mix de cogumelos-de-paris, shiitake e shimeji (R$ 59,00). Um bom desfecho é garantido pelo brigadeiro de colher, feito com biomassa de banana verde (R$ 28,00). 

    Preços checados em julho de 2016.

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  • Brasileira

    Rayz

    Rua Prudente de Morais, 416, Ipanema

    Tel: (21) 2522 0627

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    Aberto há pouco mais de um ano no ponto onde funcionou o Devassa, em Ipanema, o negócio inspirado na cozinha regional brasileira cresceu: em agosto de 2015, aportou no Shopping Via Parque. Por lá, o projeto assinado pelo arquiteto João Uchôa segue a linha da matriz, com móveis de material reciclado e ambiente rústico. Para criar suas receitas, o chef Daniel Pinho — filho do fundador do tradicional La Sagrada Família, há 23 anos no Centro — viajou um bocado pelo Brasil. Em Belém, fez residência nas cozinhas do Remanso do Bosque, de Thiago Castanho, e do Lá em Casa, de Daniela Martins. Também bebeu na fonte do Mocotó, de Rodrigo Oliveira, em São Paulo. Dessas experiências resultaram criações como as minicoxinhas recheadas de pato confit desfiado ao chutney de manga, jambu e tucupi (R$ 25,60, quatro unidades) e os palitos de tapioca com queijo de coalho ao melaço de cana (R$ 20,90, seis unidades), opções de tira-gosto. Adiante, prove o arroz de pato ao tucupi (R$ 49,90) acrescido de lâminas de linguiça mineira tostada e jambu. No almoço, é boa pedida o bufê (R$ 28,90) com dicas que mudam a cada dia — às quartas predominam as iguarias mineiras. No rol de sobremesas, experimente o bolinho morno (R$ 22,90), feito de Ovomaltine e castanhas, servido com calda de chocolate, pimenta e sorvete de taperebá. Em Ipanema, funciona no segundo andar o Aqua Bossa Lounge, palco para shows de bossa nova, jazz, blues e MPB.

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Fonte: VEJA RIO