Truques e firulas de chefs para fisgar seu paladar

Uma seleção de pratos com espuma, berço, crosta e outras palavrinhas que se multiplicaram nos cardápios contemporâneos

Por Fabio Codeço
Atualizado em 2 jun 2017, 11h56 - Publicado em 15 out 2016, 01h00

Nam Thai_peixe em crosta de coco_Fred Bailoni_Divulgação (Fred Bailoni/)

Crosta. Forma de dar uma textura crocante à preparação, ganha infinitas variações. Um exemplo: o coco ralado fresco embala o salmão servido com calda de manga e curry indiano do Nam Thai.

.ORG BistrÔ_arroz negro com legumes e espuma de coco e capim limao_Tomas Rangel_Divulgação

Espuma. Difundido com o boom da cozinha molecular, é um molho bem aerado e de sabor concentrado. No .ORG Bistrô, Tati Lund guarnece o arroz negro thai de uma versão de coco e capim-limão (R$ 55,00).

Perfume. Nada mais é que finalizar o prato com um elemento aromático para instigar as papilas. No Gabbiano Ristorante, o risoto de grana padano (R$ 58,00) vem polvilhado com uma mistura de azeitona, alcaparra, tomate e manjericão desidratados.

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In House Café Bistrô_salmão vênus_Filico_DIVULGAÇÃO ()

Berço. Também chamado de “cama” nos cardápios, batiza qualquer base sobre a qual repousa o item principal do prato. No In House Café-Bistrô, o salmão chega deitado em purê de aipim com molho de laranja e mel (R$ 75,00).

Nuvem. É muito usado para batizar uma espécie de purê bem levinho. Dessa forma, o aipim acompanha o prato de bacalhau confit com cebola, alho e tomate (R$ 84,00), servido no restaurante O Navegador.