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Receita do chef

Criação do chef Pedro de Artagão, o gnudi de batata-baroa aos cinco funghi é uma das estrelas do Irajá, sua casa no Humaitá

- Atualizado em

Selmy Yassuda
(Foto: Redação Veja rio)

Ingredientes

(4 porções)

? 1,1 kg de batata-baroa

? 1 gema

? 40 g de farinha de trigo

? 35 g de sal

? 500 g de fubá

? água

? manteiga

? 50 g de funghi seco

? 50 ml de azeite

extravirgem

? 50 g de alho picado

? 100 g de cebola picada

? 1 l de creme de leite fresco

? 250 g de shiitake fresco

? 250 g de hiratake fresco

? 250 g de cogumelo-de-paris

? 250 g de cogumelo portobello fresco

? 1 galho de orégano fresco

? sal

? pimenta

Modo de fazer

Gnudi: cozinhe a batata. Descasque, amasse bem, espalhe no tabuleiro e leve ao forno a 150 graus, por trinta minutos. Deixe esfriar, adicione 35 gramas de sal, a gema, a farinha e misture até formar uma massa homogênea. Faça bolas com essa massa e cubra com o fubá, enrolando com a mão. Deixe-as na geladeira por meia hora. Depois, cozinhe em água abundante. Resfrie em banho-maria e, na frigideira antiaderente, doure-as na manteiga. Molho: aqueça 100 mililitros de água. Adicione o funghi seco e deixe hidratar por dez minutos. Escorra, sem dispensar a água. Aqueça o azeite e uma colher (sopa) de manteiga e refogue a cebola e metade do alho. Junte o funghi e refogue por mais cinco minutos. Coe a água da hidratação e acrescente à panela. Adicione o creme de leite, misture e deixe reduzir por quarenta minutos, em fogo baixo. Depois, bata no liquidificador e tempere com sal e pimenta a gosto. Cogumelos: limpe os cogumelos frescos, descartando talos mais duros. Na frigideira, aqueça um pouco de azeite e doure-os. Acrescente uma colher de manteiga, o resto do alho e o orégano fresco. Misture tudo rapidamente e retire do fogo. Tempere com sal e pimenta a gosto. Em prato fundo, faça uma cama com os cogumelos salteados. Acomode uma bola (ou quatro menores) e regue-a com o molho. Finalize com uma generosa porção de queijo grana padano ralado e sirva.

Fonte: VEJA RIO