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Receita de chef

Fraldinha à moda bourguignon com purê, dica do chef Pascal Jolly, do Chez L?Ami Martin, para impressionar no Dia dos Pais

- Atualizado em

Fabio Rossi/divulgação
(Foto: Redação Veja rio)

Ingredientes

(4 porções)

Fraldinha

? 1,2 kg de fraldinha

? 130 g de cebola

? 80 g de alho

? 200 g de cenoura

? 300 g de abobrinha

? 100 g de aipo

? 1 folha de louro

? 1 ramo de tomilho

? 750 ml de vinho tinto seco

? 500 ml de caldo de carne

? 100 g de açúcar mascavo

? 100 g de bacon fatiado

? azeite

? sal

? pimenta-do-reino

Purê de batata

? 1 kg de batata asterix

? 2 l de água

? sal

? 200 g de manteiga sem sal

? 100 ml de creme de leite fresco

? 200 ml de leite

Modo de fazer

Fraldinha

Limpe a carne e tempere-a com sal e pimenta a gosto. Coloque a peça num recipiente e acrescente a cebola, o alho, a cenoura, a abobrinha e o aipo cortados em cubos. Adicione o louro e o tomilho, cubra com o vinho e leve à geladeira para marinar por seis horas. Retire a fraldinha do recipiente (reserve o caldo), deixe escorrer um pouco e seque-a com papel-toalha. Em um pouco de azeite, grelhe a carne por seis minutos de cada lado. Reserve. Separe os vegetais e refogue-os em um pouco de azeite por dez minutos para pegar cor. Em seguida, acrescente à mesma panela o caldo que resultou da marinada, o caldo de carne, o açúcar mascavo, a fraldinha grelhada e deixe cozinhar em fogo baixo por três horas. Separe e coe o molho. Leve-o ao fogo em uma panela pequena e deixe reduzir pela metade. Reserve. Grelhe o bacon numa frigideira até ficar crocante e reserve para a montagem.

Purê

Descasque as batatas e cozinhe-as na água com sal até que fiquem macias. Enquanto isso, ferva o leite e reserve. Escorra a água e passe as batatas no espremedor. Acrescente a manteiga, o creme de leite, o leite fervido, sal a gosto e misture bem até ganhar a consistência de um purê liso.

Montagem

Disponha a carne numa travessa, acrescente os vegetais e regue-os com o molho reduzido. Por cima, disponha as fatias de bacon grelhadas. Sirva o purê em outro recipiente.

Fonte: VEJA RIO