Proibido em São Paulo, foie gras estrela pratos no Rio
Alvo de polêmica na cena gastronômica paulista, fígado de ganso ainda está liberado na cidade. Veja as sugestões
Na casa italiana liderada pelo chef Luciano Boseggia, uma das entradas mais pedidas faz uso de combinação clássica no mundo da gastronomia: escalopes de foie gras ladeados por figos caramelados em redução de vinho do Porto (R$ 74,00).
Na criação de Luca Orini, o foie gras faz par com um farto pedaço de atum (R$ 98,00). O prato traz ainda aspargos e redução de vinho Marsala.
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No reduto de cozinha italiana é possível comer foie gras como entrada ou prato principal. Abra os trabalhos pedindo o tartare de atum com cubos de foie gras em calda de lichia (R$ 56,00). Adiante, escolha entre o risoto de cogumelos com escalope do fígado (R$ 80,00) e o mignon com foie gras e farofa de ervas, ladeado por batatas e tempura de abobrinha(R$ 90,00).
São duas as opções com a iguaria. A primeira é o turnedô de mignon coroado por foie gras, acompanhado de molho de vinho e purê de baroa (R$ 89,00). Outra pedida traz um farto escalope por cima de saboroso risoto de queijo brie, peras e redução de vinho do Porto (R$ 79,00).
Um mesmo prato é preparado nas duas unidades cariocas. Na Barra, o bife alto de mignon com foie gras, batatas gratinadas e aspargos (R$ 125,00) é regado por molho de vinho do Porto, trocado em Ipanema por vinho Marsala.
O clássico turnedô à rossini (R$ 79,00) é um respeitável bife de mignon servido com foie gras, trufas, molho de vinho e batata prensada assada.
No tradicional japonês, aberto na década de 80, o foie gras protagoniza duas criações. Na primeira, entra no sushi, recebendo apenas um toque de flor de sal (R$ 31,00 a dupla). No pedido do foie gras maguro, o fígado cobre cubos de atum fresco (R$ 40,00, três unidades).
A filial carioca do prestigiado japonês paulistano também aposta na clássica combinação de atum com foie gras. O sushi do peixe é coberto pelo fígado caramelado, promovendo contrastes de sabores e texturas (R$ 32,00 a dupla).
Com unidades no Leblon e na Gávea, o pequenino restaurante japonês serve o foie gras maki (R$ 33,50, seis unidades), receita de shiitake enrolado em folha de acelga com foie gratinado, levada à mesas sobre couve crocante.
Em meio a inventivos cortes de peixe fresco, o ingrediente francês coroa os dados de atum semicru com maçã-verde (R$ 66,00, seis unidades). Outra boa dica é o sushi de foie gras brûlé (R$ 29,00 a dupla), marinado em saquê, coroado por delicado cubo de manga.
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No ponto de cozinha contemporânea, a iguaria aparece em criação interessante do chef peruano Marco Espinoza. Após ser desfiado, o ossobuco envolve um pedaço de inhame que simula o osso original. A raiz é preenchida pelo foie gras que, por sua vez, faz o papel do tutano. Compota de cebola e mostarda acompanha o prato (R$ 67,00).
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