Volta ao mundo em dez pratos

A gastronomia mundial se infiltrou deliciosamente no Rio. Viaje através dela

Por Daniela Pessoa
Atualizado em 5 dez 2016, 16h08 - Publicado em 4 ago 2011, 16h23

Em um final de semana, é possível experimentar sabores e histórias dos quatro cantos do mundo no Rio. Além de Portugal e Itália, Líbano, Japão, Alemanha, Suíça, França, Itália, México… Estão todos presentes nesta cidade multicultural, especialmente quando o assunto é gastronomia. Então que tal um passeio pela culinária mundial sem sair do lugar? A Veja Rio convida para uma viagem ao redor do mundo através de dez pratos.

1 – Batata rösti

Trata-se de um prato típico da Suíça, mais especificamente do Cantão de Berna, pertencente à região alemã do país. Rösti significa “crocante”. Antes de serem fritas, as batatas são cozidas e descansam por doze horas até serem raladas em fatias grossas. Depois, vão para a frigideira com banha de porco, bacon picadinho, e são servidas no formato de uma panqueca, sempre dourada dos dois lados. “Antigamente, na Suíça, a batata rösti era prato principal, porque não havia outra opção de comida. Hoje, funciona mais como um acompanhamento”, explica o chef Volkmar Wendlinger, da Casa da Suíça. Ele conta que, como o brasileiro é extremamente criativo, começou a adicionar muitos ingredientes à batata, mas garante que a dele segue a receita original – com bacon picado e frita na banha de porco.

Preço: R$ 15,90

Onde encontrar: Casa da Suíça

2 – Borsch

A sopa de beterraba com nata é encontrada em toda a região do leste europeu, como Ucrânia, Polônia, Romênia e Rússia. “Durante as inúmeras guerras, a população precisava se virar com a comida. E esta sopa, receita dos judeus fugidos das perseguições, era fácil de ser preparada. No frio é servida quente e no verão, fria”, explica a gerente do A Polonesa. O borsch leva diferentes ingredientes, depende do que cada povo costuma adicionar à receita. No A Polonesa, a sopa leva beterraba e creme de leite fresco (nata), tradicionais do prato, e temperos como sal, pimenta, alho e cebola.

Preço: R$ 13,00

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Onde encontrar: A Polonesa

3 – Carpaccio

O prato à base de carne crua foi criado por Giuseppe Cipriani, dono do Harry’s Bar, em Veneza, Itália. “Sua amiga, a condessa Amalia Nani Moncenigo, sofria de anemia aguda e, por recomendação médica, deveria comer carne crua, rica em ferro. Para atendê-la, Giuseppe criou então a receita do carpaccio”, conta Nicola Finamore, chef do Cipriani. O nome do prato é uma homenagem ao pintor Vittore Carpaccio, conhecido pelos tons vermelhos em seus quadros (o que remetia à cor da carne). “Na época da criação da receita, estava acontecendo uma exposição do pintor”, explica o chef. O carpaccio do Cipriani é preparado com contrafilé resfriado e cortado em fatias finas. O molho é à base de maionese, tabasco, molho inglês, mostarda em pó e suco de limão.

Preço: R$ 59,00

Onde encontrar: Cipriani

4 – Ceviche

O prato peruano leva peixe marinado em suco de limão. De acordo com Margarita Sayan Pinto, chef do Intihuasi, ceviche significa “pequena porção de peixe”. “O prato é da época dos incas, que pescavam durante o dia e temperavam o peixe com tumbo, uma fruta ácida usada no lugar do limão”, conta Margarita. Um bom cebiche, segundo ela, se faz com um peixe de boa qualidade, como o linguado. Ele absorve bem o tempero e é rápido de marinar. O marinado é feito com limão, sal e um leite de proteína que precipita na panela após o peixe ser cozido. Para temperar, pimenta peruana (Margarita usa ají amarijo e ají limo, que se adaptaram bem ao paladar carioca, mais suave), rocoto, que parece um pimentão, cebola roxa e outros segredinhos. O ceviche do Intihuasi é servido com milho verde, batata doce e folhas de alface. “No Peru se come muito com um tipo de alga que não existe no Brasil”, conta a chef.

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Preço: R$ 37,00.

Onde encontrar: Intihuasi

5 – Cuscuz marroquino

O prato é preparado com semolina, resultado da moagem incompleta de cereais como o trigo. “O árabe é bem soltinho, diferente do brasileiro que fica mais grudado”, aponta Nicola Habre, chef do restaurante árabe Amir. O segredo de um bom cuscuz é a cuscuzeira, panela especial para o preparo do prato, dividida em dois compartimentos interligados através de pequenos furinhos. “A carne de carneiro e de frango, como no caso do cuscuz royal, fica embaixo e o cuscuz, em cima, pegando o vapor que vem de baixo e dá um gostinho”, explica o chef. À parte, ele refoga legumes como cenoura, abóbora, abobrinha, tomate sem pele, batata doce e nabo em um molho de tomate especial preparado com harissa. “É uma pimenta caseira que quebra o doce do tomate”, conta Nicola. O chef também usa coentro, cebola, limão galego desidratado e um tempero marroquino à base de açafrão, gengibre e cominho. Além dos legumes e da carne, o grão de bico também acompanha o cuscuz.

Preço: R$ 75,00 (o royal, para dois)

Onde encontrar: Amir

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6 – Escargot

Não é lesma, nem caramujo. Trata-se de um caracol terrestre, alimento do homem desde os tempos pré-históricos. “Arqueólogos já encontraram conchas de escargot nas cavernas. Muito nutritivo, ele é fonte de sais minerais e proteínas em época de escassez de comida, como o inverno. Quem começou a colher os caracóis na natureza para criá-los como alimentos foram os romanos. Os gregos inventaram as pinças para comê-los, usadas até hoje”, revela Otton Junqueira, dono do Alameda. Ele completa: “O escargot já foi alimento da classe baixa. Na época das guerras na Europa, as pessoas pobres comiam os caracóis por conta da escassez de comida. O escargot se tornou uma iguaria fina conforme as receitas foram se elitizando”. Em seu restaurante, a versão à bourguignonne é a que mais sai. O caracol é cozido fora da concha. Depois, é colocado nela novamente e servido com manteiga de alho e salsa.

Preço: R$ 37,00 (seis unidades)

Onde encontrar: Alameda

7 – Fajitas

É uma variação do burrito. “Os mexicanos que foram trabalhar no sul dos Estados Unidos nos anos 20 pegavam o que sobrava da comida feita em casa e levavam para o trabalho. Eles colocavam tudo na tortilla, aquela massa de farinha de trigo achatada, e faziam um enrolado como se fosse uma panqueca. Era o que eles comiam no almoço ou no lanche”, conta Antônio Cunha, chef do El Pallomar. O prato de frutos do mar vem acompanhado por tortillas pré-aquecidas na chapa com um pouco de óleo de girassol, arroz parborizado, feijão-manteiga, guaca mole, sour cream, queijo prato em tiras fininhas, alface e tomate picado. “Aí a pessoa faz a montagem da fajita como desejar. A tradicional é assim: você espalma a tortilla na mão ou no prato, coloca os frutos do mar, o feijão, o arroz, o sour cream, a guacamole, o queijo prato ralado, a alface e o tomate”, ensina Antônio.

Preço: R$ 71,00 (de frutos do mar, para dois)

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Onde encontrar: El Pallomar

8 – Goulasch

O prato nasceu na Hungria, com os camponeses. “Eles preparavam um ensopado com carne de segunda, como músculo, porque era o que havia à disposição. Cortavam em cubinhos para cozinhar mais rápido e não gastar tanta lenha. Temperavam com cebola, batata… Alguns até jogavam chucrute. Ia para a panela o que tinha na hora para matar a fome”, revela Mike Wanke, chef do Mike’s Haus. No ensopado que ele prepara no restaurante alemão vai patinho, chã ou lagarto cortado em pedacinhos, páprica doce, páprica picante e uma mistura de alho, casca de limão e Kümmel, um tempero típico da Alemanha. “Controlo a pimenta do prato para adaptá-lo ao paladar carioca. O goulasch original leva uma dose bem maior”, conta Mike. Para acompanhar o ensopado, spaetzle – massa caseira frita na manteiga.

Preço: R$ 21,90

Onde encontrar: Mike’s Haus

9 – Pad thai

É um macarrão tailandês feito com farinha de arroz, massa tradicional no sudeste da Ásia. Pad significa “frito” e thai, “tailandês”. O prato leva o macarrão de arroz, vegetais e uma proteína (geralmente tofu, carne ou peixe). “É um prato completo, três em um, que acabou virando ícone da culinária tailandesa”, afirma o chef David Zisman, do Nam Thai. A massa não é cozida, mas apenas amolecida em água fria e, depois, preparada numa frigideira grande e redonda, típica da Ásia. Assim, o macarrão absorve muito bem o molho e o sabor de todos os ingredientes enquanto é frito. “É diferente do macarrão italiano que, por ser cozido, não absorve nada. Justamente por isso ele tem aquelas formas mirabolantes, na tentativa de capturar o molho. Mas, ainda assim, é preciso usar o pão para absorver tudo”, destaca David. O pad thai do Nam Thai leva tamarindo, uma pitada de açúcar, amendoim moído, pasta de chilli, molho de peixe, cebolinha e coentro. “Temos o de camarão e o vegetariano, que leva aipo, broto de feijão, cenoura, shiitake, nabo e repolho”, conta o chef.

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Preços: R$ 46,00 (de camarão)

Onde encontrar: Nam Thai

10 – Paella

A história que mais se conta a respeito do prato é que ele é uma invenção dos camponeses espanhóis. Como os trabalhadores do campo precisavam caminhar muito, levavam com eles ingredientes que não estragavam, como o arroz. Paella é o nome da panela com borda baixa e duas alças que eles carregavam por ocupar menos espaço. “Por onde passavam, iam acrescentando coisas novas ao prato: coelho, peixe… O que conseguissem, colocavam na panela, ou melhor, na paella”, conta Flávio Miyamura, chef executivo do Eñe. O segredo, conta o chef, é o arroz: “Tem que ser o bomba ou o sênia, para absorver bem o caldo. Afinal, trata-se de um prato seco. E o arroz precisa estar al dente”. A versão marinera, com frutos do mar, é a que mais sai no restaurante. São 100 granas de arroz por pessoa, três camarões e dois mexilhões. “A paella com muitos ingredientes já é bem abrasileirada”, revela o chef. Cebola, alho, pó de pimentão de la vera, tomate ralado e açafrão temperam o prato cozido em caldo de peixe.

Preço: R$ 60,00

Onde encontrar: Eñe