Batista, o fiel escudeiro do chef Claude Troisgros, fala sobre trabalho, vida e planos

Com jeito bronco e tiradas bem-humoradas, o paraibano João Batista passa de coadjuvante a protagonista na televisão (e na cozinha) ao lado do mestre-cuca francês

Por Daniela Pessoa
Atualizado em 2 jun 2017, 12h21 - Publicado em 14 nov 2015, 00h00

Batista na Rocinha: piadas com o patrão (Selmy Yassuda/)

Toca o telefone no salão do Olympe, uma das oito casas de Claude Troisgros na cidade. “Alô, o Claude está? Não? E o Batista?”, pergunta o comensal do outro lado da linha. Se antes o chef francês era o grande chamariz do restaurante de alta gastronomia no Jardim Botânico, agora ele divide as atenções com seu fiel escudeiro. Alvo de fotos e pedidos de autógrafo da clientela, o paraibano João Batista Barbosa de Souza, nascido na pacata cidade de Gurinhém, acabou virando um astro depois que passou a participar do programa Que Marravilha! com o patrão, com quem trabalha há mais de três décadas. “Conheço o ‘Batiste’ melhor que à minha própria mulher”, diverte-se o restaurateur, que comanda mais de 400 funcionários. “Se eu fosse descrevê-lo como um prato, diria que é jabá com jerimum. Caviar com champanhe é que ele não é”, brinca. De poucas palavras, dono de um jeitão bronco e tiradas divertidas, o cozinheiro de 50 anos está ganhando cada vez mais projeção com a fama televisiva. Braço-direito de Troisgros no bufê do grupo, ele já comandou dois jantares nos restaurantes do chefe, e repetirá a dose em dezembro. “Muitos clientes querem conhecê-lo, então criamos uma série de eventos com menu preparado por ele”, afirma Claude.

Segundo filho de uma família de dez irmãos, Batista não foi parar em uma das cozinhas mais famosas do país por acaso. Aos 7 anos, já ajudava a mãe, dona de um simplório self-service em João Pessoa, a descascar alho e cebola. Aos 17, quando chegou ao Rio, foi estoquista em uma loja e ajudante de pedreiro até descobrir pelo tio, porteiro num prédio em Ipanema, que havia uma vaga no extinto Claude Troisgros, onde começou como lavador de pratos. Já na primeira semana de trabalho, brigou com o chef. “Como a cobrança do Claude era muito grande, toda noite a gente brigava. Depois, íamos para o forró tomar cerveja, aí ficava tudo bem”, revela, aproveitando para fazer graça. “Você já viu francês dançar forró? Eu dizia que ele mandava bem, mas era conversa fiada.” Dedicado, o aprendiz passou por todas as praças da casa, e ficou craque nas técnicas da gastronomia francesa. Quando o Olympe foi inaugurado, em 2006, Batista assumiu o posto de sous-chef e começou a viajar com o restaurateur para ajudá-lo nos eventos do grupo, setor ao qual ele se dedica há três anos. De lá, saem as melhores histórias da dupla, como quando, de folga, eles entraram como penetras em uma festa de casamento no Espírito Santo.

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Já na televisão, a história é outra. A estreia de Batista foi completamente por acaso, quando o patrão começou a gravar seu primeiro programa, Menu Confiance, no próprio Olympe. Sempre que esquecia algum ingrediente, o chef gritava “Batisteeee!”, e o ajudante aparecia correndo, em cenas que iam ao ar sem corte. As aparições repentinas se seguiram no Que Marravilha! e foram se tornando mais frequentes até se consolidarem na primeira edição do Chato pra Comer. “Percebi que eles tinham química e se completavam em cena, então deixei fluir”, revela o diretor Ric Ostrower. Resultado: a atração levou o GNT ao terceiro lugar no ranking da TV paga e transformou Batista em mais uma celebridade das panelas. Mesmo assim (e depois de Troisgros ter lhe oferecido um apartamento na Zona Sul), ele não sai da Rocinha, onde mora desde os anos 80. Ali, criou os três filhos, é fiel frequentador dos botecos locais e vai ao mesmo barbeiro há décadas. “Meu pai conhece todo mundo, é o rei do pedaço. Alegra qualquer festa, e diz tudo o que pensa, na lata”, diz Bruno de Souza, de 22 anos. Divorciado, o paraibano mora em uma casa confortável, de três quartos, recém-reformada, numa ruela onde não entra carro. Por isso, seu Captiva, avaliado em 50 000 reais, fica em uma garagem, de onde só sai nos dias de passeio – os deslocamentos de ida e volta ao trabalho são feitos, em geral, a bordo do mototáxi do qual ele é sócio.

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+ Receita: a costela suína do Batista

Acostumado a elaborar pratos refinados no trabalho, Batista gosta mesmo é de ir para o fogão preparar carnes gordurosas e com muitas calorias. Com 92 quilos distribuídos em 1,63 metro, nada afeito a dietas e fã de uma cervejinha gelada, o cozinheiro tem entre suas predileções costela de boi, ensopado de cabrito e galinhada com quiabo. Foi Batista, aliás, quem apresentou muito da culinária brasileira ao chefe. Além de saborosas marinadas, ensinou Troisgros a preparar ingredientes corriqueiros, como aipim e batata-doce, depois transformados em verdadeiras iguarias pelo craque francês. O paraibano é tão bom com os temperos que nos aniversários de Claude é ele quem fica a cargo da famosa feijoada. Esse é um dos pratos que Batista pretende servir no próprio restaurante, quando se aposentar e voltar para a Paraíba. O patrão, no entanto, faz campanha contra: “Já disse a ele que precisamos inaugurar o Chez Batiste aqui”.