COTIDIANO

A vingança dos chefs

Restaurantes cariocas começam a cobrar (caro) dos clientes que fazem reserva e não dão as caras, deixando os estabelecimentos no prejuízo

Por: Carolina Barbosa - Atualizado em

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(Foto: Redação Veja rio)

O episódio a seguir aconteceu em um fim de semana do ano passado. Com uma semana de antecedência, um importante produtor de cinema fez a reserva de uma mesa para doze pessoas no restaurante Oro, instalado no Jardim Botânico. No horário marcado, às 20 horas, ninguém havia chegado. Quando o relógio indicava 20h15, um funcionário da casa ligou para saber se acontecera algo. Não foi atendido. Às 20h40, outra tentativa, dessa vez respondida. Do outro lado da linha, a secretária informou que eles haviam bebido muito e, de última hora, decidiram pegar um helicóptero para jantar em Angra dos Reis. Toda a mise en place, preparada de acordo com as preferências e restrições alimentares de cada comensal, foi feita em vão, num prejuízo estimado em pelo menos 3 600 reais.

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(Foto: Redação Veja rio)

Esse não foi um caso isolado. O hábito de fazer reserva e não aparecer é recorrente em vários estabelecimentos do Rio. Diante do prejuízo, que em um mês chegou a 27?000 reais no Oro, a solução encontrada por muitos chefs foi passar a cobrar antecipadamente uma taxa. Não por acaso, desde que adotou a prática, as desistências zeraram na casa do chef Felipe Bronze. "Não tenho a intenção de punir ninguém. A ideia é educar, criar um compromisso, nem que seja para nos avisar que não poderão ir. No fundo, quero fazer valer a regra: o combinado não sai caro", diz Bronze. Numa conversa com Thomas Troisgros, à frente do vizinho Olympe, eles chegaram à conclusão de que muitos dos furos eram dados por grupos de executivos que marcavam de dois a três restaurantes no mesmo dia e horário. Só na hora eles escolhiam o destino mais apetitoso e, é claro, ninguém ligava para desmarcar.

A fim de diminuir o prejuízo, a cobrança da taxa de reserva está virando prática nos restaurantes do Rio. Como já é feito pelo Le Jules Verne, na Torre Eiffel, em Paris, pelo Per Se, em Nova York, e pelo Gordon Ramsay at Claridge?s, em Londres, o valor estipulado pela casa é descontado através do cartão de crédito se o cliente não aparecer. O montante varia conforme o tíquete médio. Na rede de pizzarias Fiammetta, é preciso pagar um adiantamento de 50 reais per capita, para grupos acima de dez no jantar durante os fins de semana. O Vieira Souto, em Ipanema, também adotou o modelo nos dias de mais movimento: sexta e sábado. Para quinze pessoas, é solicitado um sinal de 600 reais, valor que representa cerca de 30% do gasto médio por cabeça. Embora não use o método no dia a dia, o Le Pré Catelan recorre ao pagamento prévio em datas comemorativas, a exemplo do Dia dos Namorados, do Natal e do réveillon.

Se por um lado os chefs estão certíssimos em criar um mecanismo para evitar o dano causado pelos comensais que agendam e não aparecem, por outro, os clientes também precisam ser respeitados quando cumprem as exigências feitas pela casa. Isso significa, por exemplo, ser atendido no horário marcado. Não foi o que aconteceu com o empresário Rony Meisler no último Dia dos Namorados. Depois de fazer uma reserva com um mês de antecedência no restaurante Roberta Sudbrack, ele chegou pontualmente, mas saiu de lá após se sentar e ficar meia hora sem ser atendido. Quando ele disse que iria embora caso não recebesse atenção, o maître deixou de lado qualquer cordialidade e respondeu: "Fique à vontade". Diz a chef: "Na França, se você aguarda o atendimento na mesa por quarenta minutos, está tudo bem. Aqui, as mesmas pessoas não têm paciência. Nessas datas, é preciso saber esperar". Premiadíssima e bem-sucedida, Roberta já deveria saber que o sucesso do negócio não depende só da comida.

Hábito comum na Europa, onde a reserva é praxe e o horário marcado costuma ser cumprido com rigor, essa é uma prática que ainda tenta vingar por aqui. Segundo o antropólogo Roberto DaMatta, existe um sério problema de educação e de valores que impede que essa cultura se alastre no Brasil. Ele explica: "As pessoas se consideram as mais importantes do mundo e não ligam muito para o outro. Isso não costuma acontecer em outros países". Bom. Quem não mudar sua atitude agora vai sentir as consequências no bolso.

Fonte: VEJA RIO