COMIDA

Receita de mãe

Chefs de gabaritados restaurantes da cidade ensinam receitas que aprenderam com suas mães e hoje fazem parte do cardápio das casas que comandam

Por: Thaís Meinicke - Atualizado em

Quem não tem uma receita favorita, que traga lembranças da infância? Para muita gente, os pratos caseiros que marcam a tradição de diferentes famílias são inesquecíveis e incomparáveis. Com histórias e ingredientes bem distintos, todos têm em comum o carinho com que são preparados pelas matriarcas de diversas famílias. Mesmo quem costuma frequentar os melhores restaurantes, não esquece o gostinho dessas receitas caseiras, passadas de geração a geração.

Às vésperas do Dia das Mães, VEJA RIO consultou quinze especialistas no assunto para provar que, mesmo nos mais gabaritados restaurantes, há um toque das receitas que marcaram a infância dos profissionais responsáveis pelos cardápios. Confira uma seleção de pratos servidos em restaurantes da cidade que carregam histórias e lembranças de família de seus respectivos chefs.

Roberta Ciasca, do Miam Miam

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(Foto: Redação Veja rio)

No restaurante Miam Miam, a chef Roberta Ciasca serve uma receita que aprendeu com sua mãe, Cibele. A entrada de bolinhas de carne com molho de mostarda e molho picante de tomate com gengibre é um clássico uma clássico da casa e está no cardápio desde a inauguração. Roberta diz que o prato lembra a sua infância, pois a mãe sempre preparava a receita em casa. À versão original, a chef apenas acrescentou os molhos e fez pequenas alterações para adaptar ao serviço do restaurante.

Clique aqui para ver a receita das bolinhas de carne.

Miam Miam: Rua General Góes Monteiro, 34, Botafogo. Tel. 2244-0125. miammiam.com.br

Fabio Battistella, do Barzinho

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(Foto: Redação Veja rio)

No modernoso restaurante da Rua do Lavradio, o cardápio assinado pelo chef Fabio Battistella possui uma receita bem tradicional. No capítulo de escondidinhos do Barzinho, o de camarão com catupiry é de família, passada de mãe para filho. ?Minha mãe fazia muitos pratos com camarão e, quando sobrava, ela colocava no recheio do escondidinho. Resolvi dar um toque final acrescentando o catupiry?, explica o chef.

Clique aqui para ver a receita do escondidinho de camarão.

Barzinho: Rua do Lavradio, 170, Lapa. Tel. 2221-4709. barbarzinho.com.br

Juan Funes, do Tragga

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(Foto: Redação Veja rio)

Filho de pai argentino e mãe baiana, o chef Juan Funes, do Tragga mistura as duas culturas na hora de preparar seus pratos. A receita das empanadas servidas no restaurantes veio de sua avó paterna e foi incorporada por toda a família. ?Minha inspiração é minha família. Minha avó fazia pratos maravilhosos. Como ela já faleceu, eu não peguei as receitas diretamente com ela, mas minha tia me passa tudo o que ela sabe. As empanadas do Tragga são receita de família?, afirma.

Clique aqui para ver a receita das empanadas.

Tragga: Rua Capitão Salomão, 74, Humaitá. Tel. 3507-2235. tragga.com.br

Maria Victoria, do Bar D?Hôtel

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(Foto: Redação Veja rio)

A chef Maria Victoria, que comanda o cardápio do restaurante do hotel Marina, tem entre suas especialidades uma receita que atravessou gerações. O magret de pato com nhoque frito, que hoje é um dos seus carros-chefes da casa, foi criado por sua avó. "Este era um dos pratos que a minha avó e minha mãe faziam em datas especiais. Eu sempre fui fascinada por essa receita e, por conta disso, resolvi incluí-la no cardápio. Recentemente, reformulei todo o menu do restaurante, mas o magret de pato, a pedido de vários clientes, permaneceu. Fico feliz sabendo do sucesso que ele faz", comemora a chef.

Clique aqui para ver a receita do magret de pato com nhoque frito.

Bar D?Hôtel: Av. Delfim Moreira, 696, Hotel Marina All Suites, Leblon. Tel. 2172-1100/2172-1110. marinaallsuites.com.br

Pascal Jolly, do Chez L?Ami Martin

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(Foto: Redação Veja rio)

Nascido na França, o chef Pascal Jolly trouxe na bagagem para o Brasil diversas receitas que aprendeu com a família e hoje oferece no cardápio do Chez L?Ami Martin. Entre as especialidades, está a Pain Perdu, uma espécie de rabanada francesa, feita com pão brioche caseiro e servida quente com calda de frutas vermelhas. ?A rabanada foi ensinada pela minha bisavó e passou de geração em geração. Cada uma deu um toque pessoal. Minha avó usava ameixa, minha mãe, maçã. Eu preferi colocar frutas vermelhas?, explica o chef.

Clique aqui para ver a receita da Pain Perdu, rabanada ?à la française?.

Chez L?Ami Martin: Av. General San Martin, 1 227, Leblon. Tel. 2512-8623. chezlamimartin.com.br

Elen Casagrande, do Bistrô Escola do Pão

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(Foto: Redação Veja rio)

A chef Elen Casagrande traz em seu cardápio ensinamentos de sua mãe - a também chef, Clécia Casagrande ? mantendo a tradição da família que possui uma forte veia culinária. Entre as inúmeras receitas de sua mãe incorporadas ao menu do bistrô, tem destaque o risoto de três cogumelos, feito com funghi, champignon de Paris e shitake. ?Desde pequena tenho o costume de ver minha mãe cozinhando. Lá em casa a culinária sempre foi muito forte e, hoje em dia, me inspiro nas receitas dela para o bistrô?, revela Elen.

Clique aqui para ver a receita do risoto de três cogumelos.

Bistrô Escola do Pão: Rua General Garzon, 10, Lagoa. Tel. 2294-0027 / 3205-7275. escoladopao.com.br

Paolo Lavezzini, do Fasano Al Mare

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(Foto: Redação Veja rio)

O hotel Fasano escolheu a dedo o italiano Paolo Lavezzini para assumir a cozinha do restaurante Fasano Al Mare e, entre as especialidades que o chef trouxe para o país, está a tradicional receita de Tortello di Vitello, uma massa fresca recheada de vitela com foundue de parmesão, aprendida com a sua avó. ?Na Itália, nos reunimos em família ao redor da mesa. Desde pequeno observo minha avó, que me criou e considero como mãe, no comando das panelas. Nesses momentos, aprendi os segredos e o melhor da culinária italiana?, explica Paolo.

Clique aqui para ver a receita do Tortello di vitelo.

Fasano Al Mare: Av. Vieira Souto, 80, Ipanema. Tel. 3202-4000. fasano.com.br

Priscila Oliveira, do Pobre Juan

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(Foto: Redação Veja rio)

Inspirada nos bolinho de chuva que a mãe fazia para ela e as duas irmãs nas tardes de final de semana, quando ainda eram crianças, a chef Priscila Oliveira, criou os Churros de Dulce de Leche. Ela adaptou a receita da mãe e aproveitou o doce de leite servido no restaurante Pobre Juan para criar a sobremesa. Apesar de ser mais aerada, por levar ovos, a chef diz que o sabor, lembra muito os bolinhos de sua infância. ?Todos os pratos que desenvolvo aqui têm o toque da minha mãe, porque ela foi a primeira professora de gastronomia que tive. Sem dúvida nenhuma, esse churros é a cara dela?.

Clique aqui para ver a receita dos Churros de Dulce de Leche.

Pobre Juan: Shopping Village Mall, Av. das Américas. 3 900, 3º andar, loja 301, Barra da Tijuca. Tel. 3252-2637. Shopping Fashion Mall, Estrada da Gávea, 899, 3º andar, São Conrado. Tel. 3324-5381. pobrejuan.com.br

Alfredo Albuquerque, do Marinado

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(Foto: Redação Veja rio)

Há catorze anos, o chef Alfredo Albuquerque deixou o interior do Ceará e veio tentar a sorte na gastronomia carioca. Sua mãe, que era baiana de Salvador e cozinheira de mão cheia, ensinava aos sete filhos os pratos típicos da Bahia. ?Desde garoto minha mãe levava os ingredientes e a moquequeira para o quintalzinho nos fundos da nossa casa para preparar a famosa moqueca da Dona Lucelena. Os meus irmãos não tinham interesse, mas eu ficava lá acompanhando. Era surpreendente a mistura de temperos fortes que ela colocava e, no final, dava certo.? relata o chef do restaurante Marinado. Ele acredita que conseguiu espaço na gastronomia do Rio graças aos ensinamentos da mãe. ?Minha mãe dizia que moqueca tem que ser arretada no tempero, ou não tem graça!?, brinca.

Clique aqui para ver a receita da moqueca de camarão.

Marinado: Av. Nossa Senhora de Copacabana, 552, Hotel Mar Palace, Copacabana. Tel. 2132-1500. marinadorestaurante.com.br

Kiko Faria, do Quadrifoglio

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(Foto: Redação Veja rio)

O chef Kiko Faria foi responsável por renovar a cozinha do Quadrifoglio, mas, entre as novas criações, também incluiu no menu do restaurante uma receita antiga. Lembrança de sua infância mineira, a costela de porco ao forno é uma especialidade que ele aprendeu com a sua mãe. ?Esse é um prato que geralmente comemos em Minas. Sempre que meu pai trazia porco da roça, minha mãe preparava e eu sempre estava na cozinha ajudando?, lembra Kiko.

Clique aqui para ver a receita de costela de porco ao forno

Quadrifoglio: Rua JJ Seabra, 19, Jardim Botânico. Tel. 2294-1433. quadrifogliorestaurante.com.br

Alissa Ohara, do Azumi

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(Foto: Redação Veja rio)

Alissa Ohara, uma das proprietárias e chef do restaurante Azumi, levou para o cardápio da casa marca de sua mãe, Yumiko Ohara. Adaptado de uma antiga receita dos monges, que a matriarca mudou para o paladar caseiro da família, o Shira Ae é uma boa pedida para os vegetarianos, além de acompanhar diversos pratos de peixe. A entrada deve ser servida gelada e, depois de pronta, consumida em até dois dias.

Clique aqui para ver a receita do Shira Ae.

Azumi: Rua Ministro Viveiros de Castro, 127, Copacabana. Tel. 2541-4294/2295-1098.

Luciano Boseggia, do Alloro

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(Foto: Redação Veja rio)

Inspirado nas lembranças da juventude na Itália, o chef Luciano Boseggia incorporou à cozinha do Alloro uma especialidade que costumava apreciar com a família. O pappardelle de lagosta com manjericão era preparado pela mãe quando recebiam visitas. "Aprendi esta massa com minha mãe, que preparava toda vez que meus tios apareciam para nos visitar trazendo a lagosta de chioggia, cidade próxima a Veneza, um dos maiores portos pesqueiros do norte da Itália. Fazíamos aquela festa, regada a vinho branco da área do lago de Garda, vinho branco Lugana", recorda o chef.

Clique aqui para ver a receita de pappardelle de lagosta com manjericão.

Alloro: Windsor Atlântica Hotel, Av. Atlântica, 1 020, Copacabana. Tel. 2195-7857. windsorhoteis.com.br

Marcia Zonenschein, do Gutessen

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(Foto: Redação Veja rio)

A chef Marcia Zonenschein comanda a cozinha do restaurante Gutessen ao lado da prima, Silvia Flaksman. De família judaica, elas aproveitaram a tradicional receita de Varenike de batata no cardápio da casa. Elas aprenderam a preparar o prato com a matriarca da família, dona Dulce Flaksman, mãe de Silvia, e fazem questão de perpetuar a tradição no restaurante para difundir a comida judaica para todos, sem abrir mão do gosto caseiro. ?Escolhemos compartilhar essa receita para homenagear nossas avós, imigrantes que trouxeram essas e outras receitas do leste europeu?, explica Márcia.

Clique aqui para ver a receita do Varenike de batata.

Gutessen: Rua Visconde de Caravelas, 148, Humaitá. Tel. 2294-2053/3549-2053. gutessen.com.br

Luanna Malheiros, do La Cigale

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(Foto: Redação Veja rio)

A chef Luanna Malheiros assumiu a cozinha do La Cigale no ano passado com a missão de recuperar o movimento da casa, que andava abaixo do esperado. Promoveu mudanças no cardápio e, entre as novidades, uma receita de família ganhou espaço na cozinha da casa. Aprendido com a mãe, o filé mignon com mousseline de inhame trufada e molho de cogumelos com bacon entrou no cardápio em 2012 e faz sucesso entre os clientes. ?Minha paixão por cozinha de fato herdei da minha mãe. Quando era criança sempre ficava ao seu lado e a observava preparar as comidas mais gostosas e cheirosas?, lembra a chef.

Clique aqui para ver a receita do filé mignon com mousseline de inhame trufada.

La Cigale: Rua Aristides Espínola, 88, lojas A/C, Leblon. Tel. 2279-4473 / 2512-0866. lacigalerestaurante.com.br

Vaval, do Nomangue

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(Foto: Redação Veja rio)

O chef Vaval conta que foi através das receitas de sua mãe, que começou sua carreira na gastronomia. Conhecida como Tia Penha de Pedra de Guaratiba, a mãe do chef é famosa por seus pastéis e pelo bobó de camarão. Todos os cinco filhos aprenderem com ela a arte de cozinhar.. "A brincadeira de criança de catar caranguejos, ostras e pescar acabou virando tarefa de adulto", comenta o chef, que abriu o seu primeiro restaurante apenas vendendo pastéis, casquinha de siri e alguns pratos que eram receitas da mãe. A receita de Tia Penha foi incorporada ao cardápio do Nomangue, onde é servida acompanhada de farofinha de dendê e arroz branco.

Clique aqui para ver a receita do bobó de camarão.

Nomangue: Rua Sá Ferreira, 25, loja B, Copacabana. Tel. 2225-4028. nomangue.com.br

Fonte: VEJA RIO