Escola de cozinheiros
Projeto capacita jovens carentes de favelas cariocas para trabalhar em bares e restaurantes
Mesmo o mais orgulhoso cidadão carioca, daqueles que defendem o Rio nos seus piores momentos, há de concordar que o serviço de nossos bares e restaurantes é o grande calcanhar de aquiles local. Demora no atendimento, falta de informação e pratos que chegam já frios à mesa estão entre as queixas mais frequentes da clientela. Tais infortúnios acontecem por uma razão muito simples, mas que continua a perseguir os donos de estabelecimentos do gênero na cidade: a dificuldade de encontrar mão de obra qualificada para a execução de tarefas básicas na cozinha ou no salão. À ausência de capacitação técnica (gente que não sabe sequer descascar legumes corretamente), somam-se a falta de traquejo com o público e uma disputa fratricida das casas por profissionais que demonstrem um tantinho a mais de destreza. “Passamos seis meses investindo em uma brigada inteira e, quando sentimos firmeza na equipe, perdemos funcionários para outro bar que ofereceu 50 reais a mais”, reclama Kátia Barbosa, dona do premiado Aconchego Carioca. “Hoje, qualquer pessoa que tenha conhecimento um pouquinho mais avançado vira alvo da concorrência.”
Diante de tal cenário, toda iniciativa que procure reverter esse quadro merece ser saudada com pompa e circunstância. É o caso do projeto social Gastromotiva, criado pelo chef curitibano David Hertz. De tanto ouvir as reclamações dos colegas e passando pelo mesmo problema, ele fundou há nove anos uma empreitada com o objetivo de capacitar jovens carentes, por meio de aulas gratuitas, para trabalhar na cozinha e no salão de grandes restaurantes de São Paulo. O projeto deu tão certo por lá (reconhecidamente uma cidade com o serviço bem melhor que o nosso) que foi replicada por aqui neste ano e, no mês passado, formou sua primeira turma. Destinada a jovens a partir dos 18 anos que comprovem renda familiar menor ou igual a três salários mínimos, a iniciativa acontece nas salas da faculdade Unisuam, em Bonsucesso. “Mais do que trabalhar a técnica, a ideia é fazer também com que os participantes entendam a mecânica do negócio, do início ao fim”, explica Hertz. De fato, além de desenvolver habilidades nas áreas de panificação e confeitaria, os aprendizes passam por módulos de cidadania, postura e comportamento, em que aprendem a se portar dentro da cozinha, a importância do uso do uniforme e a forma adequada de atender os comensais. Outra disciplina, aplicada ao fim dos quatro meses do curso, que tem 280 horas de duração no total, obriga que eles desenvolvam iniciativas como aulas e palestras em sua comunidade para multiplicar os ensinamentos adquiridos.
Assim como acontece do outro lado da Dutra, a principal fonte de financiamento do projeto por aqui são os empresários do ramo. Afinal, são eles os maiores interessados no desenvolvimento de uma mão de obra qualificada. Mas a beleza da história é que ela está naquela categoria em que todos ganham. Para os alunos, o curso é simplesmente a chance de transformar a própria vida. Com o apoio de restaurantes conhecidos, a exemplo do Bazzar, Gula Gula, Venga! e Aconchego Carioca, cerca de 90% dos formados já estão tocando sua empresa ou conseguiram se encaixar no mercado de trabalho. Paulo Henrique Araújo, de 20 anos, morador de Anchieta, Zona Norte da cidade, é um deles. Ele estava desempregado quando leu, em maio, um anúncio no jornal. Sem nenhuma experiência na área, participou do processo seletivo e foi chamado para a última vaga. Durante a capacitação, conseguiu um estágio num evento com o chef Jan Santos, do Entretapas, e acabou sendo contratado como auxiliar de bar na casa do Humaitá. Não se passaram nem dois meses e ele foi promovido ao cargo de barman. “Coloquei em prática tudo o que aprendi e deu certo. Um dia ainda vou abrir meu boteco e voltar para dar aulas na Gastromotiva”, planeja Araújo. Tomara que o ciclo virtuoso esteja, de fato, começando.
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