RECEITA

Coxa de peru confit com molho de vinho do Porto, purê de castanha e ragu de panceta

Por: Paulo Góes, chef do Restaurante Sá - Atualizado em

Ingredientes:

4 unidades de coxa de peru

2 kg de gordura de pato

1 unidade de carcaça de peru

2 cebolas

2 cenouras

2 alhos poró

1 aipo

1 maço de tomilho

500 ml de vinho do Porto

1kg de castanha portuguesa

20 ml de creme de leite

1 pau de canela

8 unidades de cebola pérola

200g de panceta

50g de castanha de caju

50g de passas brancas

1 maço de coentro

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Tempere as coxas de peru com sal e pimenta do reino. Cozinhe-as na gordura, sem deixar ferver, por 4 horas ou até ficarem macias.

Doure as carcaças no forno. Refogue os legumes cortados em cubos em uma panela com um pouco de óleo. Adicione as carcaças, o vinho do Porto, o tomilho e adicione 2 litros d'água. Deixe cozinhar por 2 horas. Peneire e deixe reduzir até tomar consistência de molho.

Cozinhe as castanhas em água com o pau de canela. Escorra , descasque e bata-as em um processador de alimentos para formar um purê liso e homogêneo.

Cozinhe as cebolinhas em água por 5 minutos. Retire-as do fogo, descasque-as e corte-as ao meio. Corte a panceta em cubinhos e refogue em uma frigideira sem gordura. Quando estiver dourada, adicione a cebolinha, as castanhas de caju, as passas e o coentro picado. Misture bem e ajuste o sal se necessário.

Na hora de servir, aqueça as coxas de peru no forno para dourarem. Aqueça o purê , o ragu e o molho e sirva imediatamente.

Rendimento: 4 pessoas.

Fonte: VEJA RIO