RECEITA

Cassoulet

Por: Harold Lethias, chef e sócio do Espaço Carioca de Gastronomia - Atualizado em

Rendimento: 6 a 8 porções

Ingredientes:

- 800g de feijão branco

- 300g de bacon

- 200g de costela de porco defumada

- 400g de paio

- 300g de linguiça calabresa

- 1 frango

- 1 cebola grande inteira descascada

- 5 cravos da Índia

- 2 cenouras médias descascadas

- 1 bouquet garni (1/2 maço de salsa, 1/4 maço de alecrim, 2 folhas de louro. Amarrados com barbante ou linha de algodão)

- 4 dentes de alho picados ou ralados

- 2 colheres (sopa) de extrato de tomate

- 4 tomates sem pele e sem sementes picados

- 1/2 maço de salsinha picada grosseiramente

- 3 litros (ou quanto baste) para cobrir de água (ou caldo de frango)

- 8 unidades de coxa e sobre coxa de pato confit

- Sal e pimenta-do-reino a gosto

- Migalhas de pão de forma

Modo de preparo:

Escolha o feijão branco. Lave os feijões duas vezes. Coloque numa tigela grande e cubra com água. O feijão irá crescer umas duas vezes o seu tamanho original. Deixe descansar por 24 horas. Escorra e transfira os feijões para uma panela grande e acrescente paio, linguiça, cenoura, cebola com os cravos espetados nela e o bouquet garni, todos inteiros. Corte em pedaços grosseiros a costela com o osso e o bacon. Acrescente o extrato de tomate e o alho ralado. Coloque tudo na panela. Em seguida, cubra com a água ou caldo de frango. Coloque sal só para cozinhar o feijão (corrija no final). Leve a panela ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe de 1h30 a 2 horas com a tampa entreaberta. O feijão deve estar cozido depois desse tempo. Aproximadamente nos primeiros 30 minutos de cozimento, poderá aparecer uma espuma sobre o líquido, que deve ser retirada com uma escumadeira. Após o cozimento, retire as peças de carne e os vegetais (cenoura, cebola e o bouquet), e acrescente os tomates e a salsinha. Deixe cozinhar brevemente (5 minutos) e experimente, procurando acertar o sal e a pimenta.

Pré-aqueça o forno em 180º-200ºC. Corte as peças de carne inteiras paio, lingüiça e para o frango, deixe as coxas e as asas inteiras com a pele. Corte a cenoura em rodelas. Numa travessa grande que possa ir ao forno, faça uma camada uniforme de feijão e sobre ela disponha as carnes, a cenoura, e as coxas de confit. Então, cubra com o restante de feijão. Para finalizar, faça uma camada de migalhas de pão de forma e regue com um fio de azeite. Antes de levar ao forno durante 1h30, coloque uma assadeira por baixo da travessa ou na grade inferior do forno, pois o caldo pode vazar enquanto assa. O prato deve ser servido em prato fundo para os comensais aproveitarem o caldo de cozimento ao máximo.

Fonte: VEJA RIO