Alquimistas em ação
Na esteira da gastronomia moderna, os barmen cariocas criam drinques que são um espetáculo
A cena está se tornando cada vez mais comum nos bares cariocas. O cliente pede um drinque, e o garçom traz à mesa uma série de equipamentos, dignos dos laboratórios mais modernos do mundo. São defumadores, decantadores e outras traquitanas operadas por barmen altamente qualificados. É só fazer o teste. Se o pedido for um clássico cosmopolitan no Baretto-Londra, chega à mesa, entre outras aparelhagens, uma embalagem de detergente, responsável por produzir, ali, na hora, a bolha de sabão que, após estourar, vai liberar um surpreendente aroma de frutas cítricas e hibisco no ambiente. “Assim como a gastronomia, a coquetelaria contemporânea tem a ver com superar as expectativas e agregar valor à maneira de entregar sua receita”, afirma André Paixão, à frente do bar do Hotel Fasano e um dos expoentes da nova geração de barmen que invadiu os balcões da cidade.
O que essa turma tem mostrado é que seu ofício vai muito além de fazer manobras com a coqueteleira. De fato, os estudos de base dos profissionais da área envolvem agora aulas de química e física, as mesmas ciências usadas pelos grandes chefs. Além de se valerem dos ingredientes mais tradicionais, como a vodca, o gim e o rum, os bartenders passaram a produzir artesanalmente óleos, xaropes e seus próprios bitters ? bebidas alcoólicas com sabor herbal levemente amargo ou agridoce. Outra diferença é que o trabalho dos mixologistas, o termo da moda, se revela agora alinhado com a produção da cozinha. Isso significa que os coquetéis podem, e devem, harmonizar com os pratos do cardápio. “Minhas criações seguem a ordem do menu. Há sugestões para acompanhar da entrada à sobremesa”, explica Diego Barcellos, de 27 anos, há dois assinando a carta do chinês Mr. Lam.
O boom das cartas de drinques ? e, portanto, dos profissionais responsáveis por elas ? está diretamente associado aos investimentos feitos no Brasil por grandes marcas de bebida. Essas empresas passaram a promover campeonatos, treinamentos e intercâmbios com casas de Nova York e Londres, onde lançaram a moda do coquetel aliado à alta gastronomia. “Atualmente são elas que chancelam e estimulam a qualificação dos barmen na ausência de bons cursos de formação”, esclarece Alex Mesquita, do Paris, na Casa Julieta de Serpa. Vencedor do prêmio de melhor barman da cidade na última edição do “Comer & Beber”, ele serve uma mistura de rum envelhecido, extrato de figo natural e cardamomo, defumado na hora com fumaça de carvalho francês. Tudo feito na frente do cliente, como num espetáculo de mágica.
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