COMIDA

Manual do sushi

Preparamos um guia para você aprender a fazer sushi em casa. Veja ainda dicas de cursos, lojas onde encontrar ingredientes e aplicativos de celular para quem ama comida japonesa

por Daniela Pessoa | 31/10/2012 20:34

 

Fresca e suculenta, a culinária japonesa brindou a gastronomia com uma iguaria deliciosa que mescla sabor, tradição e arte: o sushi. A especialidade tem até data especial em que é mundialmente celebrada, primeiro de novembro. O segredo para preparar o enroladinho japonês está na escolha certa dos ingredientes e na dedicação. “Costumo dizer que sushi não é uma receita, mas sim uma técnica que todo mundo é capaz de aprender e aprimorar com o tempo”, afirma César Ferreira, sushiman do Sushi Leblon. Que tal começar agora? Você pode fazer em casa o sushi igualzinho àquele que você come no seu restaurante preferido. Veja ainda dicas de cursos sobre culinária oriental, saiba onde encontrar os melhores peixes e demais ingredientes e conheça aplicativos de celular para saber mais sobre sushis e comida japa.

Existem diversos tipos de sushi que, de acordo com o formato e o recheio, recebem nomes diferentes. Redondo e envolto em alga marinha (geralmente nori), o mais tradicional é o hossomaki (“hosso” quer dizer fino e “maki” significa enrolado) ou monomaki (“coisa enrolada”). Pode ser recheado com atum (tekamaki), pepino (kapamaki), salmão (shakemaki)... Clique aqui para ver a receita e aprenda a preparar em casa o legítimo sushi.

Outros tipos bastante conhecidos são o nigiri, bolinho de arroz em formato alongado, coberto com fatias de peixe cru, polvo ou camarões; o norimaki, bolinho de arroz enrolado em nori, recheado com omelete, pepino, maionese, abacate, alface, camarões e lulas; o uramaki, que consiste em arroz com tiras de peixe ou outros ingredientes sobre folha de nori, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa; o califórnia, versão americanizada de uramaki que leva kani, pepino, manga (ou abacate) e, às vezes, maionese ou cream cheese; e o temaki, cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino.

 

LOJAS



De qualquer forma, para preparar qualquer um deles você vai precisar de acessórios específicos, como a esteirinha de bambu, e ingredientes especiais como arroz japonês, folhas de alga e wasabi, além de pescados frescos. A seguir, veja onde encontrar tudo isso e mais. As dicas são dos sushimen e chefs Cesar Hasky do Ten Kai, César Ferreira do Sushi Leblon, Hiro do Kotobuki, Tiago Britto, que já passou por casas japonesas renomadas como Club Sushi, em Los Angeles, e Kibuka e Miu em Barcelona, Alissa Ohara do Azumi, Alex Jorge do Wasabi, Mauricio Eskinasi do Hachiko, Marcelo Ito do Nik Sushi, Antônio Lopes do Togu, Robert Huther do Via China e Alex Sakatsume, professor de culinária asiática do curso de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá.

- Mercearia Fuji. Rua das Laranjeiras, 280, loja D, Laranjeiras, tel. 2265-4894 e 2556-7340.

- Casa Vitana. Rua Joao Lira, 98, Leblon, tel. 2540-5303. Avenida das Américas, 3255, loja 181, Shopping Barra Garden, Barra, tel. 3325-5567 / 5579. Rua Paissandu, 111, loja D, tel. 2556-4545 e 2205-6798.

- Mercearia Mei-Jo. Rua Marquês de Abrantes, 222, Flamengo, tel. 2551-2824.

- Meisim. Rua Barão de Mesquita, 456, loja A, Tijuca, tel. 3238-5898.

- Ayumi Produtos Orientais. Rua Capitão Félix, 110, Benfica (CADEG, Avenida Central), tel. 3860-5261.

- Daruma. Rua Capitão Félix, 110, Benfica (CADEG, Rua 6), tel. 2557-2082.

- Supermercados Zona Sul (alguns produtos como esteira de bambu e algas podem ser encontrados por lá).

- Pescados frescos: Mercado Produtor da Barra (Avenida Ayrton Senna, 1791), Cobal do Humaitá (Rua Voluntários da Pátria, 446) ou do Leblon (Rua Gilberto Cordoso, s/n), Mercado São Pedro (Rua Visconde do Rio Branco, 55, Niterói). “Para fazer sushi, aposte no atum, no salmão, no linguado ou no namorado. Peça para o peixeiro ‘filetar’ a peça”, recomenda o sushiman Alex Jorge, do Wasabi.

Peixes e frutos do mar de feiras livres devem ser evitados no preparo de sushis, pois geralmente ficam muito expostos e não conservam tanto o frescor, o que os torna impróprios para o consumo cru. Talvez a única exceção seja a barraca do peixeiro Arnaldo Barcellos, que trabalha há mais de 30 anos no ramo com um sushiman que prepara iguarias orientais na hora, ao gosto do freguês. A dupla pode ser encontrada nas feiras da Rua Borda do Mato com a Rua Juiz de Fora, no Grajaú (às terças), na da Avenida Júlio Furtado, em frente ao número 178, também no Grajaú (às sextas), na da Praça da Lona Cultural, em Jacarepaguá (aos sábados), e na da Praça da Ribeira, na Ilha do Governador (aos sábados).

Há ainda dicas que ajudam a escolher pescados de qualidade. Anote: peixe fresco não solta escama, tem os olhos claros e brilhantes, a pele úmida, as guelras rosadas e não exala odor forte. “O bom salmão, por exemplo, tem cheiro semelhante ao da melancia”, afirma Alex Sakatsume, professor de culinária asiática do curso de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá. Por fim, quando pressionada, a carne deve voltar facilmente.

CURSOS

As escolas, ateliês e centros a seguir oferecem aulas que variam de um dia de duração até um mês e ensinam as técnicas tradicionais de preparo do sushi, incluindo o preparo do arroz japonês e conservas.

Clique aqui para conhecer aplicativos de celular que ensinam a preparar sushis, além de ensinar a identificar os diferentes tipos e a desvendar um cardápio de restaurante japonês

SindRio. O Sindicato de Bares, Restaurantes e Hotéis do Rio de Janeiro oferece curso de sushi e sashimi totalizando 16 horas de aula. A próxima turma está prevista para a última semana de novembro e se forma também mediante a procura, como na maioria dos cursos. Preço: R$ 344,00 (empresas associadas e ex-alunos do SindRio têm desconto). Praça Olavo Bilac, 28, 17º andar, Centro, tel. 3231-6651.

Instituto Cultural Brasil Japão. São três aulas de duas horas e meia cada, ministradas pelas professoras Toshie Murakoshi e Luzia Fuchigami. Preço: R$ 350,00. Avenida Franklin Roosevelt, 39, 15º andar, Centro, tel. 2240-2024 / 2220-7877.

Senac. Clique aqui para consultar a disponibilidade do curso, horários, preço e local.

Restaurante Kotobuki. A casa oferece cursos regularmente. O próximo, ministrado pelo chef japonês Hiro, acontece nos dias 17, 18 e 19 de dezembro, das 16h às 19h. Preço: R$ 550,00. Avenida das Américas, 7777, 3º piso, Rio Design Barra, Barra, tel. 3328-8844.

Restaurante Wasabi. Há cinco anos, o sushiman Alex Jorge ministra aulas únicas com três horas de duração, tanto para adultos quanto para crianças. Preço: R$ 200,00. Avenida Armando Lombardi, 350, Barra. Telefone para inscrições e informações: 9102-6786.

Associação Nikkei. O curso costuma acontecer todo mês, com duração de três dias e aulas de três horas. Preço: R$ 300,00. Rua Cosme Velho, 1166, Cosme Velho, tel. 2558-5991.

Ateliê Be My Guest. As três aulas com duração de três horas cada são ministradas pelos chefs Tiago Britto e Nando Alvarez, que já passaram por casas japonesas renomadas como o Club Sushi, em Los Angeles, além do Kibuka e Miu, em Barcelona. Em novembro deste ano, o curso acontecerá todas as quartas das 20h às 23h. Preço: R$ 380,00. O ateliê também oferece curso delivery, em casa, com cardápio personalizado conforme o gosto do freguês. Neste caso, o valor é sob consulta. Rua Almirante Alexnadrino s/ nº, Santa Teresa, tel. 3259-5901.

Ateliê das Ideias. A casa oferece aulas de sushi, sashimi e culinária oriental. A próxima, voltada para adolescentes, está prevista para a próxima terça (6), das 18h às 20h, com os chefs Fernando Alvarez e Tiago Britto. Preço: R$ 130,00.

Uma Chef em Casa. O curso de dois dias de cozinha japonesa engloba o preparo de sushi de salmão, califórnia e hot philadélfia, além de sunomono (pepino agridoce), rolinho primavera, yakitori de frango (espetinhos de frango com molho teriaki), yakissoba de vegetais e harumaki doce. Preço: R$ 208,00. Rua Visconde de Pirajá, 303, loja 307, Ipanema, tel. 3201-2044.

Leia mais