1 – Como surgiu o convite para vir trabalhar no Rio?
Conheci o professor Eurico (Cunha, restaurateur proprietário do Enotria) em 2004, quando ele me convidou para fazer o jantar de inauguração do extinto Bistrô Itália, no Jardim Botânico. Anos depois, quando foi morar em Portugal, ele virou cliente do Eleven, meu restaurante em Lisboa, e nos reaproximamos. Há cerca de dois anos, fez o convite para que eu assumisse o Enotria, como chef e sócio. No dia 12 de abril abrimos a casa.
2 – O senhor foi chef e proprietário do restaurante El Girasol, no litoral da Espanha, que ostentou por onze anos duas estrelas no respeitado Guia Michelin. Por que resolveu fechar a casa em 2005?
Não tinha mais condições de manter o restaurante naquele padrão. A Europa estava em crise e os clientes começaram a sumir. Preferi fechar em vez de baixar a qualidade. As estrelas ficam na minha história.
3 – Ainda em 2005, doze meses após a inauguração do Eleven, o restaurante recebeu sua primeira estrela Michelin. Mas acabou perdendo-a no ano passado. O que aconteceu?
O Guia Michelin não envia uma justificativa, mas cometemos erros. No dia da visita de um inspetor, que avalia os restaurantes, o sommelier estava de folga e o garçom serviu espumante sem gás. Um tropeço desses pode custar uma estrela.
4 – Pretende reavê-la?
Sim, gostaria. Mas não é uma prioridade. Nem vou botar recursos nisso. É um investimento muito grande para ser feito em um país em crise, onde não há dinheiro. Não sei se hoje é um bom negócio aspirar a uma estrela em Portugal.
5 – O que é primordial para alcançar a tão desejada estrela?
A primeira estrela é dada, sobretudo, para a comida. Não só devido à qualidade, mas, principalmente, à regularidade com que se produzem pratos excepcionais. Depois vem a excelência no serviço. É preciso investir na contratação de maîtres e sommeliers, comprar talheres de prata, louça de Limoges (cidade francesa em que se fazem algumas das melhores porcelanas do mundo) para levar a segunda estrela.
6 – E, para conquistar o carioca, quais serão suas armas?
Trabalharei com cifras mais acessíveis. Você pode ter certeza de que não cobrarei os preços do Gero.
7 – O serviço é tido como o grande calcanhar de aquiles da gastronomia carioca. Como pretende resolver essa questão?
Este não é um problema só do Rio. Mesmo na Europa, onde existem muitas escolas formando cozinheiros, o investimento no pessoal de salão não é tão grande. Estou trazendo duas pessoas, que trabalham comigo há mais de cinco anos, para me ajudar nessa missão.
8 – Como será a cozinha do novo Enotria?
Vou misturar receitas e técnicas das cozinhas mediterrânea e contemporânea, priorizando os produtos frescos e locais. Só vou evitar ingredientes da Amazônia. Já tem muita gente usando.
9 – O Enotria fica dentro de um shopping sem muito movimento, o Casashopping. Isso não o preocupa?
Vantagem não é. Mas temos estacionamento, segurança. Fazendo uma boa comida o cliente vem, tenho certeza. Viemos para arrasar!
10 – Com tanta empolgação, já consegue pensar em expandir os negócios?
Sim, no ano que vem vou abrir outra casa, no edifício RB1, no Centro (onde hoje funciona o Enoteca Uno, também de Eurico Cunha). Vai se chamar A Cozinha de Joachim Koerper.
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