Uma Ferrari na cozinha

Com recursos tecnológicos avançados, que aliviam o trabalho dos chefs, os fornos de uma marca alemã conquistam os restaurantes cariocas

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Surgidos em 1976, os fornos combinados revolucionaram a cozinha profissional. Capazes de desempenhar múltiplas funções ao mesmo tempo, como assar, fritar, grelhar e gratinar, regulando automaticamente o ponto de cozimento, esses equipamentos trouxeram maior rapidez, eficiência e precisão aos processos culinários. Apesar de criticados por cozinheiros mais puristas, adeptos dos processos artesanais, seu papel na dinamização das cozinhas profissionais é inegável. Não à toa, alguns dos chefs mais badalados do mundo, como o francês Alain Ducasse, o espanhol Ferran Adriá e o britânico Gordon Ramsay, fazem uso desse equipamento. Por aqui, Roland Villard, do Le Pré Catelan, Pedro de Artagão, do Irajá, e Ricardo Lapeyre, do Laguiole, elaboram boa parte de suas receitas com essa tecnologia.

Responsável pela invenção, a empresa Rational detém metade da produção mundial desse tipo de forno. Da fábrica, localizada na pequena cidade de Landsberg, na Alemanha, saem essas máquinas inteligentes. Há três meses, o restaurante Laguiole, no MAM, adquiriu duas unidades do modelo SCC WE 101, o top de linha da marca, cujo valor unitário ultrapassa os 50?000 reais ? o Le Pré Catelan e o Irajá possuem versões mais antigas. Capaz de atingir a temperatura de 100 graus em apenas 40 segundos ? e chegar a um máximo de 300 graus ?, o equipamento é uma verdadeira Ferrari da cozinha. Seus recursos tecnológicos, dignos de um computador de última geração, impressionam. “A facilidade de utilização faz do processo autodidata uma divertida brincadeira”, garante Claudio Pastor, diretor de desenvolvimento de mercado para a América Latina.

Na era digital, um painel touchscreen que permite ordenar preparos complicados em questão de segundos é uma atividade simples até para uma criança. Entradas USB possibilitam personalizar processos, inserindo receitas e até fotos dos pratos, enquanto multissensores e sondas, que medem a temperatura interna dos alimentos, controlam o cozimento. É assim que o chef Ricardo Lapeyre, piloto do Laguiole, serve cavaquinhas douradas por fora e cozidas à perfeição. “Ganho tempo, sem perder o padrão de qualidade”, conta o mestre-cuca, que já chegou a grelhar, em menos de dez minutos, 182 escalopes de filé-mignon de uma só tacada. Diante dessas máquinas, funções prosaicas, como regar um peru repetidas vezes ao longo do cozimento para manter a umidade ou virar um bife para que ele grelhe igualmente dos dois lados, perdem completamente o sentido. E, com o tempo que sobra, os chefs podem criar mais e mais. Agradecidos, os comensais aprovam.

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