A força da gula

Com 20 milhões de reais investidos nos últimos três anos, rede de restaurantes carioca dobra de tamanho

Quando surgiu, em 24 de fevereiro de 1984, numa pequena lojinha na Rua Rita Ludolf, no Leblon, o Gula Gula não passava de uma despretensiosa empreitada. Ideia de um aposentado entediado que decidira ocupar seu tempo vago entre o balcão e a cozinha de uma gourmandise. O objetivo era que a clientela comprasse os produtos para consumir em casa, mas a simpatia do senhor Fernando de Lamare, um engenheiro químico apaixonado por gastronomia, foi prendendo a freguesia. Logo o local virou ponto de encontro dos moradores do bairro e as cinco mesinhas ficaram cada vez mais concorridas. De lá para cá, muita coisa mudou e o Gula, como o chamam os fregueses mais íntimos, cresceu. Prestes a completar três décadas, a rede, que abre mais duas lojas neste ano, fechou 2013 com o faturamento recorde de 100 milhões de reais. O resultado é fruto do investimento de 20 milhões de reais nos últimos três anos, um aporte permitido pela entrada de novos sócios. Antes comandado por Pedro de Lamare, filho do fundador, o Gula Gula conta desde 2012 com Patrícia Wiethaeuper e Eduardo Daniel, administradores de carreira e antigos franqueados. “Tem certas instâncias do negócio que não são para mim. Não me bote para fazer conta”, justifica De Lamare, agora responsável pela parte de produto e marketing da marca.

Sob um novo modelo de gestão, o objetivo do Gula Gula é aperfeiçoar os processos e padronizar o serviço em toda a cadeia, por vezes irregular. Para isso, boa parte do investimento foi destinada para a construção de uma sede. É de lá que a chef executiva da rede, Nanda de Lamare, monitora via sistema de câmeras as cozinhas de todas as unidades. Nesse espaço, ela também testa novas receitas e ingredientes, e promove treinamentos e reciclagens semanais com as equipes de cada loja. Do cozinheiro ao garçom, ninguém escapa das aulas. Outra grande parte do dinheiro foi para a área de tecnologia. A empresa pagou 800?000 reais na compra de quinze fornos de alta performance da marca alemã Rational, os mesmos usados por restaurantes de alta gastronomia como Le Pré Catelan e Laguiole. So­ma-se ainda a adoção do sistema de comanda eletrônica, em que o garçom anota o pedido num aparelho que o transmite imediatamente para a cozinha. Uma medida que deve melhorar uma antiga queixa dos fregueses: a da demora no preparo dos pratos.

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A princípio, as mudanças mais evidentes para os clientes, no entanto, se darão no vi­sual. Contratado para cuidar do novo layout da rede, o arquiteto Maurício Nóbrega criou um projeto mais moderno que será implantado já na próxima unidade, na Barra, e replicado em toda a cadeia nos próximos três anos ? Ipanema e Fashion Mall serão repaginadas ainda em 2014. Tudo para ajudar a clientela a entender o novo perfil da casa. Tido como um lugar para comer bem, rápido e barato, o Gula não se encaixa mais nessa classificação. A comida pode até continuar gostosa, mas às vezes demora e também custa caro. Isso se deve, em grande parte, à diversificação do cardápio, que ganhou pratos mais nobres do que a clássica salada de batata frita com quiche de queijo. “Hoje, os grelhados correspondem a 50% dos pedidos. E nossa mat­éria-prima é de primeira. Usamos o mesmo salmão que o Gero”, explica Daniel.

Ao longo desses trinta anos, o Gula Gula não tem só histórias de sucesso para contar. Consolidada por aqui, a marca tentou entrar no mercado paulista em 2002. Aberta no bairro chique do Itaim Bibi, a filial cerrou as portas rapidamente, dois anos depois. “Foi uma mistura de empolgação inconsequente com um infeliz encontro”, lembra Pedro de Lamare, referindo-se à franqueada, que abandonou o barco e deixou o endereço nas mãos do pai, inexperiente na área. Na intenção de continuar expandindo o negócio, mas sem repetir os erros do passado, os proprietários contrataram uma consultoria que já desenvolveu projetos para gigantes como Sadia, Bauducco, Kibon e Unilever. Uma das recomendações já passadas foi a abertura de unidades fora do Rio. A ideia é voltar a São Paulo em 2015, mas com loja própria e sem fran­quea­dos. E o trio que está por trás do Gula ainda tem mais planos. Eles querem lançar um aplicativo, um livro e uma linha de produtos, com os seus famosos molhos, que vão atiçar ainda mais a gula dos cariocas.

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