Até a última gota

Equipamentos usados para servir vinhos em taça aumentam o faturamento, mas causam controvérsias nos restaurantes cariocas

Quando o assunto é a melhor alternativa para conservar os vinhos servidos em taça, não queira estar no meio de um grupo formado por donos de restaurantes. Essa é uma discussão que provoca dissidências e muita polêmica entre eles. Parte da turma faz uso da máquina italiana Enomatic, que mantém até dezesseis garrafas graças ao moderno sistema com injeção de gás argônio. “Além de ser uma boa vitrine, os próprios clientes podem se servir”, destaca Janine Sad, da Cavist. De outro lado, estão os devotos da Le Verre de Vin. O equipamento, bem mais discreto e prático, funciona como um abridor de alta tecnologia, que retira o ar e cria um vácuo de alta precisão, ocupando o espaço deixado pelo líquido sorvido. “É muito melhor e ainda permite oferecer uma variedade maior e de qualidade superior”, aposta o sommelier Jorge Nunes, do Enoteca Uno, no Centro.

Em tese, o princípio dessas duas ferramentas é igual: fazer com que o vinho, mesmo depois de aberto, continue com suas características intactas. Como elas têm suas peculiaridades, Dionísio Chaves, sócio da Bottega del Vino e do Uniko, resolveu a questão comprando uma de cada. Para rótulos mais caros, ele usa a Enomatic, que dispõe de três dosagens diferentes, de 30, 90 e 150 mililitros, e custa a partir de 23?000 reais o modelo com quatro bicos. Para os espumantes, prefere a Le Verre de Vin. Capaz de manter as borbulhas incólumes até a próxima dose, o utensílio não sai por menos de 13?000 reais. O investimento foi alto, mas em pouco tempo reverteu em números positivos: as taças representam hoje 50% do faturamento com bebidas nas duas casas.

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Se, para os mais radicais, só de atravessar o Atlântico um vinho já pode sofrer danos, conservar uma garrafa por dias, para tais puristas, é quase uma heresia. “Mesmo com essas tecnologias, a bebida perde uma de suas características mais importantes: a vivacidade”, acredita Marcelo Torres. O restaurateur chegou a comprar uma máquina desse tipo para o Laguiole, mas logo decidiu aposentá-la. “Era como vender comida congelada”, compara. “Ficava muito melhor quando estava fresco.” Ainda assim, para quem jamais pagaria 570 reais por um Barolo 2006, a dose de 30 mililitros oferecida na Bottega por 23 reais é melhor do que nada.

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