Feras do gelo

Eles fazem sorvetes de azeite, foie gras e alho, em meio a sabores comuns. Mas acredite: são todos deliciosos

Sorvetes de trufa negra, foie gras, palmito pupunha e outros sabores inusitados ganham espaço no cardápio de badalados restaurantes cariocas, não necessariamente na seção de sobremesas. Eles agora fazem parte de entradas e pratos principais. Os responsáveis pelo novo status do gelado são os italianos Claudia Reggiani e Andrea Panzacchi, que há seis meses abriram a sorveteria Vero, em Ipanema. Sejam esdrúxulas, sejam convencionais, as criações da loja conquistaram a clientela, incluídos aí renomados mestres-cucas. Encantada com o sorbet (feito à base de água) de alho negro desenvolvido pela dupla, a chef Ludmila Soeiro, do Zuka, tratou de criar um prato para acompanhar a iguaria, que chega à mesa com prime rib e polenta frita. No domingo (12), no cardápio do Dia dos Namorados, o menu preparado pelo chef Marcelo Tanus para o Zozô começa com uma tarte tatin de tomate recheada de queijo de cabra, com cobertura de sorvete de azeite e manjericão. No sofisticado Térèze, em Santa Teresa, em breve será oferecido o peito de pato com foie gras grelhado mais uma bola de gelado feito com a iguaria. “As possibilidades são ilimitadas”, garante Claudia, que aceita encomendas para desenvolver qualquer combinação. A pedido do bar Delirium Café, em breve estará pronta a fórmula baseada em uma premiada cerveja belga.

Naturais da Bolonha, cidade italiana onde fica a primeira universidade dedicada ao sorvete, Andrea é originalmente sommelier e Claudia, confeiteira. Eles se conheceram há dez anos em seu país natal. O encontro profissional, no entanto, só se concretizou bem depois. Turista de longa data no Rio, ele percebeu que a cidade carecia de uma gelateria e chamou a amiga para ser sua parceira no negócio. Há ainda um terceiro sócio, o mestre sorveteiro italiano Palmiro Bruschi, que é responsável por ensinar a técnica aos dois e assina boa parte das receitas da Vero. No total, já foram feitos mais de 100 sabores, sendo que 24 deles são oferecidos diariamente na loja da Rua Visconde de Pirajá. O pulo do gato está no equilíbrio da mistura e na qualidade dos ingredientes. Para fazer o sorvete de pistache, por exemplo, eles trazem a matéria-prima da cidade de Bronte, na Sicília. O sabor de uva fragola, tipicamente italiana, encantou o chef Luca Gozzani, do Fasano Al Mare. Seu colega Roland Villard, do Le Pré Catelan, aprecia o de gianduia. “O Vero está à altura das melhores gelaterias italianas”, compara Gozzani. Apesar de Claudia operar milagres ? chegou a desenvolver um sabor inspirado em charuto ?, ela ainda não achou o ponto ideal para o de maçã. Não à toa, o fruto proibido.

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