Com Guilherme Studart
Autor do guia Rio Botequim, economista do BNDES conta quais são os melhores bares da cidade para tomar chope, relaxar e conhecer a gastronomia carioca
Um dos programas mais tradicionais do Rio, os botequins ganham um fim de semana de semana dedicado a eles. Será realizado, nos dias 5 e 6 de dezembro, na Gafieira Estudantina, o I Seminário Internacional de Bar Tradicional. Em pauta, bares que se mantém em alta há mais 100 anos e conservam a tradicional gastronomia carioca. Durante o evento também será lançada a edição 2012 do guia Rio Botequim. Para falar da cultura de boteco, conversamos com o carioca e autor do livro, o economista Guilherme Studart. Entre as novidades está a inclusão de 50 bares inéditos, muitos localizados em comunidades pacificadas. Fã do bolinho de feijoada do Aconhego Carioca, Studart tranquiliza quem teme pela sobrevivência dos recantos boêmios no futuro. “O botequim tem tudo a ver com a alma carioca, eles nunca vão deixar de existir”.
Como surgiram os botequins?
O Rio é a capital dos botequins, aqui ficam os mais antigos e tradicionais do país. Começaram no século XIX e atendiam a classe trabalhadora que nascia com o crescimento da cidade.
Quais são as características de um botequim típico carioca?
Precisa de alma, cardápio e decoração. É um critério subjetivo, só quem convive com os botequins percebe. O botequim clássico é democrático, frequentado tanto pelo senador quando pelo porteiro. As pessoas vão para interagir, é uma extensão da própria casa. E são conduzidos pelo dono, que muitas vezes vai à mesa pessoalmente atender o cliente.
E um petisco que você acha maravilhoso?
O bolinho de feijoada e o jiló marinado do Aconchego Carioca. De tira-gosto, o polvo ao vinagrete do Bracarense, iscas de carne de sol com purê de aipim do Original do Brás e o jiló com figado do Chico e Alaíde.
Para tomar chope, que lugar você indica?
O melhor lugar para se tomar chope no Rio é o Adonis. É fantástico. Também gosto do chope do Bar Brasil e do Real Chope. O bom chope precisa de um conjunto de fatores. Precisa ser de uma máquina que tenha saída constante, ser tirado com uma pressão só, de preferência no copo caldereta de 400 ml.
Você gosta de chope com colarinho? Qual a medida certa de espuma?
O colarinho faz parte do chope. Tem bebedor que acha que o colarinho diminui a quantidade de bebida no copo. Mas o chope é uma ciência. Não gosto do chope paulista, em que a bebida é tirada de uma máquina e a espuma, de outra. Isso oxida o chope, muda o sabor. O colarinho de dois dedos é o ídeal, com uma textura mais próxima do mousse do que do creme.
Um bar para almoçar
O Aconchego Carioca. Entre as delícias, o camarão na moranga, o Bobó e a costelinha laqueada com goiabada. Em Copacabana, o Aboim tem ótimos assados, como o lombinho e a carne assada. O Bracarense tem preços bons para o Leblon e um ótimo camarão.
Um comida as pessoas têm preconceito, mas são saborosas?
Com a ascensão do estilo de vida saudável, aumentou a rejeição contra algumas comidas. Hoje é muito difícil encontrar um sarapatel, por exemplo, feito com miúdos de bode. Gosto do angu com múdos servido no Galeto 183. Eles vendem a receita original do Angu do Gomes, famoso na cidade nos 50.
O que mudou nos bares após o modismo dos pés-limpos?
Isso começou nos anos 90. São bares com objetivo comercial, foco em um público alvo. E tudo é estudado antes de ser feito. Já o botequim é espontâneo, sem essa preocupação. Muitos cardápios de pés limpos se aproximam do que é servido em restaurantes estrelados da cidade.
O que você prefere, pé limpo ou pé sujo?
Pés-sujos. Eles têm alma, guardam a história da cidade. E pé-sujo nada tem a ver com a higiene do bar. Tem pés sujos que são superhigiênicos.
Que pés-sujos são cheios de charme?
O Bar 28, na Gamboa, parece que você voltou ao início do século passado. O Paladino também. Tem ainda Pavão Azul, Original do Brás, Bar Portuguesa, Adonis, Boemios da Vila, entre outros.
E bares na Zona Oeste, tem algum bacana?
O Nordestino Carioca, em Jacarepaguá. Na Barra tem o Bar do Oswaldo, um clássico das batidas. A Barra não tem muita tradição de botequins, e bar em shopping não tem graça.
Que bairro concentra o maior número de bons botequins?
O Centro é o paraíso dos botequins. Reúne os mais expressivos e tradicionais da cidade. A Tijuca também tem muitas opções.
Você já visitou bares de comunidades?
Na Via Ápia, na Rocinha, tem o Trapiá, que vende uma picanha maravilhosa.
Essa expansão dos bares pé limpo e botecos chiques vai acabar com os pés sujos?
Não, tem espaço para todos os tipos de bares. Os pés-sujos nunca vão acabar. O botequim tem tudo a ver com a identidade do carioca. É um mercado que tem a simpatia do morador do Rio. A vida social de alguns bairros gira em torno dos botequins, eles têm importância cultural na cidade.
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