Manual da fondue
Veja dicas e receitas de chefs para preparar em casa o prato que tem a cara do inverno
Criado na Suíça, a fondue tem suas origens no século XVII. A primeira receita registrada desta delícia gastronômica é datada de 1699 e está em um livro de culinária publicado em Zurique. O nome do prato é uma flexão para o verbo “fundir” e significa algo “fundido” ou “derretido” e a versão mais conhecida para seu surgimento conta que ele foi uma saída encontrada pelos camponeses da região para aproveitar as sobras do queijo produzido em excesso, deretendo-o em um caldeirão com um pouco de álcool. Durante o preparo da mistura, eles experimentavam o creme com pedaços de pão para dosar o tempero.
Na década de 50, a receita começou a ganhar popularidade, quando começou a ser servido em restaurantes fora da Suíça. A receita original é preparada com os queijos gruyère e emmental, mas hoje já há diversas variações do prato. Foi nesta mesma época que a fondue ganhou a sua versão doce, preparada com chocolate derretido, quando o chef Conrad Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova York, passou a servi-la como sobremesa.
Apesar de também ter se popularizado, muitos chefs não consideram a receita feita com carne como uma versão da fondue, já que seu preparo não conta com nenhum ingrediente derretido, como ocorre com o queijo ou o chocolate. “Esta versão foi criada na região francesa da Borgonha e é chamada de bourguignonne. Ela não é bem uma fondue, e sim pedaços de carne preparados em uma panela com óleo”, explica o restauranteur Otto, que há nove anos promove um festival em sua casa, de mesmo nome, na Tijuca, e acabou incorporando as receitas com carne ao cardápio.
Apesar de ter sido criado em áreas geladas, hoje o fondue já ganhou o mundo e é saboreado até nas terras mais tropicais, como o Rio de Janeiro. Confira abaixo dicas de preparo e harmonização, além de receitas sugeridas por chefs para preparar fondue em casa e saborear esta delícia com os amigos.
Como preparar
Para preparar a fondue, é preciso ter uma panela específica, que fica em cima de um fogareiro com queimador de vela, álcool ou elétrico. Ele é responsável por manter o creme aquecido enquanto as pessoas se servem. Também são necessários garfos com cabo comprido para poder mergulhar os pedaços de pão, carne ou frutas na mistura. Para as receitas de queijo e carne, podem ser usadas panelas de cerâmica, já que elas servem apenas para manter a mistura aquecida. Para a fondue de carne, no entanto, é mais recomendável a utilização de panelas de metal, pois a temperatura do óleo deve ser alta o suficiente para cozinhar o alimento.
Cubinhos de pão italiano ou francês são os ingredientes mais utilizados para acompanhar a fondue de queijo, mas a chef Maria Victoria, responsável pelo preparo das receitas no Bar do Lado, do Hotel Marina All Suites, no Leblon, ressalta que sempre é possível usar a criatividade. “O creme pode ser servido com cogumelos, filezinhos à francesa ou batata calabresa. Basta encontrar algo que fique bem na mistura de queijo”, garante. Já para acompanhar a receita com chocolate, são recomendados pedaços de frutas, como morango, uva ou banana. Na versão com carne, a variedade de molhos é a principal atração. Eles podem ser de barbecue, queijo, mostarda, raiz forte e o que mais a imaginação permitir.
Clique nas receitas abaixo e prepare sua preferida:
Fondue de queijo da chef Maria Victoria, do Bar do Lado.
Fondue de chocolate do restauranteur Otto, do restaurante Otto.
Fondue de carne do chef Paulo Melo, do restaurante Piccola Itália.
Como harmonizar
Com vinhos:
Para acompanhar o prato no friozinho do inverno, o vinho pode ser a bebida ideal. Apesar de muitas pessoas já pensarem logo nos tintos, o vinho branco é o mais indicado para harmonizar com a tradicional fondue de queijo, já que sua acidez proporciona um melhor equilíbrio com a gordura do queijo, além de ser suficientemente encorpado para contrabalancear o sabor intenso do creme.
Já com as receitas de carne, os vinhos tintos podem voltar à cena. O ideal é que se pense na bebida ideal para os diferentes molhos que podem acompanhar a receita. Para os mais picantes ou agridoces, por exemplo, escolha vinhos mais novos e frutados, que equilibram o sabor. Os rótulos do tipo Malbec podem ser uma boa escolha.
Para as fondues de chocolate, vinhos espumantes podem dar o equilíbrio necessário para acompanhar as frutas embebidas em chocolate. O frescor destes rótulos contrasta com a gordura do creme e dá vigor ao paladar.
Com cerveja:
Em geral, os mais fáceis de harmonizar são as fondues de queijo, já que não há muita variação de sabores, como ocorre com os feitos à base de carnes ou chocolate – que levam molhos variados e diversas opções de frutas, respectivamente. Por serem gordurosos, os queijos emmental e gruyère combinam bem com cervejas do tipo Munich Helles, English Pale Ale, Porter, Quadrupel e Strong Golden Ale. “A ideia é equilibrar o amargor da cerveja com a gordura dos queijos, elevando o sabor de ambos”, explica Salo Maldonado, sócio do BeerJack, bar especializado em cervejas.
Nas fondues de carne, a harmonização varia conforme os molhos a serem usados. O barbecue combina melhor com cervejas no estilo Rauchbier, produzidas a partir de malte defumado, enquanto os molhos tipo chutney acompanham bem as do estilo India Pale Ale (IPA), pela semelhança na acidez. Já os molhos à base de maionese podem ser harmonizados com a bebida no estilo Red Ale, por exemplo.
Salo explica ainda que, para as receitas com chocolate, as sugestões podem combinar com as frutas que serão embebidas no creme: “para o morango, cervejas no estilo Weizenbock; para banana, as do estilo Bock ou Outmeal Stout; e para uva, as do tipo Strong Golden Ale são ideais”, recomenda.
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