Costillas de cerdo prensadas e lacadas con purê de damasco do Entretapas

Ingredientes para a costela:

3 quilos de costela de porco

5 galhos de tomilho

1 colher de sal

Pimenta a gosto

6 litros de caldo de verdura

Ingredientes para o lacado:

100ml soja

2 colheres de mel

1 colheres de molho inglês

50ml de vinagre de Modena

2 colheres de óleo de girassol

Ingredientes para o purê de damasco:

300g de damasco

3 colheres de açúcar

2 colheres de mel

100ml de água

50ml de azeite

Modo de preparo das costelas:

Cortar as costelas em uma espessura de 20 cm, temperá-las com sal e dourá-las. Reservar.

Levar o caldo ao fogo e, quando começar a ferver, colocar as costelas para cozinhar por 2 horas (até que solte a pele, o caldo deve cobrir por completo a costela).

Deixar esfriar sem retirar a costela do caldo.

Quando o caldo com as costelas estiver frio, retirá-las, desossa-las, temperá-las com sal, pimenta do reino e tomilho e coloca-las em uma forma com papel filme. Prensar bastante e colocar na geladeira por 24 horas.

Retirar a costela da forma, cortar em retângulos regulares.

Em uma frigideira com o fogo forte, selar a carne por um lado e passar a laca no lado que foi selado. Terminar de preparar ao forno a 180 graus por 2 a 3 minutos.

Modo de preparo para o lacado:

Colocar para reduzir todos os ingredientes do lacado, menos o óleo de girassol, até que tenha uma textura de caramelo.

Acrescentar uma concha de caldo de verdura quente, mexer para diluir e deixar reduzir a textura de caramelo.

Uma vez reduzido, acrescentar o óleo de girassol.

Modo de preparo do purê de damasco:

Colocar a água, o azeite e o açúcar no liquidificador. Acrescentar pouco a pouco o damasco e batemos até virar um purê.

Mexer tudo em uma panela, juntamente com o mel, e deixar cozinhar em fogo fraco até obter uma consistência de purê/geleia.

Rua Conde de Irajá, 115, Humaitá. Tel: 2537-0673.

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