Para Christophe Lidy

Fundador do Garcia & Rodrigues, o chef francês assumiu a cozinha do Salitre

Após a temporada no Garcia & Rodrigues você inaugurou o Lolla, em outubro de 2011, no shopping Rio Sul, mas fechou a casa um ano depois. O que houve? Eu tinha bom movimento no almoço, mas, no jantar, o público não aparecia, eu ficava com o salão vazio. O faturamento não dava para sustentar os custos e tivemos de fechar as portas. Talvez não fosse um restaurante com perfil de shopping center.

Como é a experiência de assumir o posto de chef sem ser sócio ou proprietário do negócio? Estou chefiando um restaurante com uma história, o que é mais complicado que começar do zero. Precisei impor novas metas de trabalho, uma nova disciplina a uma equipe acostumada a outras metodologias. O forte do Salitre é a seleção de vinhos e minha ideia foi criar um menu para acompanhá-la. Procurei oferecer um leque variado, equilibrando sugestões de massas, peixes e carnes, em receitas mais brasileiras, preparadas com as bases da culinária francesa. O novo cardápio, com lançamento previsto para o dia 15, vai ter até uma versão minha para o filé à oswaldo aranha, um clássico da culinária carioca. Mas neste primeiro momento as mudanças serão mais suaves. Tentei não fugir muito da identidade do cardápio antigo, para não assustar nem os clientes nem a equipe de cozinheiros. Quando eles estiverem mais confiantes, as mudanças virão. Nos últimos três meses, elas foram mais internas, na operação da cozinha.

O que o comensal pode esperar das áreas de confeitaria e panificação, duas de suas marcas registradas? Não vou reeditar os clássicos que fizeram a fama do Garcia & Rodrigues. Criei uma nova cesta de pães feitos na casa e novas sobremesas. Acho que a terrine de chocolate e pistache e o papo de anjo com frutas brasileiras têm tudo para fazer um tremendo sucesso.

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