Ingredientes para a barriga de porco:
– 1,5 kg barriga de porco fresca em manta
– 1 kg de banha
– 150g de sal grosso
– 10g de pimenta do reino em grãos
– 6 folhas de louro
– 6 dentes de alho
– 2 unidades de anis estrelado
– 1 pau de canela
– Tomilho a gosto
Ingredientes para o nhoque:
– 300g de pão italiano dormido, sem casca
– 3 ovos
– 400 ml de leite integral
– 90g de farinha de trigo
– 90g de queijo grana padano ralado fino
– Sal a gosto
– Azeite extra virgem (quanto baste)
Ingredientes para o pesto:
– 100 ml de azeite
– 2 dentes de alho
– 20g de pinoli ou nozes
– 50g de manjericão desfolhado
– 50g de queijo parmesão ou grana padano ralado
– 50g de queijo pecorino romano ralado
Modo de preparo (barriga):
No liquidificador, bata o tomilho com o sal grosso, 3 folhas de ouro, 3 dentes de alho e 5g de pimenta do reino em grãos. Esfregue o sal temperado em volta de toda a barriga do porco e leve-a a uma bandeja de plástico (não pode ser inox ou alumínio). Deixe na geladeira por um dia. Retire a barriga do tempero e lave-a bem em água corrente. Seque-a com papel. Se a barriga estiver muito grande, corte-a em dois ou três pedaços.
Numa panela, derreta a banha em fogo baixo. Adicione a barriga e o restante dos temperos. A gordura deve cobrir a barriga. Cozinhe em fogo bem baixo, até 120ºC, por cerca de quatro horas, até que a carne esteja bem macia. Retire a barriga da gordura e leve-a a outra assadeira com a pele para baixo. Aplique um peso ligeiro sobre a carne (pode ser uma assadeira menor diretamente sobre a carne e algumas latas de conserva sobre ela), para que a pele fique bem colada no fundo. Leve para esfriar na geladeira. Peneire a gordura e reserve. Quando estiver fria, corte a barriga em quadrados com cerca 5cm de largura. Reserve até a hora de finalizar o prato.
Modo de preparo (nhoque):
Pique o pão em cubos grandes e bata-os em um processador ou liquidificador até que fique bem fino. Adicione o ovo e o leite e bata até ficar homogêneo. Passe a mistura para uma tigela e misture a farinha de trigo, o queijo grana padano e o sal. Coloque a mistura dentro de um saco de confeiteiro sem bico, feche e leve-o à geladeira. Quando a mistura já estiver gelada, coloque uma panela de água ligeiramente salgada para ferver. Usando uma tesoura, ou a ponta de uma faca, vá espremendo a mistura pelo saco de confeiteiro e cortando os pedacinhos de nhoque, com cerca de 1,5 cm, diretamente sobre a água fervente. Quando eles levantarem à superfície, recolha-os com uma escumadeira, regue com um pouco de azeite e deixe esfriar em uma travessa larga para que esfriem rápido.
Dicas: caso não se tenha um saco de confeiteiro, use um saco plástico resistente e corte um furo com cerca de 1,5 cm de diâmetro em uma das pontas. Para que seu braço não canse na hora de espremer o nhoque, pegue uma panela mais alta do que o recipiente em que você vai cozinhar a massa. Coloque-a de cabeça para baixo ao lado da panela com água fervente. Apoie o saco na panela mais alta, deixando que o bico fique sobre o líquido. Continue espremendo e cortando o nhoque normalmente.
Modo de preparo (pesto):
Bata o alho e as nozes num liquidificador ou processador com um pouco de azeite. Acrescente o restante do azeite e o manjericão. Bata rapidamente e, em seguida, finalize com os queijos, batendo apenas para misturar. Dicas: se não encontrar pecorino romano, substitua pela mesma quantidade de grana padano ou parmesão, mas nunca compre o que já vem ralado no saquinho. É provável que esta receita renda mais do que o necessário de pesto. Para conservá-lo, passe para um pote de vidro bem limpo, cubra com um filme de azeite e guarde na geladeira por até uma semana.
Finalização:
Com a faca, faça cortes em um formato quadriculado no lado da pele da barriga sem que os cortes alcancem a carne. Aqueça moderadamente uma frigideira antiaderente com um pouco da banha que sobrou do confit. Coloque a barriga com o lado da pele para baixo e deixe fritar até que fique dourada e crocante. Vá virando para dourar dos dois lados.
Esquente o nhoque em uma panela de água quente e salgada. Em uma tigela de inox, tempere 8 colheres de sopa do pesto com um pouco da água quente de cozimento (cerca de 2 colheres de sopa). Escorra a massa, despeje-a na tigela junto com o pesto e 200g de tomate cereja cortados em quatro partes, mexendo delicadamente para que tudo se emulsione. Sirva a barriga acompanhada do nhoque.
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