Por Marcelo Copello

Este vinho causou escândalo na época, pois esta safra 1999 saiu logo depois de fatídico 11 de setembro de 2001. A ilustração do rótulo remete de alguma forma ao Bin Laden… ao menos foi o que os americanos acharam. O vinho foi recolhido e hoje é item de colecionador.

Por acaso proveio-o recentemente na Tasca da Esquina em Lisboa, oferecido pelo chef Vitor Sobral. O vinho estava maravilhoso, nos aromas remetia a um borgonha. Na cor e paladar delatava-se como sendo de uma região mais quente. Quem tiver uma garrafa abra agora, pois está maduro e maravilhoso mas não deve evoluir mais. É para beber já!

(mcopello@bacomultimidia.com.br)

Por Marcelo Copello

Quem for a Lisboa calorias obrigatórias estão te esperando na Fábrica dos Pasteis de Belém.

Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br)

Por Marcelo Copello

Um caso à parte na história do fermentado de Baco, o Vinho do Porto é (além do Champagne) o único vinho que transcende qualquer fronteira e é aceito em todo o mundo. Mesmo em países de grande tradição vinícola, onde é raro que se vejam nas prateleiras e mesas produtos de outra nacionalidade, o Porto é sempre reverenciado.

Paradoxalmente, ao mesmo tempo em que é universal o Porto é pouco compreendido. Para o grande publico ao redor do planeta Porto é Porto, aquele tinto docinho servido em pequenos copos, com aperitivo. Muitos esquecem da riqueza de tipologias que só o Porto tem. Vejamos os aroma típicos (mais comuns) dos diversos tipos de Porto e façamos uma “viagem ao fundo do córtex” em busca de todos estes cheiros em nossa memória!

Porto BRANCO JOVEM

• Frutas tropicais frescas em geral
• Banana
• Casca de laranja
• Frutas cristalizadas
• Flores como jasmim
• Mel
• Chá

Porto tinto JOVEM (envelhecido em garrafa – Ruby, Ruby Reserva, LBV, Vintage)

• Aroma de aguardente
• Frutas frescas – figos, ameixas, morango, framboesa, cereja, amora
• Especiarias – baunilha, anis, alcaçuz
• Balsâmicos – menta, esteva, eucalipto
• Florais – violetas, rosas
• Vegetais – feno, terra molhada,
• Animais – couro
• Torrefação – chocolate, café

Porto envelhecido em casco (Tawny, Tawny Reserva, Tawny 10, 20, 30 e 40 anos e Colheita)

• Aroma de aguardente
• Vegetais – ervas maceradas, ervas secas
• Frutas frescas – marmelo, damasco, pêssegos
• Frutas secas – nozes, avelãs, castanhas, amêndoa, pinhão
• Especiarias – baunilha, anis, canela, pimenta do reino branca
• Balsâmicos – resinas
• Florais – flor de laranjeira
• Mel
• Torrefação – caramelo

Porto envelhecido em garrafa COM ALGUMA IDADE (Ruby, Ruby Reserva, LBV, Vintage)

• Frutas negras maduras – cassis, ameixa, cereja, amora
• Vegetais – feno, tabaco
• Balsâmicos – esteva, pinho, resinas, eucalipto
• Animais – caça, suor, couro
• Florais – violetas
• Especiarias – cravo, pimenta do reino preta, canela, baunilha, anis, alcaçuz
• Madeira velha, cedro, carvalho
• Torrefação – pão torrado, chocolate, café

Portos MUITO VELHOS – TODOS (com mais de 40 anos):

Com a idade os diversos tipos de Porto (mesmo os brancos) tendem a se parecer e desenvolver os seguintes aromas:

• Etéreos, como cera, vela ou sabão;
• Químicos, como  iodo e cloro;
• Balsâmicos, como resinas
• Especiarias como pimenta do reino e baunilha
• Animais como aromas de carne e couro envelhecido
• Vegetais, como cogumelos, musgo, tabaco, folhas de chá
• Florais, como flor de laranjeira
• Mel
• Frutados, lembrando amêndoa, damasco, avelãs, nozes
• Torrefação, incluindo caramelo, amêndoa torrada, café , chocolate

Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br)

Por Marcelo Copello

“Quando o vinho desce as palavras sobem”  provérbio português.

Harmonizar é experimentar. No caso de um vinho tão tradicional como o Porto é comum que não ousemos e sigamos cegamente a tradição. Porto com sobremesas de chocolate é ótimo, mas há muito mais, especialmente se lembrarmos a riqueza de tipologias do Sr. Porto. Para experimentar recomendo começar testando os vinhos do Porto com a culinária portuguesa. Para os não portugueses poderá ser uma dupla descoberta e a chance de errar é mínima, já que por séculos este casamento vem sendo aprimorado pelos lusitanos. Não se contente, no entanto, em parar por aí. Considero obrigatório testar qualquer vinho de seu gosto com a culinária de sua terra (no meu caso a brasileira), além de explorar receitas de outros países, mesmo que não sejam produtores de vinho, além de combinações ousadas, caso do chocolate e da pimenta.

A seguir algumas sugestões de alguns matrimônios (alguns bastante ousados), para você experimentar, testar e se deliciar:

Porto branco jovem e seco

Gaspacho

Presunto cru

Melão com presunto

Porto branco jovem doce

Amêndoas do Douro assadas, salteadas com azeite e sal

Foie Gras

Patê de Foie Gras

Salmão defumado

Haddock defumado

Sorvetes de baunilha ou creme

Frutas frescas

Queijos curados – Manchego, Pecorino, Parmesão

Porto Tawny corrente, Tawny velhos e Colheitas

Leite Creme

Crème brulée

Petit fours, biscoitos amanteigados

Sobremesas amanteigas em geral

Pêssegos frescos

Pato de Pequim

Sobremesas portuguesas, os “doces d´ovos”

Rabanada

Arroz-Doce

Farófia

Aletria

Pudim abade de Priscos

Queijadinhas

Frutas secas, castanhas, damascos

Chocolate amargo

Lombo de Cordeiro com molho agridoce

Sobremesas de chocolate com laranja

Tortas de nozes (e/ou avelãs e amêndoas)

Chocolate com praliné

Porto Rubi ou LBV

Morangos, frutas vermelhas frescas em geral

Queijos de massa mole como brie e camembert

Manjar branco e sobremesas com ameixas em calda

Sobremesas de chocolate com frutas vermelhas

“Pêra bêbada” (pêra ao vinho tinto)

Mousse de gorgonzola

Chocolate com café

Um enólogo português já me sugeriu LBV com um filé au poivre vert!

Obs: os LBVs também podem se adaptar aos pratos propostos para os Vintage.

Porto Vintage novos

Queijo da Serra da Estrela

Roquefort

Gorgonzola

Stilton

Queijo do Azeitão

Queijo de Serpa

Queijo de Nisa (de ovelhas)

(também podem se adaptar aos pratos propostos para os LBVs)

Porto Vintage velhos (com 30 anos ou mais)

Carnes de caça preparadas com muitas especiarias

Tarte tatin

Strudel

(adaptam-se também mais aos pratos propostos para os Tawnys do que aos propostos aos Vintages novos)

Os grandes Colheitas velhos, Tawnys 20, 30 e 40 anos e os Vinages ficam muito bem puros,  no fim da refeição.

Para os charutos os especialistas preferem os Tawnys 10 ou 20 anos ou os Colheitas.

Uma sugestão minha, muito simples, é derreter por alguns segundos em um forno ou em um micro ondas uma fatia de gorgonzola até que derreta, regá-la um porto LBV ou Vintage gelado e servir imediatamente. Uma boa idéia é também, em caso de uma Porto que foi decantado, usar a parte que ficou na garrafa, com as borras, para regar o queijo derretido. Desperdiçar este resto de vinho é crime previsto nas leis de Baco. Coma o queijo derretido de colher acompanhado do mesmo Porto e a vida fará sentido.

O VINHO DO PORTO COMO INGREDIENTE

O vinho do Porto reina não apenas nas taças, mas também na cozinha. A maioria dos vinhos ao ser usado para cozinhar, depois que o álcool evapora, quase desaparecem em meio aos outros ingredientes, o Porto não, especialmente em receitas de cozimentos mais longos. Por sua grande estrutura e consistência o Porto sobressai. Com maior teor natural de glicerina que os outros vinhos, o Porto empresta sua cremosidade a molhos, seus aromas tomam o lugar de especiarias.

Experimente colocar um pouco de Porto branco na sopa ou um fio de porto Porto Ruby sobre um bolo de chocolate. Use e abuse por Porto em molhos, em cozimentos de carnes e aves, por exemplo. Tendo o Porto como ingrediente podemos poupar no uso de gorduras e de sal, tornando as receitas mais ricas e saudáveis.

Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br)

Parte 2 – Vinhos da Península Ibérica

Por Marcelo Copello

Portugal

Quais são os vinhos de Portugal que não podem faltar em uma adega completa?

- Nos brancos Alvarinho, Encruzado, brancos da Bairrada e do Douro

– Nos tintos – Douro e Alentejo são fundamentais, mas não deixe de provar tintos do Dão, Bairrada

Brancos

Portugal tem sido o país a apresentar os brancos mais distintos e instigantes dos últimos anos. Minha lista do ano passado traz vários deles e este ano não foi diferente. Alguns brancos destacados (como o Bossa) tem um incrível “custo-benefício”, enquanto outros (como  Quinta das Bagérias ou o Guru), tem classe mundial e poderiam estar nas adegas mais seletas.

Tintos

Portugal oferece variedade, boas compras e muitas descobertas. Na lista abaixo procurei mesclar ótimas compras (como o Meia Pipa) e clássicos (como o Charme e o Xisto), à vinhos ainda pouco conhecidos do brasileiro mas que são excepcionais, como o Terrenus, Vinhas Velhas de Santa Maria, Quinta da Casa Amarela, Brites Aguiar, Obsessão, Secret Spot e Único.

Tabela em PDF

Espanha

Quais são os vinhos de Espanha que não podem faltar em uma adega completa?

- Nos brancos Verdejo, Albariño e Viura

– Nos tintos clássicos de Rioja e Ribera del Duero, sem esquecer das ótimas compras que regiões menos famosas proporcionam

Brancos

As castas brancas mais importantes da Espanha são Verdejo, Albariño e Viura (como o Muga),  bem representadas na lista deste ano. A Espanha também tem uma tradição de brancos de guarda, com toques de oxidação, resultado de longo amadurecimento, como o Jerez (que veremos na 4ª parte desta matéria) e alguns clássicos da Rioja, como o Tondonia.

Tintos

Impensável uma boa adega sem clássicos da Rioja e Ribera del Duero, como Valduero, Marques de Murrieta, Pesquera, La Rioja Alta, além do supremo Vega Sicilia (incluído em minha seleção do ano passado). A Espanha é hoje possivelmente a origem das melhores pechinchas em tintos no nosso mercado, com ótimos exemplares regiões de menos famosas, como Yecla, Jumila, La Mancha, Cigales, Somontano, Bierzo, Toro etc. Nossa seleção traz ótimas opções neste nicho.

Tabela em PDF

**Preços sujeitos a variação.

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Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br)

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