Por Marcelo Copello

A páscoa está chegando e todos me perguntam, que vinho? Para o bacalhau ou o chocolate, já escrevi em outras oportunidades com recomendações, mas e para a Colomba Pascal?

Muitas vezes escolho meus vinhos pelo teor alcoólico. Quanto menor melhor. Ao fim de um longo dia de provas de tintos, por vezes encorpados e alcoólicos, um branco leve e macio é uma dádiva. Uma destas ocasiões recentes esbarrei com um delicioso Moscato D´Asti, um branco meio doce do Piemonte-Itália, com 5% de álcool e frisante (com algum gás, mas menos que os espumantes).

Além de ótimo aperitivo, o Moscato D´Asti é a companhia tradicional a Colomba Pascal, uma espécie de Panetone de Páscoa, de origem Lombarda. Reza a lenda que quando a cidade de Pavia foi invadida pelo exército de Albuino, o rei dos Lombardos, um confeiteiro local preparou um bolo em forma de pomba para o invasor. O monarca gostou tanto do doce que poupou Pavia da destruição. Na simbologia da Páscoa, a Colomba simbolizaria a vinda do Espírito Santo.

Antes de ver abaixo os vinhos que testei, lembre que o Brasil possui ótimos moscatéis espumantes que também ficam ótimos com a Colomba e com o Panetone. Lembre também de outras formas de consumo dos moscatéis: uma é acompanhando frutas frescas e outra é na forma de coquetéis, como os clericós (sangrias). Experimente colocar em uma jarra com bastante gelo, meia garrafa de moscatel, o suco de meio limão siciliano e pedaços de uma fruta amarela como manga ou abacaxi. Pode-se variar usando maracujá, laranja ou morango. De preferência não coloque mais que duas frutas por vez.

A seguir 5 italianos Moscatos D´Asti e 5 Moscatéis brasileiros.

MOSCATO D´ASTI

Moscato D’Asti Moncalvina  2011, Luigi Coppo, Piemonte-Itália (Mistral, www.mistral.com.br, R$47,50).

Cor clara e brilhante, palha esverdeada, discretanente frisante. Aroma floral e frutado,

Paladar meio doce, leve e fresco, com 5% de álcool, boa acidez. Delicioso e versátil, por seu frescor eleveza, vai do aperitivo à Colomba ou às frutas frescas.

Nota 88 pontos

Moscato D´Asti 2011, Pio Cesare, Piemonte-Itália (Decanter, www.decanter.com.br, R$138,05).

Amarelo dourado brilhante, bastante frisante, aromas de frutas maduras, flores brancas, acácia, laranja e mel. Paladar leve e meio doce, com 5% de álcool, bastante fresco, com boa acidez, ótimo tanto para aperitivo quanto para a Colomba/Panetone.

Nota 88 pontos

Moscato D’Asti Bosc D’la Rei 2009, Batasiolo, Piemonte-Itália (Max Brands, www.mxbrands.com.br, R$ 48,00).

Amarelo dourado. Aroma intenso e frutado, com muitas frutas meduras, damasco, laranja, mel, florais. Paladar macio e meio doce, dicretamente frisante, com 5,5% de álcool, ótima integração geral. Um Moscato delicioso e já mais maduro com 4 anos e com doçura mais aparente, mais para Colomba/Panetone e sobremesa do que para aperitivo.

Nota 87 pontos

Moscato D’Asti La Rosa Selvatica 2011, Icardi, Piemonte-Itália (World Wine, www.worldwine.com.br, R$ 78).

De cor bem clara, branco papel e brilhante, bastante frisante. Aroma de maçã, flores brancas, acácia. Paladar meio-doce, leve e cremoso, maciez ganha da acidez moderada, 5,5% de álcool. Delicioso, em estilo mais macio que fresco.

Nota 86 pontos

Espumante Moscato 2012, Giuseppe Filipetti, Piemonte-Itália (Porto a Porto, portoaporto.com.br,  R$ 42).

Cor esverdeade muito clara e brilhante. Espumante e não apenas frisante, com perlage abundante. Pouco aromático para um moscato, floral, frutas critalizadas. Paladar muito fresco, com doçura bem aparente mas equilibrada com frescor, 6,5% de álcool. Do aperitivo à Colomba/Panetone

Nota 85 pontos

MOSCATÉIS BRASILEIROS

Espumante Moscatel Rosé Aquarela, (Perini, www.vinicolaperini.com.br R$ 26,00)

Cor de cereja. Perlage muito pequena e de boa abundância. Aroma fresco e frutado, de tutti frutti. Paladar meio doce, fresco e frutado, cremoso, ótimo equilibrio.

Nota 88 pontos

Espumante Natural Moscatel Rosé, (Aurora, www.vinicolaaurora.com.br, R$22,00)

Linda cor cereja clarinha. Perlage muito pequena, abundante. Aroma delicado de frutas vermelhas frescas, framboesas e rosas. Paladar meio doce, suave, macio, leve e delicioso

Nota 87 pontos

Espumante Moscatel Naturelle, (Casa Valduga, www.casavalduga.com.br, R$ 31,00)

Branco esverdeado brilhante. Perlage execelente, pequena e abundante. Aroma típico, floral de rosas, lichias, cítricos. Paladar meio doce, cremoso, freco, bom equilibrio acidez-maciez-doçura.

Nota 87 pontos

Espumante Moscatel Stravaganzza, (Don Giovanni, dongiovanni.com.br, R$ 35,00)

Branco papel. Perlage perfeita, muito pequena e abundante. Aroma intenso e floral, rosas, lichia. Paladar meio doce, com boa acidez e cremidade, ótimo moscatel.

Nota 87 pontos

Espumante Demi-Sec Rosé Passion, (Chandon, www.chandon.com.br, R$ 65,00)

Elaborado com Malvasia Bianca, Moscato Canelli e Pinot Noir. Lida cor de rosa-pêssego. Perlage pequena e pouco abundante. Aroma de boa intensidade, floral, de morangos e frutas cristalizas. Paladar meio doce, cremoso, fresco, conjunto harmoniozo

Nota 86 pontos

Marcelo Copello (mcopello@simplesmentevinho.com.br)

Por Marcelo Copello

Tá chegando a semana santa e todo mundo quer saber que vinho combina com BACALHAU, e principalmente, se é tinto ou branco.

A reposta é “DEPENDE”.

Se  for uma receita mais suave e cremosa, do tipo, “Bacalhau com Natas” ou “Brandade de Bacalhau”, o ideal é um branco.

Se for uma receita mais forte, com tomates e azeitonas, como “Bacalhau à Gomes de Sá” ou “Bacalhau ao Zé do Pipo”, ai o ideal é um tinto.

Eu recomendo pro bacalhau vinhos portugueses, brancos da uva Alvarinho ou Encruzado e tintos encorpados da região do Alentejo.

Mas aí você pergunta, peixe com vinho tinto? Pois é, o bacalhau é uma exceção. Os portugueses dizem:bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau.

Marcelo Copello (mcopello@simplesmentevinho.com.br)

Por Marcelo Copello

Um caso à parte na história do fermentado de Baco, o Vinho do Porto é (além do Champagne) o único vinho que transcende qualquer fronteira e é aceito em todo o mundo. Mesmo em países de grande tradição vinícola, onde é raro que se vejam nas prateleiras e mesas produtos de outra nacionalidade, o Porto é sempre reverenciado.

Paradoxalmente, ao mesmo tempo em que é universal o Porto é pouco compreendido. Para o grande publico ao redor do planeta Porto é Porto, aquele tinto docinho servido em pequenos copos, com aperitivo. Muitos esquecem da riqueza de tipologias que só o Porto tem. Vejamos os aroma típicos (mais comuns) dos diversos tipos de Porto e façamos uma “viagem ao fundo do córtex” em busca de todos estes cheiros em nossa memória!

Porto BRANCO JOVEM

• Frutas tropicais frescas em geral
• Banana
• Casca de laranja
• Frutas cristalizadas
• Flores como jasmim
• Mel
• Chá

Porto tinto JOVEM (envelhecido em garrafa – Ruby, Ruby Reserva, LBV, Vintage)

• Aroma de aguardente
• Frutas frescas – figos, ameixas, morango, framboesa, cereja, amora
• Especiarias – baunilha, anis, alcaçuz
• Balsâmicos – menta, esteva, eucalipto
• Florais – violetas, rosas
• Vegetais – feno, terra molhada,
• Animais – couro
• Torrefação – chocolate, café

Porto envelhecido em casco (Tawny, Tawny Reserva, Tawny 10, 20, 30 e 40 anos e Colheita)

• Aroma de aguardente
• Vegetais – ervas maceradas, ervas secas
• Frutas frescas – marmelo, damasco, pêssegos
• Frutas secas – nozes, avelãs, castanhas, amêndoa, pinhão
• Especiarias – baunilha, anis, canela, pimenta do reino branca
• Balsâmicos – resinas
• Florais – flor de laranjeira
• Mel
• Torrefação – caramelo

Porto envelhecido em garrafa COM ALGUMA IDADE (Ruby, Ruby Reserva, LBV, Vintage)

• Frutas negras maduras – cassis, ameixa, cereja, amora
• Vegetais – feno, tabaco
• Balsâmicos – esteva, pinho, resinas, eucalipto
• Animais – caça, suor, couro
• Florais – violetas
• Especiarias – cravo, pimenta do reino preta, canela, baunilha, anis, alcaçuz
• Madeira velha, cedro, carvalho
• Torrefação – pão torrado, chocolate, café

Portos MUITO VELHOS – TODOS (com mais de 40 anos):

Com a idade os diversos tipos de Porto (mesmo os brancos) tendem a se parecer e desenvolver os seguintes aromas:

• Etéreos, como cera, vela ou sabão;
• Químicos, como  iodo e cloro;
• Balsâmicos, como resinas
• Especiarias como pimenta do reino e baunilha
• Animais como aromas de carne e couro envelhecido
• Vegetais, como cogumelos, musgo, tabaco, folhas de chá
• Florais, como flor de laranjeira
• Mel
• Frutados, lembrando amêndoa, damasco, avelãs, nozes
• Torrefação, incluindo caramelo, amêndoa torrada, café , chocolate

Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br)

Por Marcelo Copello

Em uma entrevista descontraída ao programa Vinho e Algo Mais, enquanto comandava a cozinha do restaurante Gula Gula, a Chef Ciça Roxo  nos mostra um paralelo entre vinho arte, além de uma especialíssima harmonização entre vinho e pescado. Confira na íntegra abaixo:

Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br)

Por Marcelo Copello

“Quando o vinho desce as palavras sobem”  provérbio português.

Harmonizar é experimentar. No caso de um vinho tão tradicional como o Porto é comum que não ousemos e sigamos cegamente a tradição. Porto com sobremesas de chocolate é ótimo, mas há muito mais, especialmente se lembrarmos a riqueza de tipologias do Sr. Porto. Para experimentar recomendo começar testando os vinhos do Porto com a culinária portuguesa. Para os não portugueses poderá ser uma dupla descoberta e a chance de errar é mínima, já que por séculos este casamento vem sendo aprimorado pelos lusitanos. Não se contente, no entanto, em parar por aí. Considero obrigatório testar qualquer vinho de seu gosto com a culinária de sua terra (no meu caso a brasileira), além de explorar receitas de outros países, mesmo que não sejam produtores de vinho, além de combinações ousadas, caso do chocolate e da pimenta.

A seguir algumas sugestões de alguns matrimônios (alguns bastante ousados), para você experimentar, testar e se deliciar:

Porto branco jovem e seco

Gaspacho

Presunto cru

Melão com presunto

Porto branco jovem doce

Amêndoas do Douro assadas, salteadas com azeite e sal

Foie Gras

Patê de Foie Gras

Salmão defumado

Haddock defumado

Sorvetes de baunilha ou creme

Frutas frescas

Queijos curados – Manchego, Pecorino, Parmesão

Porto Tawny corrente, Tawny velhos e Colheitas

Leite Creme

Crème brulée

Petit fours, biscoitos amanteigados

Sobremesas amanteigas em geral

Pêssegos frescos

Pato de Pequim

Sobremesas portuguesas, os “doces d´ovos”

Rabanada

Arroz-Doce

Farófia

Aletria

Pudim abade de Priscos

Queijadinhas

Frutas secas, castanhas, damascos

Chocolate amargo

Lombo de Cordeiro com molho agridoce

Sobremesas de chocolate com laranja

Tortas de nozes (e/ou avelãs e amêndoas)

Chocolate com praliné

Porto Rubi ou LBV

Morangos, frutas vermelhas frescas em geral

Queijos de massa mole como brie e camembert

Manjar branco e sobremesas com ameixas em calda

Sobremesas de chocolate com frutas vermelhas

“Pêra bêbada” (pêra ao vinho tinto)

Mousse de gorgonzola

Chocolate com café

Um enólogo português já me sugeriu LBV com um filé au poivre vert!

Obs: os LBVs também podem se adaptar aos pratos propostos para os Vintage.

Porto Vintage novos

Queijo da Serra da Estrela

Roquefort

Gorgonzola

Stilton

Queijo do Azeitão

Queijo de Serpa

Queijo de Nisa (de ovelhas)

(também podem se adaptar aos pratos propostos para os LBVs)

Porto Vintage velhos (com 30 anos ou mais)

Carnes de caça preparadas com muitas especiarias

Tarte tatin

Strudel

(adaptam-se também mais aos pratos propostos para os Tawnys do que aos propostos aos Vintages novos)

Os grandes Colheitas velhos, Tawnys 20, 30 e 40 anos e os Vinages ficam muito bem puros,  no fim da refeição.

Para os charutos os especialistas preferem os Tawnys 10 ou 20 anos ou os Colheitas.

Uma sugestão minha, muito simples, é derreter por alguns segundos em um forno ou em um micro ondas uma fatia de gorgonzola até que derreta, regá-la um porto LBV ou Vintage gelado e servir imediatamente. Uma boa idéia é também, em caso de uma Porto que foi decantado, usar a parte que ficou na garrafa, com as borras, para regar o queijo derretido. Desperdiçar este resto de vinho é crime previsto nas leis de Baco. Coma o queijo derretido de colher acompanhado do mesmo Porto e a vida fará sentido.

O VINHO DO PORTO COMO INGREDIENTE

O vinho do Porto reina não apenas nas taças, mas também na cozinha. A maioria dos vinhos ao ser usado para cozinhar, depois que o álcool evapora, quase desaparecem em meio aos outros ingredientes, o Porto não, especialmente em receitas de cozimentos mais longos. Por sua grande estrutura e consistência o Porto sobressai. Com maior teor natural de glicerina que os outros vinhos, o Porto empresta sua cremosidade a molhos, seus aromas tomam o lugar de especiarias.

Experimente colocar um pouco de Porto branco na sopa ou um fio de porto Porto Ruby sobre um bolo de chocolate. Use e abuse por Porto em molhos, em cozimentos de carnes e aves, por exemplo. Tendo o Porto como ingrediente podemos poupar no uso de gorduras e de sal, tornando as receitas mais ricas e saudáveis.

Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br)