Harmonizando com Cervejas – Edu Passarelli

Misto de ciência e arte, fazer cerveja nada mais é que cozinhar. Uma rica e gostosa brincadeira de combinar água, maltes de cevada, trigo, centeio ou outros cerais, lúpulos, ervas, condimentos, especiairias e leveduras, que sob pretendidas condições físico-químicas nos permite uma infinidade sem fim de estilos, de cores, aromas e sabores de cervejas. Como cozinhar, não?!

Se 10 renomados chefs, por exemplo, fossem submetidos às mesmas condições para produção de uma receita determinada, não teríamos 10 prato diferentes?! Alguém discorda? Sempre falei aos meus alunos que não existem duas cervejas iguais, razão pela qual não há porque tomar receitas como protagonistas. Qualidade de ingredientes, equipamentos e métodos de produção são importantes também, mas o que define uma cerveja é quem a faz, ou ainda quem a degusta.

Destas similaridades nasceu a ideia de trazer os amigos chefs de cozinha para junto dos cervejeiros, produtores ou sommeliers, para harmonizando suas experiências brindarmos os leitores do Cervejinha com valiosas dicas para o preparo e degustação de variados pratos e cervejas.

Para fazer jus ao pioneirismo no desenvolvimento bier gastronômico do país, na inauguração desta coluna trazemos o amigo Edu Passarelli, cervejeiro caseiro, chef de cozinha e sócio-proprietário da Forneria Melograno, casa que foi concebida exatamente com esta proposta, de proporcionar aos seus clientes boa gastronomia e cervejas, não a toa que nos últimos dois anos ganhou quase todos os prêmios oferecidos por sites, revistas e jornais do Estado de São Paulo, sendo reconhecida como a Melhor Carta de Cervejas pela Veja-SP. Abaixo uma breve entrevista e uma sugestão de receita e degustação pros amigos.

Você foi pioneiro neste trabalho de harmonização com cervejas no Brasil. Como nasceu a idéia do blog Edu Recomenda?

Como nasceu seu interesse por cervejas?

Quando começou como via este potencial? E hoje?

Qual a especialidade e proposta do seu restaurante?

Há uma carta de cervejas variadas?

Há harmonizações sugeridas com os pratos da casa? (com a resposta anterior desnecessária esta pergunta, rs)

Qual a harmonização que mais gosta? por que?

Cozinha com cervejas? Se sim, quais indica? O que não aconselha fazer?

O que espera de uma cerveja?

Quais as suas prediletas?

Rochefort 8 harmonizada com Coxa e Sobrecoxa de Pato com Lentinhas Verdes

Este é um prato de sabor robusto. A carne de pato, bastante saborosa, tem sabor marcante e bem definido. A lentilha acrescenta corpo a receita e também sabor intenso.

A Rochefort 8, uma cerveja espetacular, apresenta elementos ímpares para esta harmonização. Sua carbonatação e teor alcoólico combatem a untuosidade da carne do pato enquanto seus poderosos sabor e corpo são perfeitos no equilíbrio de forças. O residual adocicado de paladar da cerveja também combina com a mesma sensação que vem da pele do pato e da lentilha, e é balanceado com o sal da receita.

A receita é de simples execução e proporciona uma bela harmonização!

Coxa e sobrecoxa de pato com lentilhas verdes

Ingredientes:

2 peças de coxa e sobrecoxa de pato
Sal
Pimenta-do-reino
2 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
2 folhas de louro
1 dente de alho
400ml de vinho branco seco

Preparo:

Lave o pato e tempere com sal e pimenta. Amasse o dente de alho e pique grosseiramente as ervas. Faça uma marinada com todos os ingredientes e deixe em geladeira por 12 horas. Pré aqueça o forno. Embrulhe o pato em papel alumínio, formando um envelope. Coloque parte da marinada dentro. Leve ao forno por 1 hora. Retire o papel alumínio de deixe dourar.

Lentilhas verdes

Ingredientes:

200g de lentilhas verdes
400ml de água
1 ramo de tomilho
1 dente de alho
1 lingüiça portuguesa
Sal
Pimenta-do-reino

Preparo:
Fatie a lingüiça. Coloque a lentilha para cozinhar com todos os ingredientes, menos a lingüiça. Deixe a panela tampada. Após 15 minutos acrescente a lingüiça. Cozinhe até a lentilhas chegar no ponto.

Um brinde,

Botto