Picanha Suína com molho reduzido de cerveja Therezópolis Ebenholz harmonizada com a Imperial Stout da cervejaria argentina Antares

Falar do Aconchego Carioca é muito difícil. Um dos bares que mais gosto,  é completamente sui generis e merece toda atenção, ser estudado de perto e explorado por todos os nossos sentidos.

Talvez pra quem o conheceu recentemente não faça tanto sentido o que digo, mas voltar no tempo, há uns 6 anos, e imaginar um bar de 30m² (onde hoje é o Bar da Frente), em plena Praça da Bandeira, com uma das melhores cartas de cerveja e cozinha da cidade não é tarefa fácil. Quem diria ser isso possível?

Conheci o Aconchego pelos idos de 2005. Um bar super simples que me chamou a atenção inicialmente pela variedade de cervejas. Aos poucos fui descobrindo os quitutes e ficando amigo das donas, Katita e Rosinha, bem como íntimo da clientela, todos figurinhas carimbadas, e como não sou homem de fugir dos estudos e trabalho, com a ajuda da Katita, mudei-me para a rua do bar, a fim de intensificar o estudo antropobarbiergastrosociológico, rs.

Fundação da ACervA Carioca, encontros cervejeiros e carta de cervejas doada pro Aconchego em 16/09/2006

Já em 2006 nos reuníamos semanalmente no Aconchego para trocar experiências e confraternizarmos, um bar que sempre nos acolheu e permitiu que levássemos nossas cervejas caseiras pra serem consumidas na casa (rolha, nem pensar). Não da Katita ou Rosinha, nem mesmo da tal mãe Joana, mas nossa a casa, onde serviámos, cozinhávamos, atendiámos aos clientes novos e fechávamos a conta numa relação de confiança digna de exaltação. Não à toa que no dia 10 de outubro daquele ano, após muitos e muitos encontros e com o bar tomado de futuros ACervianos, fundávamos a ACervA Carioca, Associação dos Cervejeiros Artesanais Cariocas que cresceu em ideia e na difusão da cultura cervejeira, e hoje marca presença em mais 11 estados brasileiros.

Degustação das cervejas produzidas nos cursos com os alunos

Meus alunos em uma das degustações durante encontro aberto da ACervA

Lançamento da Dama do Lago no Aconchego com os amigos Acervianos

Ao longo deste convívio e ajuda muitas histórias hilárias ocorreram. Katita cozinhava em jornada dupla, e na linha do surreal fazia morangas de camarões em micro ondas, divinas; Rosinha, a garçonete e professora de física da UERJ nas horas vagas, servia os comensais, e de vez em quando, não raramente, pausas e mais pausas eram requeridas para umas Heinekens, e não adiantava pressa, a cozinha e o atendimento fechavam e reabriam ao ritmo da boa conversa, da amizade e das garrafas que iam se abrindo. Pedir um baião de dois no final da noite era uma experiência emocionante. Tentem só!!! E o que me dizem de chegar por volta das 17 horas no bar e encontrá-lo vazio e fechado com corrente na porta, com placas de reservado em todas as mesas e tendo no seu interior apenas Katita e Rosinha, esperando pelos amigos para beberem juntos?

Provável explicação do sucesso

Alvo de romarias biergastronômicas, o Aconchego cresceu e se mudou para uma casa à frente, maior e com muito melhor infra estrutura, mas continua maravilhoso.  A carta de cerveja é bem bacana, não só diversificada como também muitíssimo bem selecionada, e tendo dúvidas quanto ao que escolher, chamem pelos garçons que saberão lhes orientar. Enfim, quem não conhece o Aconchego, é visita obrigatória àqueles que gostam de comer e beber bem.

Esta harmonização é divina!!!

Dica: o camarão do Gui, um camarão frito sem casca, bem temperadinho no alho, com uma Bohemian Pílsen.

Mas vamos ao que interessa. Nesta segunda edição do Harmonizando a convidada é a amiga Katita, ou menos conhecida como Kátia Barbosa, que nos brindará com uma receita de picanha suína harmonizada com uma Imperial Stout da cervejaria argentina Antares.

Katita, hoje o Aconchego é super famoso pelos quitutes e iguarias que saem das suas mãos e cabeça, mas ele também é um bar cervejeiro. Sempre foi assim? Como começou o Aconchego? Como e quando começou o interesse por diversificar a carta de cervejas do bar?

Não sempre. O público do Aconchego quando começou sempre foi mais amigo que cliente. Começamos a colocar alguns rótulos de cervejas importadas ouvindo as sugestões de alguns desses amigos. À medida que a carta foi crescendo e que as pessoas começaram a consumir cada vez mais as nossas cervejas buscamos estudar, ler e nos informar sobre outros rótulos que combinavam bem com os nossos pratos e os paladares mais diversos do novo perfil de cliente que começou a freqüentar o Aconchego.

Numa harmonização entre pratos e cervejas, pela sua experiência, o que é legal e o que gosta de combinar? E o que não recomenda fazer nunca? Por que?

Uma harmonização pode ser feita de duas formas por contraste ou por semelhança, mas nunca devemos começar pela mais forte.

Quais suas cervejas preferidas?

Brooklyn Pilsner, Pilsner Urquell, Old Speckled Hen, Heinecken.

Em 2005, quando tive o imenso prazer de conhecer o Aconchego, a casa já detinha uma das melhores e mais diversificadas cartas de cerveja da cidade, mesmo estando fora da rota da moda dos bares do Rio. Pra muitos uma insanidade sem tamanho contar com tantas cervejas, principalmente se pensando na época que era, quando não se conhecia ou falava em cerveja como atualmente. A que você credita este sucesso que tiveram?

Aos amigos, sim porque como já disse antes os amigos sempre foram mais do que clientes. Nós ( eu e Rosa) sempre ouvimos muito suas opiniões. Quando colocamos cervejas importadas no cardápio começamos tímidas, pois era para nós um grandeinvestimento. Foi um salto grande se você pensar que não tínhamos o contato de todos os fornecedores que hoje temos, e  não tínhamos a certeza que os produtos iniciais teriam saída. Mas a propaganda boca a boca dos amigos ajudou a fazer a mercadoria girar e nos deu condições de investir cada vez mais em novos rótulos. Hoje a carta do Aconchego já possui 250 rótulos.

Desta sua experiência de bar e do seu pioneirismo, o que acredita ser importante numa carta de cervejas?

Focar em qualidade sempre. Ano passado tomamos a importante decisão de não trabalhar com AMBEV, por exemplo, por ela não respeitar datas de entregas, enviarem garrafas com tampas enferrujadas e etc. Hoje temos um carta de cerveja com 250 rótulos distribuídos por  22 países. Consigo atender a um público que deseja consumir na casa a cerveja gelada, ou comprar para levar para casa em nossa loja. Certamente ainda podemos acrescentar mais alguns rótulos, não muitos outros, mas alguns, porém estou feliz com a minha carta atual.

A qualidade dos quitutes do Aconchego é notória, não à toa que já faturaram prêmios como o de melhor cozinha algumas vezes pela Veja-Rio, entre outros. Como você classificaria a cozinha do Aconchego?

Brasileira. Começamos com uma cozinha com inspiração nordestina, pois era a referência  mais direta vinda dos meus pais, mas com o passar dos anos fomos ampliando para uma cozinha bem “brazooka”. Hoje eu busco trabalhar com ingredientes brasileiríssimos resgatados da nossa culinária de raiz como a banana da terra, palmito pupunha , arroz vermelho, angu e etc.

No cardápio há pratos que levem cerveja no preparo? Há sugestões de harmonizações?

Sim, como a futrica na roça, a picanha suína com banana da terra e cebola caramelada na cerveja. Ela combina com muitas cervejas, mas também com a brasileiríssima Colorado Índica.

Quais as maiores dificuldades enfrentadas para se trabalhar com qualidade cervejas?Como driblar estas dificuldades?

A importação do produto. Não são todos os rótulos que desejamos que estão disponíveis no Brasil, e alguns que estão chegam a um preço muito alto que impossibilita o repasse para o cliente. Procure trabalhar com os revendedores sérios, como todas as profissões nesse meio têm sempre pessoas profissionais e outras não tanto.

Hummm...

Receita Picanha suína com molho de cerveja preta

1 picanha suína já temperada, de aproximadamente 600gr.

Colocar em uma vasilha a picanha, tomilho, alecrim, louro, sal, pimenta do reino branca, algo triturado. Deixe descansar por 24hs, junto com a cerveja preta Therezopolis de 600ml.

Após ter deixado descandar por 24hs escorra a carne e reserve a cerveja com os temperos.

Em uma frigideira sele a carne com azeite. Leve ao forno para ser assada por 1 hora a 150 graus sem tampar com papel laminado.

Para o molho, coe os temperos e despeje na panela somente o líquido. Adicione uma colher de açúcar mascavo. Deixe reduzir até atingir o ponto de uma calda fina.

Um brinde,

Botto