Ingredientes. Mas cadê as leveduras na foto?
A cada dia mais me pego apaixonado pelas leveduras, fato, e hoje, quando experimentava algumas das suas criações na cervejaria, feliz da vida, sem querer dei umas “tuitadas” falando sobre as mesmas, e da sua importância pra qualidade das cervejinhas, pães, vinhos e outros alimentos que tanto gostamos.
Óbvio que os equipamentos e métodos de produção, seleção, qualidade e combinações de ingredientes são importantes, mas arriscaria a dizer que 60% (ou mais ainda) da qualidade das cervejas que bebemos vem dos bichinhos cervejeiros. Felizes e bem tratados fazem milagres!!!
“nós cervejeiros não fazemos a cerveja, apenas misturamos os ingredientes e como mágica ela se faz sozinha.” Fritz Maytag
Assim, ainda reverberando o post anterior, resolvi trazer pro Cervejinha um texto que fiz há uns dois anos para a revista Beer Life, texto este sobre as saccharomyces cerevisiae, ou melhor, reconhecendo os verdadeiros fantasminhas camaradas, presentes tanto na fabricação dos pães quanto das cervejas. Eis o texto abaixo:
O Verdadeiro Fantasminha Camarada
Desde sempre nas mais diversas culturas e civilizações, atuando na produção de alimentos, como o pão, bebidas, como a cerveja, o vinho, a chicha e o sake, ou ainda in natura, como um medicamento probiótico, por exemplo, o fermento – ou levedura, como também é conhecido – fez-se presente, e de sua importância ninguém pode olvidar.
Se o malte fornece açúcares e cor à cerveja, a água a compõe, e o lúpulo a tempera, quem a faz é o fermento. É ele o diamante da cerveja, a sua alma que lhe dá distinção, contribuindo decisivamente para o aroma e sabor da bebida, bem como interferindo no corpo.
As leveduras são microrganismos unicelulares do Reino Fungi, responsáveis pela transformação do mosto cervejeiro em alcoóis, gás carbônico e ésteres*¹, principalmente, entre outros.
*¹ Ácidos orgânicos + alcoóis responsáveis pela maioria dos aromas e sabores presentes nas cervejas, como os de banana (acetato de isoamila) ou os de maçã vermelha (hexanoato de etila).
Abundantes e presentes em todos os lugares, sua história para nós, cervejeiros, nasceu há pelo menos 8.000 anos, quando, presentes no ambiente, teriam fermentado certa quantidade de cereais esquecidos num cesto ao relento, dando assim origem à cerveja, tradicionalmente uma bebida fermentada a partir de cereais.
O Gasparzinho Cervejeiro:
Invisíveis aos olhos humanos, apenas em 1841 receberam os créditos pelo seu trabalho, com o avanço da ciência. Sua existência e atuação até este marco eram uma incógnita*², um grande mistério, e acreditava-se piamente que fantasmas eram os responsáveis pela mágica do processo fermentativo em geral.
*² Obs: Não é à toa que a Lei de Pureza Alemã, datada de 1516, não trazia a levedura como permitida, ou presente, no processo cervejeiro, isso por um motivo óbvio, o desconhecimento dela. Até hoje, não raro ainda é a falta de menção ao fermento, nos rótulos de algumas cervejas.
Os tanques de fermentação, hoje na maioria fechados por motivos de economia e controle, naquela época deveriam ser abertos, para que os “fantasmas da cervejaria” pudessem realizar o seu trabalho, fermentando o mosto e transformando-o em cerveja. E como cada ambiente é um ambiente diferente, de acordo com fatores climáticos, de luminosidade, etc., cada cervejaria mantinha sua própria colônia de fungos, que produziam características específicas em suas cervejas. Estilos de cerveja nasciam de acordo com as leveduras presentes em maior número em determinada região, conferindo particularidades de aromas e sabores. Enquete: quais os melhores fantasmas cervejeiros da época: belgas, alemães, ingleses?
Somente a partir dos progressos na ótica e nas ciências é que se pôde conhecer melhor a atuação das leveduras, possibilitando sua diferenciação conforme aspectos morfológicos e subprodutos por elas gerados, principalmente. Isoladas e selecionadas em laboratório para produzir estilos específicos de cervejas, com características próprias, células de cepas (linhagem, raça) de fermentos puderam ser reproduzidas, permitindo assim que estilos de determinadas localidades, cheios de peculiaridades, pudessem ser reproduzidos em qualquer lugar.
Saccharomyces cerevisiae
Hoje, sabemos que milhares são as variedades de leveduras existentes, mas neste artigo abordaremos as cervejeiras (e dos pães também), as Saccharomyces cerevisiae. E não pensem que sejam poucas, afinal, apenas dentro deste grupo há milhares de microorganismos diferentes, que produzem distintos níveis de aromas e sabores se submetidos às mesmas circunstâncias, cada qual mais apropriado pra um estilo específico de cerveja.
No meio cervejeiro é comum, ainda, a difusão da idéia da existência de dois tipos de fermento cervejeiro, o saccharomyces cerevisiae, que responderia pela Ales – cervejas de alta fermentação, cujas leveduras trabalham sob temperaturas maiores, normalmente entre 16 e 25 graus celsius, às vezes até mais, com atividade de crescimento até por volta dos 37ºC, produzindo cervejas mais frutadas (comparativamente com as lagers) no aroma e sabor – e o saccharomyces uvarum, ou carlsbergensis, usado para as Lagers – cervejas de baixa fermentação, cujas leveduras atuam sob temperaturas mais amenas, entre 8 e 15 graus celsius, podendo crescer até 34ºC, e produzem cervejas menos frutadas e encorpadas, via de regra. A diferença entre ambos é que os fermentos lagers são capazes de metabolizar um tipo de açúcar conhecido por melibiose (glicose-galactose), enquanto o das ales não. Hodiernamente, entretanto, essa diferenciação, mais histórica e prática, vem perdendo espaço na literatura científica, com esta se referindo a elas como S.cerevisiae tipo ale e S.cerevisiae tipo lager.
Menos presente no mundo atual, cercado de controle e especificidade, cabe-nos citar ainda um terceiro tipo de fermento cervejeiro, as leveduras selvagens, participantes do trabalho de fermentação de uma outra família de cerveja além das lagers e ales, as Lambics. Dentro do processo cervejeiro, seriam elas entendidas como toda e qualquer levedura participante do processo fermentativo diferente da utilizada, querida, no preparo da cerveja. Podem ser do gênero saccharomyces, na maioria dos casos, como também de muitos outros, tais quais Brettanomyces, Candida, etc. No caso específico das Lambics, a cerveja seria fermentada espontaneamente por bactérias e leveduras presentes no ambiente, a partir de seleção natural deste.
Voltando às S.cerevisiae, embora façam basicamente o mesmo trabalho, de transformação dos carboidratos trazidos pelos maltes em álcool e gás carbônico, por pequenas diferenças de metabolismo, o aroma e sabor do produto obtido de cepa pra cepa pode diferir bastante. Assim, nos vemos diante de uma infinidade de opções de cepas, cada qual mais propícia para produção de determinadas características de aroma e sabor, e, para uma melhor escolha do fermento, devemos levar em conta as especificidades de cada uma, bem como do estilo de cerveja a ser produzido.
Assim, querendo reproduzir estilos clássicos da bebida, temos que buscar pela melhor levedura para tal, antes, porém, pesquisando atributos sensoriais de cada estilo. Se quisermos produzir uma cerveja de trigo, por exemplo, temos que buscar uma levedura capaz de transformar os precursores fornecidos pelos maltes em aromas de cravo, fenólico, e banana (acetato de isoamila), aromas típicos do estilo, não conseguidos na intensidade desejada pela grande maioria das leveduras.
Pela grande superioridade de consumo das lagers, impulsionada pelo estilo pílsen, que aparentemente não traz muito do fermento, por vezes somos iludidos quanto à importância da levedura cervejeira, é verdade. Notem que disse aparentemente, pois mesmo nas pílsens um fermento adequado se faz necessário, sendo desejados aqueles que não produzam tantos ésteres e diacetil, por exemplo, a fim de propiciarem uma melhor percepção dos atributos trazidos pelos maltes e lúpulos. Creio que, especialmente no Brasil, esta ilusão quanto à importância do fermento seja ainda maior, talvez pela nossa incipiente cultura cervejeira, sem tanta diversidade de estilos e muito atrelada à escola alemã, mais afeita às lagers, que produzem cervejas mais limpas, neutras quanto a aromas e sabores de subprodutos de fermentação.
Mas, se mesmo quando não aparecem são de suma importância, para o estilo e qualidade da cerveja, o que dirá quando surgem como estrelas da companhia, como no caso dos estilos belgas de cerveja?! A escola belga talvez seja o melhor exemplo da devoção às leveduras. Na maioria das vezes de composição simples, de maltes e lúpulos, o diferencial nas cervejas belgas costuma ser o fermento, que traz aromas complexos de fermentação, ricos em frutas, compostos fenólicos e de especiarias.
As leveduras são tão cultuadas pelas cervejarias locais, que estas as mantêm em segredo, muitas das vezes usando um segundo fermento para refermentações na garrafa, com fim de disfarçar o principal, que não raro é o reconhecimento delas pelas leveduras que utilizam, ou vice-versa, sendo corriqueiro ouvirmos que tal é a levedura da Duvel, ou da Chimay, ou da Westmalle, por exemplo, pelas características sensoriais que dão à cerveja.
A diversidade de culturas de leveduras ales belgas é tão fascinante, incrível, extensa e sem fim, principalmente se levada em conta a possibilidade de confecção de blends de fermentos, prática cada vez mais usual, para trazer ainda mais complexidade à bebida, que laboratórios norte americanos como Wyeast e White labs investem pesado no desenvolvimento de culturas de cepas semelhantes aos das tradicionais cervejarias belgas, visando principalmente o mercado de cervejeiros caseiros e microcervejarias.
(Biertruppe Saint Nicholas – um pouco sobre a brincadeira de blends de fermentinhos)
Num meio termo entre as escolas belga e alemã, surge a escola inglesa de cerveja, que não traz fermentos com características de aroma tão neutras quanto a da alemã, nem tão intensas quanto à belga. Usam normalmente leveduras que não se sobrepõem aos aromas dos maltes e lúpulos, mas que coexistem bem com estes, marcando nítida presença ao fundo, todavia.
Enfim, de nada adianta termos à disposição os melhores maltes, fornecendo-nos cores e carboidratos, a melhor água ou os melhores temperos, os lúpulos e especiarias, se não tivermos uma boa cepa de fermento para realizar o trabalho de juntar todos os ingredientes e transformá-los na cerveja que queremos.
Tema proibido
Se, para quem é de fora do meio cervejeiro, a imagem criada da participação do fermento é meio secundária, dentro deste me parece superestimada, na medida em que falar sobre fermento se constitui quase num tabu, cercado de mistérios*3 e segredos pelas cervejarias em geral, que atribuem a personalidade de suas cervejas à levedura que usam, esquecendo-se, todavia, que o trabalho do fermento sofre influência e depende de uma série de outros fatores, como composição e grau de aeração do mosto, quantidade e viabilidade da cepa, temperatura de atuação, pressão, tempo, pH, sanitização dos equipamentos, etc., que a meu ver, por si só, não justificariam tanto segredo. Melhor que valorizar a cepa, seria talvez valorizar o profissional que cuida e manipula a mesma, não?
A grande verdade, que não podemos deixar de frisar, é que quando submetemos uma cepa de levedura às nossas condições, criamos sim a nossa levedura, que mutante e complacente dará vida às nossas cervejas.
Um brinde, então, às leveduras cervejeiras, que arduamente trabalham em prol da nossa alegria, produzindo os aromas e sabores que tanto nos encantam.
*3 Certa vez, em visita a uma cervejaria famosa, li num quadrinho jogado atrás de um dos seus tanques o nome do fermento usado, Nottingham, que é uma cepa ale muito usada para estilos ingleses, e que usava muito, e em seguida perguntei ao mestre cervejeiro pra qual das cervejas deles era usada tal levedura, eis que pra minha surpresa obtive a informação de que não usavam tal cepa, e junto de uma cara de espanto e sem graça do cervejeiro, achei melhor mudar de assunto, hehehe, pra melhorar um pouco o clima. Não há porque de nutrirmos tanto segredo. Fazer cerveja é como cozinhar. Se dermos as mesmas condições a dez chefs e pedirmos que façam uma mesma receita, alguém duvida que teremos dez pratos diferentes?
Um brinde, meus amigos, e passemos a observar com mais carinho os fantasminhas cervejeiros, hehehe.
